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中国文化名菜|龙虎斗

时间 2018-05-06  来源:中国国家名厨网  编辑:中国烹饪文化中心  阅读量:

龙虎斗.jpg

文化典故 

广东的蛇馔,已有二千多年的历史,烹蛇技艺堪称一绝,“龙虎斗”便是蛇肴美食之一,“龙虎斗”又名“龙虎凤烩”、“豹狸烩三蛇”、“菊花龙虎凤”是闻名中外的广东传统历史名菜。

相传清朝同治年间,有个翰林学士名叫江孔殷,他在北京为官多年,晚年辞官返回原籍广东韶关。他做官期间,遍尝各种名菜佳肴珍馐异味,他平生喜好美食,并执着于烹饪研究,做出了一些像“碧绿三拼鲈”、“白云猪手”、“蟹肉桂花翅”、“榄仁香积卷”等别有风味的名菜。回老家之后,他也继续研究饮食和烹调,他认为烹调是生活的一种乐趣!他不断借鉴前人的经验,吸取我国南方烹任技艺的优点,研制出几十种广东名菜,成为众所公认的烹饪美食家。

  当江孔殷七十大寿将要来临之际,准备给亲戚好友做出一道谁都没吃过的新菜。他想,做一般蛇菜,在广东已不足为奇,他因此反复琢磨。那天,他盯着屋里的蛇笼,望着笼里的几条蛇,正在苦苦思索。突然,从旁扑上来一只家猫,对着蛇笼里的一条蛇张牙舞爪,笼里的蛇也不甘示弱,昂头吐舌,似要向猫扑去。这一对冤家一在外,一在里,互相对峙,隔着铁笼转来转去。江孔殷看得很有趣,立即灵机一动,便想出了用蛇和猫制成的菜肴,蛇为“龙”,猫为“虎”,因二者相遇必斗,故名曰“龙虎斗”。

  过大寿那天,江家宾朋满座。客人入席以后,江孔殷端出了自己新研制的拿手好菜,客人们一看,原来是蛇肉拼猫淘,得知其名后个个大为称奇,赞扬声不绝于耳。

  酒过数巡,一位客人意味深长地笑着对江孔殷说:“江兄,恕我直言。这龙虎相斗,龙胜于虎。依愚弟之见,何不请‘凤’来相助呢?

  这位客人的弦外之音,江孔殷当即省悟。是呀!猫肉不及禽肉的味鲜,如能加上鸡肉相配,岂不锦上添花?江孔殷听取了客人的建议在此菜中又加了鸡共煮,经过精心烹制,终于完成美味的创制,但见:金龙盘缠,猛虎吼叫,凤凰展翅,再加上红红绿绿的佐料点缀其间,恰似一件活生生的艺术欣赏品,叫人惊叹不已,又改其名曰“龙虎凤烩”。后来此菜虽然改称为“龙虎凤烩”,但人们仍习惯称它为“龙虎斗”。此菜在岭南地区广为流传,成为广东菜馆的主要特色名菜。

原材料

 三蛇肉(眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇)200克,猫或豹狸肉150克,鸡丝100克,水发鱼肚50克,冬菇丝175克,木耳丝75克,姜丝50克,姜片30克,葱50克,鸡蛋1枚,淀粉15克,柠檬汁丝15克,白菊花30克,鱼精3克,精盐5克,白酒10克,绍酒10克,陈皮1克,麻油5克,鸡汤750克,原蛇汤250克,食用油250克(实耗30克)。

制作方法

 ①将活蛇宰杀,去头尾、皮和内脏,洗净“蛇壳”(带骨蛇肉)入砂锅内煮熟,取起拆出蛇肉。猫或豹狸肉入沸水锅中汆1分钟后捞起洗净,取出沥干水,入砂锅内,加清水、姜片、白酒、葱煮熟,取出拆肉。

②将拆出的蛇肉、猫或豹狸肉撕成细丝,用姜丝、葱、精盐、绍酒煨好。鸡丝先用蛋清、干淀粉少许拌匀上浆,然后炒锅烧热,倒入食用油,至四五成热时,放入鸡丝过油至断生取出,沥干油。将姜丝放入沸水锅中煮约5分钟捞起,放清水中漂清,去净姜丝辣味。

③将蛇肉、猫或豹狸肉、鸡丝、水发鱼肚、冬菇丝、木耳丝放入炒锅,加鸡汤、蛇汤、绍酒、精盐、鱼精烧滚后小火稍烩,然后旺火烧开,用湿淀粉少许勾薄芡,滴入麻油,出锅倒入大汤盆内,白菊花、柠檬叶丝撒在面上即可。

 

成品特点

肉嫩香滑,味鲜特异,祛风活血,除疾去湿和滋阴功效。

名菜档案

中国文化名菜|龙虎斗

菜点名:中国文化名菜|龙虎斗

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