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中国文化名菜|鸳鸯鸡

时间 2018-07-21  来源:中国国家名厨网  编辑:中国烹饪文化中心  阅读量:

鸳鸯鸡.jpg 

“鸳鸯鸡”是江苏徐州历史名菜,是项羽与虞姬爱情的见证。鸳鸯又称正鸟,偶居不离,比翼而飞,历来为相思与情爱的象征。古人云:“得成比翼何辞死,愿作鸳鸯不羡仙”。相传秦朝末年,天下大乱,烽烟四起,项羽23岁时随叔父项梁来到吴地,带领农民起义。年轻貌美的虞姬,因避秦乱随父来到古吴(今苏州),她姿容绝代,博学多才,又擅烹调,称得上才貌双全的美人,她曾立下誓言:非英雄不嫁。一日游于庙会,见那项羽在庙前练武,只见他仪表非凡,气宇轩昂,力大无比,满面红光,单臂举起庙前大鼎,围观的人群为之轰动,虞姬心中也生爱慕之心。回家后禀告父亲,邀请项羽到家作客,虞姬亲手做菜,将两只鸡做成不同颜色,一红一白,同盛于一盘中,犹如鸳鸯戏水,取名“鸳鸯鸡”。其父会意,欣然同意将女儿嫁给了项羽,项羽起兵反秦,秦亡后,项羽自命西楚霸王,定都彭城,这“鸳鸯鸡”也就在彭城流传下来了。

原材料

 净母鸡2只(各重约700克),猪肉馅200克,薏米馅(用药用薏苡米加调料制成)150克,香菇4个,火腿4片,山楂糕3片,菜心4棵,葱盐汁100克,精盐2克,酱油20克,料酒10克,香油20克,饴糖30克,原汤600克,花生油2000克(约耗60克),淀粉10克。

制作方法

 ①先将母鸡冲洗干净,作整鸡去骨,两只鸡分别用葱盐汁(各50 克)抹于内壁,随即翻皮朝外整形稍渍。把两翅膀分别从头下刀口处插进,通向食管内嘴里,分左右成口衔双翅(谓之龙吐须)待用。

②把猪肉馅从刀口处填进一只鸡的腹腔内,薏米馅填入另一只鸡腹内,分别用竹签别起。两只鸡同时放锅中焯水,至皮肉收缩出锅,把其中一只鸡抹上饴糖,过油呈桔红色,装入盛器中,加入原汤300克和酱油,放入笼中蒸至酥烂,再把另一只鸡装入盛器中,加入原汤、精盐,放入笼中蒸至酥烂。

③将蒸好的红、白两只鸡的原汤倒出,各自另放,把鸡并排放入大平盘中,抽掉竹签,把香菇、菜心分别衬托在鸡的身上,待用。

④锅置旺火,先把白鸡原汤倒入锅中,下水淀粉勾芡,淋香油浇在白鸡上。再起锅把原汤倒回锅中用水淀粉勾芡、淋香油浇在红鸡上。再将山楂糕刻成“鸳鸯鸡”三字,摆于盘边,即可。

 

 

成品特点

形如鸳鸯,味具两格,滋香味浓,荤素有别。

名菜档案

中国文化名菜|鸳鸯鸡

菜点名:中国文化名菜|鸳鸯鸡

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