《国家名厨》人物：刘永贵 中国烹饪大师 江苏餐饮行业十大工匠

 从厨心得：传承不守旧，创新不忘本。

刘永贵，男，汉族，1980年10月出生，江苏淮安人，大专学历，现任淮安城市名人酒店行政总厨、出品总监，淮阴区十一届政协委员，国家高级烹饪技师，国家二级营养师，国家名厨，中国烹饪大师，淮扬菜名厨，江苏烹饪大师，国宴大师，还荣获了亚洲食神、江苏餐饮行业十大工匠、江苏金牌名厨等称号，更是中国非遗烹饪技艺传承人、中餐文化海外推广使者、淮安企业首席技师、职业技能等级认证考评员、评委裁判员以及淮安烹饪协会副会长、淮安厨师协会副会长、江苏食品药品技术学院和淮安技师学院客座教授。

从事烹饪工作20余年，擅长制作淮扬菜、国宴菜，他的代表菜品有淮安长鱼四吃、羊肚菌配鲜肉百合、国宴清汤狮子头、淮扬八珍煮干丝、文火小牛肉配御笔茭白、松茸牡丹豆腐、羊肚菌麒麟大虾、国宴罗汉大虾、九扣三丝塔，以及韩侯宴、药膳等品种。

 

工作经历

1995年至1997年毕业于淮安烹饪学校，此后在多家知名餐饮企业担任重要职务，历任北京国宴无名居餐饮管理有限公司主厨、北京便宜坊烤鸭店餐饮管理有限公司厨师长、北京苏园酒楼餐饮管理有限公司行政总厨、扬州狮子楼餐饮连锁店厨师长。2018年1月至今担任淮安城市名人酒店行政总厨、出品总监。

 

荣誉成就

他凭借踏实的工作业绩和精湛的业务技能，曾先后获得各种奖励和荣誉：

2007年参加亚洲国际厨皇擂台赛以其制作的鹅肝镜箱豆腐获得特金奖，并荣获“亚洲食神”称号；

 

2009年摘得北京第七届中关村国际美食节金牌奖；

2019年参加淮安第二届食博会淮扬菜大师邀请赛夺得特金奖；

2019年度先后被淮安烹饪协会评为淮安市“优秀青年厨师”、荣获旅游饭店“明星厨师长”称号；

2019年参加淮阴区科级干部培训班“庆祝建党97周年”文艺汇演，凭借切文思豆腐、气球上切黄瓜及拔丝围绕宴会厅现场一周等精彩技艺获得二等奖；

2020年被淮安厨师协会推选担任协会监事，并受聘为江苏食品药品技术学院教师；

2021年在安全生产工作中表现突出，被淮阴区人民政府国有资产监督管理办公室评为先进个人；

2023年被聘请为江苏省淮阴中等专业学校客座教授；同年在淮安第六届食品博览会上，他制作的韩侯宴荣获金奖；

2023年被聘为江苏省淮安技师学院特聘教授并参与教学工作；

2023年被淮安市人社局、人才办、财政局评为淮安市企业首席技师；

2024年第五届江苏厨师节名厨邀请赛，制作的龙啸九天、九扣三丝塔两道菜品获全省第一名并荣获“金牌名厨”称号；

2024年5月获评中国非遗烹饪技艺传承人、中国烹饪大师称号；

2024年8月荣获江苏省餐饮行业十大工匠；

2024年9月代表淮阴区民政局参加市老年营养餐大赛，制作的明月绣球豆腐、羊肚菌酿鲜肉百合获全市第一名；

2024年10月代表市民政局参加江苏省老年营养餐大赛，斩获全省第二名；

2024年12月代表城市名人酒店参加省金茉莉美食展示菜大赛，制作的羊肚菌麒麟大虾使其获得金茉莉地标餐厅、金茉莉地标美食及金茉莉大厨称号；

2024年受聘担任江苏省烹饪行业职业技能竞赛裁判；

2025 年入选《国家名厨》第七卷名录，荣获国家名厨荣誉称号。这些荣誉不仅是对他烹饪技艺的肯定，更是对他多年来在淮扬菜传承与创新领域做出突出贡献的高度认可。

 代表作品

羊肚菌配鲜肉百合

主料：羊肚菌、虾仁     辅料：百合、山药

调料：蚝油的、生抽、白糖、鲍汁、料油、葱油、清汤

口味：咸鲜

制作方法：

1、将干羊肚菌凉水浸泡洗净待用。

2、取虾胶加入冬菇冬笋调味。

3、将调好味的虾胶挤入羊肚菌内。

4、将百合刻成花瓣形状，摆在盘中间蒸5分钟。

5、起锅上火加入少许葱油，放入羊肚菌，再加入以上调料，烧至3分钟出锅装盘即可。

 

文火小牛肉配御笔茭白

主料：牛肋骨

辅料：茭白、胡萝卜

调料：红酒、蜂蜜、盐、蚝油、生抽、白糖、老抽、料油、葱油、黄油、香叶、八角

口味：咸鲜

制作方法：

1、取不粘锅放入黄油，再放入切好的牛肉煎制四面金黄待用

2、将煎好的牛肉放入高压锅，加入以上调料及矿泉水，压制20分钟，开锅收汁摆盘。

3、将刻好的茭白用开水加入少许盐，煮至两分钟即可出锅摆盘。

 

松茸牡丹豆腐

主料：内酯豆腐

辅料：松茸、鸽子蛋、菜心、枸杞。

调料：盐、清汤

口味：咸鲜

制作方法：

1、将内脂豆腐刻成牡丹花备用。

2、起锅上火，加入清汤，放入少许盐调味装入碗中。

3、将刻好的豆腐放入碗中，放入鸽蛋松茸蒸至5分钟放入菜心枸杞即可。

 

九扣三丝塔

主料：鸡丝、火腿丝、牛内丝

辅料：胡萝卜、冬笋、青椒红椒、洋葱、紫菜、红薯、土豆等

调料：盐、鸡汁、料油、葱油、清汤

口味：咸鲜

制作方法：

1、将以上所有原材料切成丝状备用

2、将切好的27种原材料丝，每三种整齐摆入碗内浇上调好味的清汤，共9碗，颜色需搭配开，放入蒸箱蒸制5分钟取出备用。

3、将蒸好的三丝从大到小扣入盘中。

4、炒锅上火，加入少许葱油清汤，放入少许盐鸡汁调味，勾少许芡汁，浇在扣好的三丝塔上面即可。

 

国宴罗汉大虾

主料：大明虾、  辅料：虾茭、鹌鹑蛋、面包、发菜、

调料：番茄酱、橙汁、白醋、白糖、料油、盐丨

口味：酸甜、咸鲜

制作方法：

1、将大明虾头尾分离，尾部去壳片开放入葱姜调味，腌制10分钟备用。

2、将腌好的大虾尾反面先拍粉裹上蛋液再粘上面包丁，正面粘上虾茭，再放上鹌鹑蛋，发菜点缀备用。

3、炒锅上火，加入少许油，放入大虾头煎制两分钟备用。

4、再起锅加入少许油，放入葱姜丝煸香，再放入番茄酱及以上调料，放入煎好的大虾头烧制5分钟即可装盘。

5、起锅上火加入色拉油，烧至六成热，放入制作好的虾尾炸至4分钟出锅装盘即可。

 

国宴清汤狮子头

主料：五花肉  

辅料：荸荠（切细丁增脆）、白菜叶、生姜、葱白、鸡骨架1副（或清鸡汤500ml）    

调料：盐、白胡椒粉、淀粉、鸡蛋、高度白酒

制作方法：

1. 处理肉馅

将五花肉去皮，切细丁（传统做法不剁成泥，保留颗粒感），加入荸荠丁。  

2. 调味搅拌

- 加盐、白胡椒粉、淀粉、鸡蛋，用手顺时针搅打至肉馅起胶。  

- 分3次加入姜葱水，每次搅至水分完全吸收（肉馅更嫩滑）。  

3. 成型狮子头

双手沾水防粘，取肉馅左右手交替摔打10次，团成圆球状。  

表面可轻压使表面微粗糙（便于吸附汤汁）。  

4. 炖煮清汤

取砂锅倒入鸡骨架和清水，大火煮沸后转小火炖30分钟，捞出鸡骨架。  

汤中加少许盐调味，保持微沸状态，轻轻放入狮子头。  

表面覆盖白菜叶（锁鲜防散），加盖小火慢炖2小时（保持汤面微沸，避免翻滚冲散肉丸）。  

出锅装盘，用勺子撇去表面浮油，轻轻捞出狮子头放入汤碗。  

过滤清汤倒入碗中，点缀焯熟的菜心或枸杞即可。   

这道菜考验耐心和火候掌控，成菜后狮子头入口即化，汤清味鲜，适合宴客或冬季滋补。