罗家根|中国烹饪大师

罗家根，男，汉族，1975年5月出生，四川成都人，中式烹饪特一级技师，中国烹饪大师，中国餐饮协会名厨委委员，现任成都市森宏餐饮有限公司总经理、成都二亩二餐饮有限公司总理、四川沸腾都火有限公司总经理。

罗家根投身餐饮行业33年，精通川菜与火锅技术。1991年至1998年，他在成都公益酒家学习中餐及火锅技术，打下坚实基础。1999年至2003年，于深圳巴蜀风历练，积累丰富经验。2003 年起，他担任成都森宏鱼庄餐饮总经理，此后又于2016年至今担任成都二亩二餐饮有限公司总经理以及2018年至今担任四川沸腾都火有限公司总经理。

罗家根爱岗敬业，以认真严谨的态度投身工作，虽未直接从事教育事业，但其优良品质和专业精神，为身边人树立了良好榜样，广受赞誉。2005年他创办“罗花鲢”，从仅180平方米的小店起步，逐步发展壮大为拥有近3000平方米室内与园林就餐区的大型餐厅，更一举摘得四川餐饮百强、中国绿色餐饮名店、中国驰名商标等多项殊荣。2012年初，他凭借差异化策略，推动森宏餐饮品牌快速崛起。历经19年耕耘，森宏鱼庄成为新都区餐饮业持续发展的标杆，其长盛不衰的经验备受瞩目。2016年他又创办二亩二田园火锅，凭借独特的魅力成为餐饮打卡胜地，生意兴隆，不仅带动社会就业，还促进了地方经济发展。2024年他荣获美国中餐联合会全球优秀餐厅奖及优秀职业经理人提名。2025年中国餐饮协会授予他 “中国烹饪大师”荣誉称号，这既是对罗家根烹饪技艺的高度肯定，更是对他多年来为中餐事业不懈努力的由衷赞誉。

代表作品

菜名：黑松露干烧鱼翅

味型：咸鲜味

主料：鱼翅 七两半 黄秧白菜 半斤 黑松露一颗

辅料：鸡肉 二斤 猪肥瘦肉 一斤半 猪油 二两 肥瘦火腿 一两三錢

调料：二汤 一斤三两 复制酱油 六錢 大姜 六錢 猪油 一两 大葱 二两 味素 三分 料酒 二两 鸡汤 一斤三两 精盐 二分

制作：

1、鱼翅用温水泡十五分钟,洗去上面的胶水，去净子骨和杂质；放入大蒸碗中，倒入清水一斤半，淹沒鱼翅，上笼用旺火蒸四十分钟,出笼捞出，沥干水。锅放炉上，倒人鸡汤, 加料酒(一两)；再将鱼翅放入，用微火煮五分钟,捞起，用稀眼净布一方包上待用。

2、鸡肉切成块。猪肉切成厚片。火腿也切成厚片(以上各料只取其味，不上席)。黄秧白菜二颗去边叶，去筋，得心半斤，淘洗干净；每颗菜心切成六瓣。大葱去须洗净。大姜洗净拍松。

3、锅放炉上，加人猪油(一两)烧热；随即放入猪肉、 鸡肉、火腿等炒散，加料酒、复制酱油(四錢)、白酱油、精盐炒匀。再将大葱、大姜、二汤等全部放入，然后放入鱼翅布包㸆二小时。另用铁锅一个放炉上，放入猪油(一两),再放入白菜心㸆三分钟,而后加复制酱油(二錢)、㸆鱼翅的原汁(四两)煮三分钟,起锅盛入大圆盘中。再将鱼翅布包解开，将鱼翅放菜心上，将原汁泌入铁锅中(其它各料可做他用),用旺火熬浓，加味素调匀，淋于鱼翅上上席即可。

注意事项：

本干烧鱼翅的鱼翅为已经涨发完成的半成品鱼翅，鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混（黄白色）六种，其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅、咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成；咸水翅用盐水浸渍。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。

特点：此菜作为四川高貴筵席(鱼翅席)中久负盛名的头菜，颜色深黄，味鲜美。

菜名：红烧鸭卷

味型：咸鲜味

主料：公鸭一只2500克

辅料：生猪网油9张约500克 鸡蛋3只 猪肥瘦肉250克 干淀粉70克 鸡腿肉100克 水发玉兰片70克 瘦火腿80克

调料：酱油3克 料酒6克 精盐6克 大葱3克 姜片2克 口蘑6克 二汤750克 猪油1000克耗100克

制作：

1、口蘑用温水泡十五分钟,洗净泥砂和杂质,去脚，切成细丝。玉兰片、火腿分别切成一寸半长的细丝。生猪肥瘦肉、鸡腿肉均切成一寸长、四分见方的条方块。生猪网油切成一寸半宽、二寸长的片。公鸭宰杀、去毛、去肠脏，将鸭头，鹏翅，鸭脚切下宰成块,再将鸭身上骨头剔净，然后将 鸭肉片成一寸半宽、三寸长的薄片约三十片。

2、鸡蛋三个去壳，连清带黄与淀粉一起拌匀，成为蛋清淀粉待用。

3、将鸭肉片一片平铺于平盘中，放入口蘑丝、笋子丝、 火腿丝各一根，卷成卷，将口蘑、笋子、火腿等丝包在鸭卷中心。然后取生网油一张平铺净盘中，网油上满抹蛋清淀粉， 包在鸭卷皮面上(鸭卷成长圆筒形，长一寸半，直径四分)。 这样做成三十个，以鸭肉片做完为止。

4、锅放火炉上，放入猪油烧五成油温,再放入鸭卷炸；炸至网油现鸭黄色时捞出，倒去余油。锅中留油二两，上炉烧热, 放入猪肉、鸡肉、鸭头、鸭翅、鸭脚等炒散，再将二汤放人烧开，然后将大姜(拍松)、大葱、精盐、料酒、酱油一起放入搅匀。另用砂锅一个，将鉄锅中各物舀入，其上放入炸好的鸭卷，上炉用微火煨至七分火时，取出鸭卷摆在蒸碗中，摆成卍字形，然后将鸡块放在鸭卷上，再将肉块、鸭头、鸭翅、鸭脚等放在鸡块上。蒸碗口用消毒草纸①封固，放入蒸笼内蒸三十分钟出笼,撕去碗口草纸,捡去肉块、鸭头、鸭翅、鸭脚等另做他用，将蒸碗中的鸡块、鸭卷翻扣盘中，揭去蒸碗 (鸭卷盖面，鸡块垫底)。再把砂锅中的原汁用旺火熬浓，淋于盘中鸭卷之上入席。

注意事项：

炸鸭卷上炉用微火煨至七分火时，不宜煨得过久以微软入味即可，避免炸鸭卷过软成型较差，取出鸭卷摆在蒸碗中，摆成卍字形，消毒草纸为防水牛皮纸做封坛口或碗口使用，现为保鲜薄膜取代。

特点：此菜颜色金黄，吃时耙而嫩，味浓而鲜香，佐酒下饭均宜。

菜名：软炸鱿鱼腰卷

味型：椒盐味 咸甜酱香

主料：猪腰一个120克 猪肉100克

辅料：水发玉兰片80克 生猪网油三张400克 鸡蛋1只 蛋清2只

调料：精盐2克 胡椒粉1克 料酒2克 淀粉5克 花椒面2克 植物油1000克耗3克 香油6克 葱白100克甜酱3克

制作：

1、选用色白的猪腰，片成两半，去净腰臊，再片成整大薄片，顺切成细丝。猪肉选肥瘦相连者，片成薄片，切成细丝,长度与腰丝相等。水发玉兰片去老根用嫩笋尖，片成薄片，横切成细丝。猪网油切成六寸长、二寸宽的片张。葱去叶、去须，洗净，只用白头，切成一寸二分长的段，鲜鱿鱼治净切环形圆圈。

2、鸡蛋清二个加干淀粉(一钱三分)一起拌为蛋清淀粉待用。将鸡蛋一个去壳，放入大碗中加干淀粉(一钱三分)排匀，再将腰丝、猪肉丝、笋丝放入，加料酒、胡椒面、精盐 (三分)等一起拌匀。

3、将猪网油铺入大净盘中，用手指粘蛋清团粉均匀地 抹于网油上；再将拌好的腰丝、肉丝等担取一部分放于网油上面，摆成一字形裹成长六寸、直径六分大的圆卷；再将卷的两头用蛋清淀粉粘稳，以免炸时漏。将余下的干淀粉倒在案板上，擀细铺平，放上腰卷，让它沾满细淀粉，鱿鱼圈上蛋清淀粉粘耶松。

4、锅放炉上，放入植物油烧热,再放入蘸上干淀粉的腰卷，炸成鸭黄色起锅,横切成六分长的段，摆于圆盘的一 周；中央盘中心摆放炸好的鱿鱼圈；另配甜酱(甜醤中加香油二分搅匀)、葱白段、蒜片。 将余下的香油三分淋于腰卷上；另用两个三寸碟子盛椒盐  (精盐一钱七分与花椒面二分拌匀)一起上席。

注意事项：

五成油温一次炸至熟定型，改刀装盘配椒盐味 咸甜酱香味碟双上。

特点：此菜外酥内嫩，干香可口，颜色金黄，为下酒佳肴。