强杰|中国烹饪大师

强杰，男，汉族，中共党员，1979年6月出生，陕西宜川县人，中式烹饪特三级技师，中国烹饪大师，中国餐饮协会名厨委委员，现任成都二亩二餐饮有限公司行政总厨。

强杰作为一名党员，他始终拥护党的领导，深入学习马列主义、毛泽东思想、邓小平理论以及习近平新时代中国特色社会主义思想等重要论述，认真贯彻执行党的路线、方针、政策。强杰爱岗敬业，以认真严谨的态度投身工作，虽未直接从事教育事业，但其优良品质和专业精神，为身边人树立了良好榜样，广受赞誉。

他精通川菜传统烹饪技艺与火锅技术研发。1995年参加餐饮工作，从成都磨子桥桥头火锅基层做起，逐步晋升为组长，积累了宝贵的管理经验。1999年他加入成都建设路红灶老家酒楼，专注火锅底料研发6年有余，后经师父引荐，进入成都市饮食公司陈麻婆豆腐门店深造川菜传统技艺。2001 年，他被邀请至哈尔滨四川红灶老家酒楼分店担任厨师长，并同期负责北京红灶老酒楼分店的厨政管理，全方位完善企业餐饮管理体系。2002年他调回成都总店从事厨务管理。2003年他于青城山一家三星级宾馆担任行政总厨，并开展川菜传统技术培训工作。2005年他为提升自我，专程前往宜宾学习河鲜烹饪技艺。2006年经师父推荐，他来到成都新都森宏鱼庄，先后担任厨师长、技术培训专员、川菜研发组长等职，为公司发展贡献力量。2016年他正式出任公司行政总厨一职，至今已积累了丰富的高端餐饮管理经验。

2020年他凭借精湛的技艺和深厚的行业经验，应邀担任《川菜》杂志社烹饪编辑，其专业的编辑工作得到了省级新闻专业传媒领导的高度认可，并连续多年荣获年度工作标兵奖励。2024年他的卓越贡献让他荣获美国中餐业联合会全球优秀厨务工作者提名表彰，同期他所在的酒店也斩获全球优秀餐厅奖。2025年他被中国餐饮协会授予“中国烹饪大师”荣誉称号，这不仅是对他烹饪技艺的肯定，更是对他为中餐事业所做努力的高度赞誉。

代表作品

菜名：武则天坛子肉

味型：带色咸鲜味

主料：猪肘子一个2500克(五斤) 肥母鸡一只8000克(四斤) 肥鸭一只8000克(四斤) 肥瘦火腿500克（一斤）

辅料：冬笋1500克（三斤）口蘑150克（二兩半）海参250克（半斤）鱼翅250克（半斤）墨鱼250克（半斤）瑶柱150克（二兩半）猪骨1000克（二斤）鸡蛋十个

调料：大金钩150克（二两半）干淀粉150克（二两半）料酒8000克（四斤）开水6000克（十二斤）酱油250克（半斤）深色酱油158克（三兩八錢）冰糖汁①150克（二兩半）精盐2克（一錢九分）老姜100克（二两）大葱200克（四两）胡椒三十顆 猪油1000克（二斤耗三两）

制作：

1、海参用温水泡十六小时，洗净泥砂，挖去肠脏，切成长一寸、宽六分的条方块;用二汤汆二次，用清水漂冷 心，再用淨布一方包好。鱼翅用温水泡十分钟,洗净上面的胶水，去净子骨和杂質,放入大碗中，加清水一斤半，上笼蒸一小时，出笼泌去水；再用二汤汆一次，用清水漂冷心，

用稀眼净布一方包好。瑶柱用温水泡十分钟,洗净后用稀眼 净布包好。口蘑用温水泡五分钟,洗净泥砂，去净根和杂质, 用稀眼净布包好。大金勾洗净。墨魚用温水泡半小时，去净 骨和杂质,将每条撕成兩半。猪骨洗净。猪肘子肉去净茸毛，刮洗干净，切成四大块。肥母鸡宰杀，去毛，去肠脏，切成  两半，每半再切成两块。肥鸭宰杀，去毛，去肠脏，洗净后 切成两半，每半再切成两块。肥瘦火腿刮洗干净,切成一寸 二分长、六分宽的条块。冬笋去壳，去老根，取用嫩尖部分，切成一寸二分长,六分宽的条块。锅中倒入清水十斤，放入鸡蛋，用旺火烧开；再将 猪骨、猪肘子、鸡肉、鸭肉等放大锅中煮五分钟。随后全部捞出，放入清水中漂冷心，洗净肉上泡沫，将猪骨、猪肘子、鸡肉、鸭肉盛入碗中待用。煮熟的鸡蛋去壳，漂人清水中；再把锅中水倒去，放入猪油烧六成油温,将去壳鸡蛋由水中撈起，沥去水分，放入干淀粉中裹滿干粉，放入油中炸成深黄色，捞出待用。

3、老姜洗净拍松。大葱去须洗净。用稀眼净布一方將老姜、大葱、胡椒等包好待用。

4、准备干锯木末二十斤。在平整干燥的地坏上，安上铁质三脚架(高五寸)。架内倒上锯木末五斤，架底处的锯末留一空窩,内放烧红的杠炭三段(每段长约五寸),再把大口料酒罐(内外有釉子、无裂痕)一个安于三脚架上。然后将猪骨垫于坛底和坛内四周，再将开水、料酒、大姜、葱布包、 精盐、深色淺色酱油、火腿、猪肘子肉、鸡肉、鸭肉、冬笋、口蘑布包、墨魚、瑶柱、大金钩、冰糖汁等依次放入坛中。用纸封固罐口，再把锯末十五斤堆于坛外四周,煨四、五小时(在煨的过程中，要有专人负责看火，不能用旺火，也不能断火)后，撕去坛口草纸,将鱼翅布包、海参布包、炸好的鸡蛋放入坛中，再煨半小时即成。

5、此菜吃法有两种：一种是将各种肉分开，分别装盘上席；另一种是将各种肉分小，镶盘上席。此菜一般适于冬季制作，一次吃不完，可以分几次吃。上述配料可供二十人吃一餐。

注意事项：

① 冰糖汁

原料：冰糖200克（四两）猪油100克（二两）开水200克（四两）

制作：锅放炉上，用旺火烧热,倒入猪油烧四成温。再将冰糖放入油中，炒成老黄红色，倒入开水烧开即成。

②“火巴”音“pa”,读平声，系四川土语。意思是肉质软烂了，但仍保持体态的完整。

特点：此菜在成都著名已久，由于用料复杂，水分较少，加之封固坛口微火煨制而成，保持了各种材料的原汁和原气。因此菜呈金红色，鲜艳美观，肉极（火巴）烂，四川方言，意为柔软。②烂鲜美而浓香，可家常自吃，又可用于筵席。

经典历史回顾

武则天坛子肉

材料：猪五花肉，猪肉末，干鲍鱼，海参，鱼唇，鱼肚，排翅，鹿筋，裙边，乌骨鸡，鹅掌，云南火腿，干贝，石渠白菌，虫草，雪域山珍鹿角菜，四川冬菜。

菜名：软炸虾包

味型：咸鲜味

主料：鲜虾500克

辅料：熟猪肥骠肉200克 肥瘦熟火腿50克 嫩豌豆(或嫩黄豆)100克 茨菇60克 豆油皮5张 鸡蛋清30克 莲花白200克 猪油1000克耗120克

调料：精盐2克 胡椒面1克 淀粉1克 白糖6克 料酒2克 味精2克 醋2克

制作：

1、鲜虾去壳挤出虾仁。嫩豌豆去皮。茨菇洗净去皮。猪肥膘肉、火腿去皮，都切成一分方丁。莲花白去筋去萃，切成一分宽的细丝,漂在清水中待用。豆油皮切成二寸大的片。

2、将鸡蛋清一个与干淀粉三钱在大碗中拌匀，再将虾仁、肉丁、火腿丁、豌豆等一起放入，加精盐(九分)、料酒、味之素、胡椒面等拌匀成为。

3、将切好的豆油皮平铺大平盘中，用手指粘蛋清淀粉(用鸡蛋清一个和淀粉二钱调成)均匀地抹在豆油皮上。每张豆油皮中央放二钱,将豆油皮包起来，每个虾包长约七分，直径约五分。将锅放炉上放入猪油，油温五成将虾包放入，用微火炸成深黄色，起锅盛入条盘中央。将莲花白去水，加精盐、白糖、醋等拌匀，摆在条盘两端入席。

注意事项：将锅放炉上放入猪油，油温五成将虾包放入，用微火炸成深黄色，起锅盛入条盘中央。

特点：此菜皮酥内嫩，味鲜香，为下酒佳肴。配上鲜菜食用，更别有风味。

菜名：红烧雪猪

味型：带色咸鲜味

主料：鲜雪猪肉①一方1500克(三斤) 鸡肉1000克（两斤）

辅料：香菇50克 特級清汤1000克 肥瘦火腿150克 冬笋250克

调料：草果1克 大葱100克 醪糟50克 胡椒10克 白酱油6克 复制酱油50克 冰糖汁6克 八角1克 大姜50克 料酒150克 花椒16粒 精盐1克 味素3克

制作：

1、香菇用温水泡十分钟，刮净泥砂，淘洗干净，切成三分大、五分长的条块，冬笋去壳、去老根，只用嫩尖，横切成三分厚，五分长的条块。火腿刮洗干净，切成三分厚、 一寸六分长的条块。猪肉和鸡肉先摘净茸毛，刮洗干净，切成二寸见方的块。大姜拍松和大葱洗净，连同花椒、胡椒、草果、八角等用稀眼布包好待用。

2、铁锅放炉上，放入清水四斤，将雪猪肉、鸡块一起放入锅中，煮二、三分钟,去净血水泡沫，然后捞出，在清凉水中漂冷心，清洗干净待用。

3、沙锅放炉上，放入特级清汤二斤，再将料酒、醪糟、 大姜、葱布包、白色酱油、复制酱油、精盐等全部放人烧开。然后将切好的鸡块、香菇、冬笋、火腿、雪猪肉等放入，用旺火烧开，再用草纸封固锅口。随后改用微火煨二小时。这时各种原料都已耙烂,撕去锅口草纸，取出葱、姜布包不用；用铁漏勺将菜合入大圓盘中，雪猪盖在面上。再将砂锅中的原汁加味素，用旺火熬浓稠 ，淋于菜上即成。

注意事项：①雪猪：俗名土拨鼠，产于四川高原和西藏地区。肉白嫩，脂肪多，故当地居民称为雪猪。

特点：此菜色泽红亮，软烂香浓，脂香四溢。