《国家名厨》人物：陈世辉 注册湘菜大师 国宴第一世家钓鱼台侯门第三代传承人

 陈世辉，男，汉族，1979年6月出生于河南信阳，现定居湖南长沙，本科学历，中式烹调一级高级技师，国宴第一世家钓鱼台侯门第三代传承人，国家级注册裁判员，长沙名厨，注册湘菜大师，高级公共营养师，湖南省教育部门职业技能竞赛命题专家，湖南省人社部门职业技能专家人才库专家，国家中式烹调职业技能鉴定高级考评员，职业技能竞赛国际评委，国家名厨编纂委员会特邀专家委员，长沙青年名厨委员会副主席，长沙新东方高级烹饪学院名誉教授，湘菜传播万里行湘菜黄埔军校教官，长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院外骋教师，信阳菜烹饪技艺标准化技术委员会委员，湖南靖州苗族侗族自治县四季药膳研发总顾问，《心动我的菜》美食短剧顾问总监，现任湖南智辰农业科技有限公司研发总监。

 

自1995年投身烹饪行业以来，积累了30年的丰富烹饪实践经验，尤其在国际五星级酒店领域积累了深厚的经验。他曾在长沙万达文华酒店、长沙尼依格罗酒店、厦门集美海景皇冠假日酒店、海口华彩华邑酒店、北京王府井希尔顿酒店、中共中央组织部干部学院、北京华天饮食集团等知名单位任职。他技术全面，擅长烹制国宴菜、湘菜、川菜、粤菜、信阳菜及冷菜，不仅继承了传统烹饪的精髓，还广泛吸收南北各菜系名厨的技艺特长，不断改进创新，形成了自己独特的风格和特点。他出色地完成了多位中央领导及省部级领导的接待服务工作，赢得了高度赞誉。

 

 

他在中、高职院校烹饪专业执教6年，在烹饪教育领域做出突出贡献。多次受邀担任烹饪赛事评委、裁判，凭借精湛的技艺和丰富的经验，荣获省内外及全国烹饪大赛金奖、特金奖等多项荣誉。2025年荣膺《国家名厨》第七卷入编人物。

 

 

 

 

 

 

 

 

代表作品

国宴茯苓狮子头

用料：五花肉500-600克、马蹄(荸荠)100克、茯苓粉50克、油菜胆10棵、姜100克、葱50克、黄酒100克、盐15克、白胡椒粉5克、玉米淀粉50克、蛋清1个。火腿15克、老鸡500克、瑶柱15克。

做法：

1、准备工作:火腿120℃烤30分钟后焯水3分钟，老鸡砍件焯水5分钟，洗净后与瑶柱、姜片一起用阴火煲8小时以上，用纱布过滤取底汤。

馅料制作

2、五花肉选用肥四瘦六切成石榴籽大小的丁，再剁一剁，达到细切粗剁的效果、马蹄切丁备用。

3、葱切段，姜拍碎切块，放入盆中加少量黄酒浸泡，黄酒泡葱姜中加入400克左右的水，做成葱姜水。

4、取一大砂锅放入切好的肉粒、茯苓粉倒一小部分葱姜水，再加入10克盐、30克玉米淀粉、少量白胡椒粉，顺一个方向搅拌均匀后摔打肉馅使其上劲，过程中分次加入葱姜水、上劲后加入马蹄丁，再摔打几次上劲。

5、狮子头成型：用水沾淀粉水在两手掌中，拿起一团肉馅在两手掌中不断导来导去，使肉馅成团，表面更光滑。

6、炖煮狮子头:砂锅中加水、三片姜、三段葱烧开，转小火，将肉丸下锅，加少量黄酒和胡椒粉，撇去浮沫，盖盖炖4小时，时间到后夹出葱姜。

7、油菜用开水焯一下，放入砂锅中略炖一会儿即可出锅，可根据口味再加少许盐。

特色：汤清软糯，马蹄爽脆。

 

伏（福）甲天下

用料：汉寿地标禾田甲鱼裙边1000克、靖州茯苓100克、大葱段25克、老姜片20克、大蒜子30克、泡酸姜50克、螺丝椒75克、秘制茯苓甲鱼酱150克、菜籽油50克、红油50克、料酒30克、白糖2克、鸡精5克、白胡椒10克、一品鲜10克、高汤1500克。

做法：

1、禾田甲鱼裙边撕掉外面的膜清洗干净，靖州茯神用温水泡30分钟，靖州鲜天麻清洗干净切片备用。

2、把甲鱼裙边一个边改两刀剁成3块，加料酒焯水备用。

3、螺丝椒洗干净，大葱去皮洗净切段，老姜去皮切大片，大蒜子去两头，泡酸姜切片备用。

4、取锅上火下菜籽油加老姜爆香下大葱、蒜子、泡姜继续炒香，加焯过水的裙边、菌皇酱翻炒均匀加入高汤烧开后调味，小火煮2分钟，然后放进高压锅上汽压5分钟出锅，挑出葱姜蒜过滤一下汤里边的渣，收汁装盘中，配米饭上桌即可。

特色：药效营养：含有大量胶原蛋白、优质不饱和脂肪酸、氨基酸、亚油酸，还含有磷脂酰胆碱、糖类、胆碱、铁、磷、钾等。性平味甘，具有平肝潜阳、宁心安神、美容养颜、补虚治劳之功效。

适宜人群：头晕耳鸣、体质虚弱、体倦神疲等人群。

禁忌人群：孕妇、脾胃虚弱、腹泻者不宜多食。

口味特点：色泽鲜亮，汁稠浓香，Q弹软糯。

 

蒜蓉小龙虾

用料：大号小龙虾2斤、去皮蒜500克、姜30克、小米辣30克、啤酒2瓶、蒜香粉25克、辣之源辣椒酱30克、白胡椒粉5克、盐10克、糖5克、蚝油25克、食用油。

做法：

1、小龙虾处理:选择鲜活、大小均匀的大号小龙虾，肉质饱满紧实、用刷子把小龙虾腹部和嘴部刷干净，揪住中间尾巴抽出虾线，剪去头部三分之一，去掉虾胃和虾鳃，背部剪开，清洗干净控水，也可保留虾黄，增加香味。

2、准备配料:蒜去皮剁成蒜蓉、姜去皮切成姜片、小米辣洗干净切断备用。

3、炒制蒜蓉:锅中倒入食用油，油热关火，放入三分之一的蒜蓉，开小火慢慢翻炒至香味浓郁备用。

4、取锅上火下食用油烧至七成热下入清洗干净的小龙虾炸至爆皮倒出控油，锅内留底油下姜片、辣之源辣椒酱炒至出红油，加炒好的蒜蓉酱小米辣转大火，倒入炸好的小龙加啤酒没过小龙虾，加蚝油、盐、糖、白胡椒粉，盖上盖子煮开后转中火煮8-10分钟。

5.收汁装盘:加入剩下的三分之二蒜蓉翻炒均匀，大火收汁，汤汁变浓稠后关火装盘上桌即可。

蒜:按龙虾和蒜2:1的比例准备，如2斤小龙虾配1斤蒜，蒜香味更浓郁。

特色：蒜香浓郁，虾肉Q弹。

 

国宴东安鸡

用料：去骨鸡腿肉500克、洋葱100克、生姜30克、红彩椒1个、绿彩椒1个、美人椒100克、剁辣椒100克、白醋50克、盐5克、鸡粉5克、胡椒粉5克、生粉10克。

做法：1、将去骨鸡腿洗干净后，再将其皮去掉，切成细条、加盐、料酒腌制入味。

2、洋葱切细条，生姜去皮切细条、红彩椒绿彩椒切条；红辣椒、剁辣椒打碎备用。

3、炒锅内倒油烧热滑腌制好的鸡条，捞出控油、锅内留底油下入生姜丝煸炒，下滑熟鸡肉条，倒入搅碎的剁椒、煮鸡肉的汤，用精盐、鸡粉、白醋调味，翻炒至鸡肉条熟入味后收汁，出锅装盘即成。

特色：国宴东安鸡的由来和典故

1955年10月1日在北京曲园酒楼元帅授勋宴上，其中就有东安鸡这道菜肴，元帅授勋时有毛主席、刘少奇等湖南籍元勋，也叫元勋宴，共15桌。陈世辉当时在京初学湘菜时练基本功就是东安鸡的鸡腿去骨、元勋宴主理人是湖南籍厨师王近仁。1972年美国总统尼克松访华期间，毛主席宴请尼克松时，用东安鸡等菜宴请招待，尼克松吃了以后很是赞赏，回国后还大肆赞扬东安鸡美味可口，当时主理菜单人是钓鱼台第一任总厨：侯瑞轩师爷，他在原来的东安鸡工艺及口味基础上做了改良升级，国宴菜带骨的要去骨，就把传统整鸡改为鸡腿去骨、去皮切整齐均匀的细条，经过腌制滑油，把配料姜、洋葱、辣椒及调料全部打碎进行煨制入味。从此以后，“东安鸡”为国宴菜肴也称为（国宴东安鸡）。

2024年3月湖南省商务厅评选这道“国宴东安鸡”为十大养生名菜。

 

茯苓天麻烧方肉

用料：土猪肉1000克、靖州茯苓丁50克、葱段30克、大蒜子50克、靖州鲜天麻50克、姜片各30克、绿线椒30克、甜豌豆100克、盐5克、鸡精10克、糖300克、红曲米5克、生抽10克、高汤500克、一品鲜30克、百花酒250克、啤酒500克、八角4个、桂皮4克。

做法：1、取新鲜五花肉一块烧去皮面汗腺，加葱姜蒸30分钟取出用重物压平晾凉，改刀4×4的方块备用。

2、大葱去皮洗净切段，老姜去皮切大片，大蒜子去两头，靖州天麻清洗干净顶刀切片备用。

3、茯苓丁提前用温水泡1个小时，水留着烧肉用。

4、甜豌豆煮熟，用纯净水加冰块冷却，控干水分加盐、葱油拌均匀备用。（位上菜用）

5、取锅上火放少量油，下入改过刀的肉块煸炒至金黄色出油控出，另起过加少许油下八角、桂皮、香叶、葱姜炒香，下煸炒过的肉一起翻炒，再加炒好的糖色翻炒好均匀上色，下入高汤、调料调味，烧开放高压锅里上汽压7分钟，倒出用原汤泡几个小时，上桌前捞出肉块，原汤用密漏过滤出碎渣，再下入肉块一起收汁装盘点缀即可上桌（可位上）。

特色：药效营养：含有较多的蛋白质及人体营养必需的不饱和脂肪酸，含有酚类成分、胡萝卜苷、亚油酸、亚麻酸及多种微量元素。性甘温，具有补脑、缓解疲劳、破血祛瘀、息风止痉之功效。

适宜人群：经常头晕头痛耳鸣、健忘失眠效率低下、惊厥抽搐麻木等人群。

禁忌人群：孕妇、阴虚火旺者不宜多食，过敏者忌用，驾驶员禁用。

口味特点：酒香浓郁，齿口酥香。

 

固始往流陈立鹅块

用料：信阳白鹅1只（7到8斤）、老姜150克、香葱50克、鹅油500克、干红椒丝100克、盐10克、味精10克、鸡精10克、胡椒粉5克。

做法：

1、宰杀洗鹅：选1年左右白鹅宰杀褪毛，把鹅表面细毛用夹子挑选干净，取出内脏（取鹅肝的时候注意别把鹅肝和鹅胆掏烂了），用刀割去屁股和尾尖不要，鹅掌褪去掌膜，砍下来一起清洗干净控水备用。

2、鹅肠处理：把鹅肠油撕下来用剪刀剪开，加食用碱、白醋适量和面粉一起搓揉掉肠子上面的粘液、用清水冲洗干净，控干水分加食用碱（10斤鹅肠加1两食用碱）揉搓2分钟左右至均匀，再用清水冲洗干净，加葱姜、白酒煮熟捞出晾凉待用。

3、把鹅肝用刀修去鹅胆，取锅加水下葱姜，冷水下锅小火煮熟（半煮半浸）火太大鹅肝容易粉，不嫩。

4、鹅胗处理：把鹅胗撕去多余的油，在最薄的一边用剪刀剪开冲去杂物，撕去内胗皮，冲洗干净控水。

5、煮鹅：清洗干净的生鹅、鹅胗、鹅掌冷水下锅，大火烧开用密笊篱撇出血沫翻鹅，转小火中间需要翻鹅两次，煮到鹅翅拐弯处露骨炸膀，用钢针扎鹅腿肉厚的地方没有血水即熟，捞出控水，同时择毛、晾凉备用。

6、炸油：鹅油加鸡油、1斤生油（3两老姜切丝、2两香葱、2两洋葱）油渣炼完捞出来，下葱炸焦关火，别炸糊了，葱渣捞出来，下姜丝炸金黄色关火，等10分钟左右捞出来，姜留着待用，红干辣椒用辣的和不辣的辣椒炸出红油和香味。

7、熬汤：煮鹅原汤加葱节（或用煲汤袋装生葱）数量看汤多少，下辣椒和葱节煮10分钟，用细笊篱捞出来备用。把辣椒籽和葱挑出来不要，用多少干辣椒节取多少炸好的鹅油，一起炸出红油和辣椒的香味，炸好的姜和辣椒带红油一起倒入汤锅里。

8、焊鹅：1斤汤加5克盐，10斤汤放4两盐熬15分钟左右，把红油单独打出来，粗笊篱捞出姜和辣椒备用，焊鹅将煮熟的鹅砍成小块放窝盘，用熬好的鹅汤多浇（淋）几遍鹅汤使其入味，半斤鹅块加7两汤。

宰杀→→褪毛→→去内脏→→清洗鹅鹅杂→→煮鹅→→炸油→→熬汤→→改刀斩块→→焊鹅（浇汁重复多遍）→→成菜。

特色：河南名菜，信阳养生菜品牌。