《国家名厨》人物：曾令光 中国烹饪大师 注册湘菜大师

曾令光，男，汉族，1969年2月出生于重庆，国宴第一世家钓鱼台侯门第三代传承人，中式烹调二级技师，中国烹饪大师，注册湘菜大师，国家级注册裁判员，职业技能等级认定高级考评员，现任广州遇见湘餐饮品牌管理有限公司技术总监。

1993年从厨，至今从事烹饪工作32年。他精通湘菜、川菜、粤菜及火锅技艺，不仅擅长烹制传统经典菜肴，还勇于创新，研发新菜品。他曾在娄底清泉大酒店、娄底湘中大酒店、贵州铜仁天源大酒店、永州宁远九月酒店担任行政总厨，积累了丰富的厨房管理经验。2012年至2023年，他担任湘里人家饮食连锁文化发展有限公司技术总监，2023年起担任广州遇见湘餐饮品牌管理有限公司技术总监，为品牌的菜品研发与质量把控做出了突出贡献。

凭借其精湛的厨艺，曾令光受邀担任广东省湘菜名师大师晋级赛现场执行评委。他的烹饪成就也获得了诸多奖项的认可，包括2013年国际名厨烹饪大赛年度总决赛白金奖、2015年全国绿色餐饮艺术大赛金奖、2016年家乐鸡精杯厨艺大赛银奖等。2018年他获评湘菜名师称号，2021年晋升为湘菜大师。2025年他更是荣膺《国家名厨》第七卷入编人物，这是对他烹饪生涯的高度肯定。

代表作品

沙姜手撕鸡

用料：鸡腿或整鸡、黄彩椒丝、香葱段、蒜片、红椒丝、洋葱丝、沙姜片、葱段、一品鲜、料酒、盐、鸡精、香油、盐焗鸡粉。

做法：1、将鸡腿或整鸡半只清洗干净加姜片、葱段、盐、盐焗鸡粉、料酒拌均匀、中间翻拌均匀入冰箱腌制四个小时。

2、把蒜去皮切片，把配料洗干净、黄彩椒切丝，香葱切段、红椒切丝、香菜切段备用。

3、锅中加水烧开，把腌制好的鸡腿摆好，姜片、葱段垫在鸡的下面，留盘子和鸡的空余地方方便蒸汽流串，蒸35分钟（看鸡腿大小，小的话时间可以缩短）凉水或冰水，使鸡肉更加紧实有弹性至鸡肉熟透（用筷子能轻松穿透鸡肉冒出汤汁无血色即可），把整鸡原汤控出来留着备用，取出鸡肉过。

4、将冷却后的鸡肉撕成小块或条状放入大碗中加配料、加盐、鸡粉、味精、香油、蒸鸡原汤拌均匀入味装盘即可享用。

特色：鸡腿在制作前加入姜片、葱段料酒、盐焗鸡粉腌制可以去除腥味，增加香味。过凉水或冰水可以使鸡肉更加紧实有弹性，口感更好。

干锅油卤鲜鲍

用料：六头鲜鲍6只、香莴笋、葱、姜、洋葱、蒜、红线椒、辣之源干锅油、剁辣椒、一品鲜、辣之源凉拌汁、鸡粉。

做法：1、把鲍鱼清洗干净，加葱姜上蒸柜蒸8分钟或高压锅压4分钟。

2、把莴笋去皮改刀成宽2厘米、长5厘米的厚片，加盐腌制备用。

3、用辣之源干锅油、辣之源凉拌鲜、一品鲜酱油鸡粉调一冷卤水，待蒸熟的鲍鱼晾凉泡上8个小时左右。剁椒控干水加熟植物油、洋葱、大蒜子、鲜线椒用机器打碎备用。

4、取一长盘把腌制好的香莴笋片有序的摆好，取出卤好的鲍鱼改刀装盘，最后在摆好的鲍鱼上面用勺子去打碎的剁椒酱装饰就好。

特色：酸辣开胃、鲍鱼Q弹、色泽油亮、装盘精致。

胡椒猪肚浸生蚝

用料：老麻鸡500克、生蚝肉300克、猪肚375克、姜15克，香葱10克，小米椒5克、鲜沙姜10克、干葱头10克、香芹20克、筒子骨、250克、猪扇骨375克、鸡爪、62.5克、味精3.5克、花生油30克、盐7.5克、自制蒸鱼豉油100克、胡椒碎30克、蜜枣15克、沙参7.5克、胡椒根7.5克、花雕酒10克、生粉17.5克。

做法：1、扇骨清洗干净砍成5×5厘米的块，筒子骨洗干净砍成6厘米的段。

2、老麻鸡清洗干净，在鸡身连鸡脖子处砍断，鸡身在背部直刀一开为二，再砍成2.5厘米宽、5厘米长的块（鸡脖子、鸡主骨、鸡油留着煲汤用）。

3、猪肚清洗干净，去掉多余的油脂，鸡爪清洗干净，砍掉指甲。

4、把姜、葱、小米椒、香芹、沙姜、干葱头去根部，叶子去皮清洗干净。

5、干葱头、沙姜、小米椒、切碎米粒大小，葱切成0.2厘米的葱白花，香芹切成0.2厘米的粒，姜切成片。

6、老麻鸡用流动水冲洗干净血水，猪肚用生粉30克内外抓洗干净，再用流动水清洗干净，扇骨、筒子骨、鸡爪、冷水下锅飞水7分钟倒出冲水。  

7、台前操作：报菜名，大火把汤烧开放入生蚝煮40秒，分到汤碗1块鸡、2块猪肚、2只蚝、两勺汤，提醒客人趁热食用。酱汁每人分1份，跟上汤勺、漏勺、汤勺架。

特色：鲜香微辣、有明显的胡椒味、装盘精致。

豆辣盐菜蒸河虾

用料：河虾250克、香葱1克，大蒜子1克，黄干椒粉5克，生姜2克，梅干菜10克、味精10克，绿色加碘盐10克。

做法：1、将葱、蒜清洗干净，梅干菜泡水20分钟清洗后剁碎，姜蒜切成蒜米，香葱白切成葱白花备用。

2、梅干菜炒干水分（150克10份的量），下入菜籽油1号炒勺10分之一勺，下入盐、味精、黄干椒粉开大火炒香倒出备用。

3、下入蒜米炒香，下入天马山豆豉，下入黄干椒粉炒香倒出备用。                                                     

4、将河虾250克放入1/2号勺1勺盐腌制1分钟，烧锅入油，将油温烧制120℃炸4秒钟倒出备用，再用剪刀剪去虾嘴、虾须，有黑头的用剪刀斜45°剪去黑头部分，（250克虾过完油，剪去虾嘴虾须后只有150克）。

5、再将油温升至210℃，将剪好的虾下入锅中炸3秒出锅，虾壳要炸酥，倒出沥油，摆入蒸菜碗中，小点的摆下面，上面摆差不多大小的河虾，放1号量勺2.5勺生抽，放1/2号量勺0.5勺味精，将梅干菜1号量勺1勺，豆辣1号量勺1勺，姜茸汁（上什姜茸酱）1号量勺0.5勺拌均匀盖在虾中间，再放入虾干酱油（粤菜虾干油）50克量勺1勺，放入蒸柜蒸8分钟拿出，撒入葱白花即可。

特色：色泽油亮，大小均匀，装盘精致，虾肉Q弹，淡淡的梅干菜香味。

四平养生鸽子汤

主料：乳鸽1只。

配料：枸杞4个、玉竹4片、当归4片、女贞子16个、葱50克、姜30克。

调料：清汤200克、食盐5克、胡椒粉2克、料酒50克、鸡蛋1个、淀粉20克、二汤500克。

做法：1、乳鸽去骨，分成4块，鸽肉、骨头浸泡出血水，鸽肉加入盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉上浆焯水，骨头焯水。

2、锅内加入二汤，加盐、胡椒粉、料酒，放入鸽肉，骨头蒸30分钟，拣出鸽肉。

3、将鸽肉放入炖盅，四种药材，加入清汤，上笼蒸30分钟，拣出女贞子即可上桌。

特点：汤鲜味美，调养身心。