《国家名厨》人物：梁辉 注册湘菜大师

梁辉，男，汉族，1980年9月出生，湖南湘潭人，本科学历，中式烹调一级高级技师，注册湘菜大师，国家中式烹调职业技能鉴定高级考评员，高级养殖暗纹东方豚烹调师，高级公共营养师，国际烹饪文化艺术家，长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院外聘示范大师，湖南省教育部门职业技能竞赛命题专家，湖南省人社部门职业技能专家人才库专家，长沙青年名厨委员会副秘书长，长沙新东方高级烹饪学院名誉教授。

师从湘菜泰斗罗干武大师，精通湘菜、川菜、粤菜等多种菜系的烹饪技艺。他不仅继承了前辈们精心操作、各具本味的优良传统，更在实践中不断改进与创新，将传统烹饪艺术与现代烹饪理念完美融合，形成了独特的烹饪风格。

先后担任湘西吉首民族宾馆厨师长、湘西吉首毛家饭店行政总厨、邵阳隆回桃花坪大酒店行政总厨、长沙理工大学国际学术交流中心行政总厨、南京麓山寻味行政总厨、长沙宴长沙马厂店厨师长、长沙紫气东来酒店出品总监，2024年7月至今担任湖南岳阳宴湖春渔院出品总监。

他在工作中勇于实践与创新，为提升和完善技术与管理技能，他曾参加全国高校后勤管理人员培训、餐饮经理资格培训认证以及养殖暗纹东方豚烹调师学习认证，不断充实自己，拓宽视野。

曾荣获2011年湘西自治州产业技能人才成长行动旅游行业职业技能竞赛一等奖，并被授予技术能手称号；2014年被长沙理工大学国际学术交流中心评为优秀厨师；2015年在全国绿色餐饮艺术大赛中荣获特金奖，并在第五届国际绿色餐饮艺术大赛中被授予最佳皇冠总厨；2016年荣获中国食品餐饮博览会“家乐鸡精杯”厨艺大赛银奖；2018年他不仅在全国教育宾馆餐饮服务技能大赛中式烹饪比赛中获得金奖、特金奖、最佳厨师奖，还摘得中国湘菜大师名师晋级赛特金奖，并被湖南省餐饮行业协会授予湘菜大师称号，同时在长沙望城第二届鲌鱼节厨王争霸赛中荣获金勺奖；2019年被长沙理工大学国际交流中心评为年度优秀总厨；2024年荣获岳阳虾王争霸赛二等奖；2025年荣膺《国家名厨》第七卷入编人物。

代表作品

梅干菜面子肉

用料：精选五花肉、乡里梅干菜，鸡肠青辣椒、豆豉大葱、生姜、大蒜、八角、花椒、香叶、料酒、老抽、生抽、干椒节、盐、鸡精、味精、白糖、干辣椒灰、蚝油。

做法：1.处理食材:五花肉洗净，带皮一面朝下，在烧热锅中烫至表面微微发焦，放入清水刮去烫焦表皮;梅干菜用温水浸泡20-30分钟，淘洗3遍挤干水分;大葱切段，生姜切片，大蒜切末。

2.焯水去腥:锅中加冷水放入五花肉，加葱段、姜片、花椒、料酒，水开后煮15分钟，至肉色发白无血色，筷子能扎透时捞出，用厨房纸巾擦干水分，用牙签在猪皮上扎孔，趁热在猪皮表面均匀涂抹一层蜂蜜或酱油。

3.炸制上色:热锅倒入适量植物油，油温五六成热时，将五花肉带皮一面朝下放入，中小火煎至猪皮金黄，其他面也煎制上色，再将煎好的肉块泡入温水中10分钟形成虎皮纹，捞出内切花刀、皮面保持完整状态。

4.调制料汁:盐、生抽、老抽、蚝油，搅拌均匀，煎肉余油，加适量盐、生抽调味增鲜，小火烘炒至散发香味盛出。

5.梅干菜处理：梅干菜泡发后清洗干净脱水、然后用油炸脆再加入蒜、青椒碎、调料一起炒香备用。

6.码碗蒸制:将腌制好的五花肉片猪皮朝下码入碗底，放入高压锅上汽后蒸20分钟，放气滤出肥油汤汁，再蒸20分钟。

7.倒扣装盘:将蒸好的扣肉夹出倒扣在盘中，肉片皮朝上、再倒入炒香的梅干菜即可。

特色：梅菜干香、肉质软糯、入口即化。

火焰鱼头王

用料：铁山水库有机鱼头、坛香剁椒、鸡肠红辣椒、老姜、映湘红剁椒、泡椒、野山椒、大葱、生姜、料酒、盐、白糖、生抽、蚝油、蒸鱼豉油、白醋、食用油、高度白酒（用于点火75度以上）

做法：1.处理鱼头:鱼头从背部切开，不要切断，去除鱼鳃和内脏，刮洗干净鱼腹内的黑膜，用盐浴搓洗去除粘液，再用清水洗净，用吸油纸擦干，在鱼头两面打上十字花刀。

2.腌制鱼头:将鱼头放入盆中，加入料酒、盐、姜丝，腌制15-20分钟。

3.调制酱料:把剁椒、泡椒、野山椒放入碗中，加入姜末、蒜末、白糖、生抽、蚝油、白醋、蒸鱼豉油，搅拌均匀。

4.摆盘铺酱: 在盘子底部铺上姜丝和葱段，将腌制好的鱼头立在盘中，把调好的酱料均匀地铺在鱼头上，鱼嘴中塞入大葱段、姜片和野山椒。

5.蒸制鱼头:锅中加水烧开，将鱼头放入蒸锅中，大火蒸12-15分钟，根据鱼头大小调整时间。

6.淋油点火:蒸好后取出鱼头，倒掉盘中多余汤汁，在鱼头上撒上葱花，淋上蒸鱼豉油。锅中倒入食用油和香油，烧至七成热，将热油均匀淋在鱼头上。最后，在鱼头上淋上高度白酒，用打火机点燃，火焰熄灭后即可食用。

特色：肉质鲜嫩、酸辣开胃、窖香浓郁。

太极皖鱼

用料：生态皖鱼1条1500克、墨鱼汁，咸蛋黄，上海青，冬瓜、菜心、青椒、红椒、生姜、大蒜、大葱、鸡蛋、料酒、生粉、盐、鸡精、胡椒粉。

做法：1、把青椒取果肉切成圆形片，用于搭配“太极”绿色部分，红椒取果肉切成圆形片，用于搭配形成“太极”红色部分。

2、把生姜一半切片用于去腥，一半切末用于调味，大蒜切末增香提味，葱切段用于去腥，上海青取芯修改整齐炒熟围边用。

3、处理鲩鱼:鲩鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净后剁下鱼头(从中间劈开)，鱼尾保留，鱼身沿脊骨片成两大片，去除主骨和小刺，将鱼肉切成细丝冲水;取一半鱼丝放入碗中加少许盐、白胡椒粉、料酒、蛋清抓匀再加入淀粉拌匀，取另一半鱼丝加墨鱼汁、盐、白胡椒粉、料酒、淀粉、蛋清搅拌均匀、最后加少许食用油封层，腌制15分钟，分开滑油备用。

4、把冬瓜修成圆形中间挖个小凹放上咸蛋黄蒸熟刷上油备用。

5、分色炒制:热锅冷油，油温四成热时，放入一半蒜末、姜末炒香，加入滑好油的黑色鱼丝、下盐、生抽调味，盛出备用(黑色部分)、同一锅加油，放入剩余蒜末、姜末炒香，加入好油的白色鱼丝，下盐、生抽、白糖调味，盛出备用(白色部分)。

6、摆盘成菜:将滑炒好的两部分鱼丝，分别沿鱼骨两侧对称码入盘中，形成左白右黑的“太极”图案菜心围边，在降将蒸好的咸蛋黄冬瓜围在周边。

特色：双色食材对称摆放，形似太极图案，兼具视觉美感与文化寓意。