《国家名厨》人物：秦凯 国宴第一世家钓鱼台侯门第三代传承人

 秦凯，男，汉族，1984年9月出生，河南民权人，高中学历，国宴第一世家钓鱼台侯门第三代传承人，中式烹调二级技师，世界中餐联合会职业技能竞赛国际裁判员，现任河南嘉阳万相酒店行政总厨。

与山东博山菜代表性人物鲁菜烹饪大师

自2002年投身烹饪行业，至今已深耕23年。他功底深厚，技术全面，精通国宴菜、豫菜、粤菜、淮扬菜技艺，在中西融合菜的制作上尤有独到功夫，擅长融合各家之长，不断探索创新。凭借精湛的烹饪技艺和严谨的工作态度，秦凯在政务接待工作中积累了丰富经验，曾出色完成中央领导、军委首长以及APEC首脑峰会、十二届三次、四次全国两会、全国五一劳动表彰大会、中国人民解放军火箭军成立大会等重大活动的接待任务，并多次获得国家领导人和外国首脑的高度赞誉。2024年他被授予河南省餐饮住宿行业优秀个人金厨奖；2025年荣获大美中国第二届国际烹饪艺术技能大赛特艺奖，并荣膺《国家名厨》第七卷入编人物。

与世界钢琴教父乔瓦尼马拉蒂

2006年他前往北京人民大会堂跟岗学习，积累了宝贵的烹饪经验。2007年他被调任至全国政协，担任时任政协副主席张思卿的专职厨师。2008年他又到北京钓鱼台国宾馆跟岗学习，进一步提升自己的烹饪技艺。2018年至2020年担任郑州亚新集团旗下多家会所的总厨。2021年至2023年任职于北京鲁采LU STYLE（米其林一星、黑珍珠一钻）。2023年至2024年担任洛阳燕禾风和牛海鲜行政总厨，凭借对食材的严格把控和对菜品的创新设计，为餐厅赢得了良好的市场口碑。2024年至今，他担任河南嘉阳万相酒店管理有限公司行政总厨，带领团队不断探索创新，为酒店的餐饮服务注入新的活力，致力于为每一位宾客提供高品质的用餐体验。

代表作品

官府浓汁焖四宝

用料：鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、瑶柱汁、火腿汁、盐、黄酒、糖、葱、姜、蒜油、鸡汁、蚝油、高汤。

做法：

1、选好主料并处理干净，如将鱼肚泡发好、鲍鱼洗净等;备好调料，切好葱姜蒜等。

2、熬制浓汤:用3年以上老母鸡、老鸭子、金华火腿、瑶柱等食材，加水吊制近20小时。

3、煨制主料:把处理好的主料放入浓汤，加调料，慢火煨烧数小时，至食材入味、软烂。

4、收汁装盘:汤汁浓稠时、根据需要勾芡，让汤汁更好包裹食材，然后装盘。

特色：口感丰富，软烂浓香，鲜而不腻，富含蛋白质，胶原蛋白等营养成分。

养生菌皇汤

用料：松茸、羊肚菌、竹笙、老母鸡半只(约500克)或猪筒骨500克、枸杞、盐、糖、味精、红枣、枸杞、桂圆、姜片、葱段、白胡椒粉。

做法：

1、食材预处理：老母鸡或猪筒骨洗净，冷水下锅，加入5毫升料酒和部分姜片，焯水5-8分钟，捞出冲洗干净血沫、红枣去核，桂圆去壳，枸杞冲洗干净。

2、熬制汤底：将处理好的肉类食材放入砂锅中，加入足量清水(约2000毫升)，大火烧开后转小火慢炖1.5-2小时，直至汤色奶白，肉香浓郁、放入处理好的菌类、红枣、桂圆和剩余姜片葱段，继续小火炖煮30-40分钟，让菌类的鲜味充分融入汤中。

3、调味出锅：加入盐和白胡椒粉调味，可根据个人口味加入适量鸡汁提鲜，搅拌均匀后关火、撒上枸杞，盖上铝盖焖5分钟，即可盛出。

特色：菌香浓郁，汤色清澈见底。

慢烤牛小排

用料：M9雪花牛小排、盐、橄榄油、盐、黑胡椒碎、大蒜、迷迭香、百里香、生抽。

做法：

1、腌制牛小排:将M9牛小排洗净，用厨房纸巾擦干水分，在表面划几刀，方便入味。把橄榄油、盐、黑胡↓)、蒜末、迷迭香、百里香、生抽混合均匀，制成腌料，将腌料均匀涂抹在牛小排上，放入密封袋或保鲜盒中，冷藏腌制2-3小时。

2、预热烤箱:将烤箱预热至160℃、烤制牛小排:把腌制好的牛小排放在烤架上，下面放一个烤盘接滴下的油脂。将烤架放入预热好的烤箱中，烤90-120分钟，具体时间根据牛小排的厚度和烤箱功率适当调整，烤至牛小排内部温度达到60-65℃。

3、刷蜂蜜:取出牛小排，在表面刷上一层蜂蜜，再放入烤箱烤5-10分钟，至表面金黄。

4、静置切块:烤好的牛小排取出后，放在案板上静置10-15分钟，让肉汁重新分布，然后切成小块即可食用。

特色：肉质鲜嫩多汁，香气浓郁。

清炖狮子头

用料：精选土猪五花肉、荸荠、老鸡、葱、姜、盐、胡椒粉、黄酒、鸡蛋、生粉。

做法：

1、将五花肉先切成薄片，再切成细丝，最后切成小肉粒，保留颗粒感，不宜剁成肉泥。

2、荸荠洗净去皮，切成碎末，尽量保持碎粒状，避免过于细碎失去口感。

3、将切好的肉粒放入大碗，加入盐、白胡椒粉、黄酒顺一个方向搅拌均匀，使肉馅上劲，分次加入葱姜水，每次加入后充分搅拌，让肉馅吸收，变得更加滑嫩，直至肉馅柔软湿润，打入鸡蛋，加入干淀粉、荸荠碎继续顺同一方向搅拌，直至肉馅完全融合。

4、捏制狮子头：双手蘸取少量清水防粘，取适量肉馅在两手掌间来回摔打，团成每个约50克重圆球，手法要轻，避免过于紧实影响口感，依次做好狮子头。

5、炖煮狮子头：砂锅中加入适量清水，放入拍碎的葱姜大火烧开后转小火轻轻放入狮子头，待水再次烧开后撇去浮沫，盖上锅盖小火慢炖2小时，期间保持汤汁微微沸腾状态，避免狮子头开裂。

6、炖煮至狮子头熟透，汤汁清澈鲜香，可搭配焯熟的青菜，连汤带肉一同盛出即可。

特色：□感软糯，肉质细腻松软，入口即化，汤鲜味美，马蹄鲜甜。

葱烧海参乌米菌

用料：活辽参、葱烧汁、乌米菌、大葱、盐、生抽、老抽、蚝油、料酒、白糖、鸡精、水淀粉、菜胆。

做法：

1、食材处理:水发海参洗净，切成均匀的长条状，放入加了料酒的开水中焯水2-3分钟，捞出沥干水分;乌米菌切成小段;大葱切成5-6厘米长的葱段。

2、煎葱:锅中倒入适量食用油，油热后放入葱段，小火煎至葱段两面金黄，散发浓郁香气，捞出备用，锅中留底油。

3、炒制:将乌米菌放入锅中底油中，中火翻炒2-3分钟，至乌米菌变软。

4、烧海参:加入海参继续翻炒1-2分钟，然后加入生抽、老抽、蚝油、白糖、盐和适量清水，大火烧开后转小火焖烧3-5分钟，让海参充分吸收调料的味道。

5、勾芡收汁:放入煎好的葱段，加入鸡精调味，用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠，最后淋上香油即可出锅装盘。

特色：海参软糯，葱香浓郁，乌米菌爽滑，味道醇厚。