黄成基|中国烹饪大师 成都工匠

黄成基，男，汉族，1975年3月出生，四川成都人，现任成都蜀妹火辣辣餐饮管理有限公司总经理兼厨政总监，四川省火锅食品供应链发展促进会执行会长，中式烹调一级高级技师，中国烹饪大师，中国烹饪名师，中国地标美食评审专家，川菜业国家级评委，火锅业国家级评委，当代川菜名厨，成都工匠，中国川菜100人，四川川菜优秀人物奖，四川省第五、六届烹饪职业技能大赛评审委员。

1991年在四川商业烹饪学校学习烹饪专业，1993年至2004年先后在成都蜀都旋转餐厅、五星级锦江宾馆中外合资花园餐厅工作及在绵阳四星级长虹大酒店任行政总厨兼菜品开发设计、四川省宜宾市四星级酒店法院培训中心任行政总厨，管理宴会厅、中餐厅、西餐厅，在竞争激烈的同行当中，创造了良好的社会效益和经济效益。凭借精湛的技艺和周到的服务，还为中央领导、省市领导做过接待服务，并受到他们的一致好评。

2002年10月参加全国厨师节烹饪大赛，同时获得三枚奖牌：全国厨师金厨奖、银牌、铜牌，受到行业好评。同年12月参加首届中国川菜烹饪大赛，获得个人全能（冷菜、热菜、白案）金奖，获技术能手称号，同时被国家人社部晋升为国家特二级烹调师，被授予中国烹饪名师荣誉称号，2008 年入选《中国川菜100人》评选，2019年获得省政府颁发的川菜创新突出贡献奖。2022年青羊区人民政府评为青羊工匠荣誉称号，2023年成都市人民政府评为成都工匠荣誉称号，2023年中国商业出版社编纂大型文献《匠心中国》荣誉评选优秀人物，2025年被中国餐饮协会授予中国烹饪大师荣誉称号。

2005年6月—2008年，受日本汽车本田公司“楼兰四川料理”酒楼的邀请，远渡东洋，从事川菜文化交流和工作，发扬川菜文化精髓，烹制各式菜肴受到日本客人赞誉。2008年—2009年任红杏酒家餐饮集团公司下属企业文杏酒楼厨政委员兼菜品总监。2009年至2010 年先后在四星级金瑞阳光大酒店任行政总厨和都江堰世纪锦宴酒楼餐饮总监，负责全面的餐饮经营管理工作及菜品设计研发。创造出具有独特的现代创新川菜，研发了具有层次丰富、口感多样的出品。实现了标准化体系建设的成果，让川菜更具有生命力。为传承中式烹饪技艺，弘扬四川美食文化精神，也为四川美食的传承与传播等做出了积极贡献。他传徒授艺，培养了多位徒弟，众多弟子分布全国各地，为本行业培养出众多厨师界的人才，并服务于各大酒店宾馆，如省委政府招待所、都江堰希尔顿酒店、大吃八方嘎嘎鸭脑壳、华夏银行、人民食堂、汉中大酒店、深圳巴蜀风酒楼等并担任行政总厨及厨师长的重要岗位。

技艺传承，美食文化传播，把自己研究的成果及技艺用文字、图片、视频等方式不但传授给众多弟子还推广给广大的美食爱好者，先后在《东方美食》《成都烹饪》《四川烹饪》等杂志发表中式烹饪专业学术文章，为中式烹饪川菜文化起到更好的传播。黄成基大师以优质的菜品、专业的企业管理水平、人品和过硬的整体经营队伍，服务于社会餐饮，让客人满意，是他从事餐饮工作的奋斗目标。

代表作品

姜汁裙边

用料：甲鱼鲜裙边250g，龙须笋100g，豆瓣酱100g，姜米60g，醋30g。

做法：1.豆瓣酱姜米下锅炒香，加入鲜汤，调入盐、味精熬制出味，打去渣备用；2.裙边汆水，放入汤中煨耙备用，龙须笋放入汤中煨入味垫底; 3.锅里在加入姜米炒香加入煨好的裙边勾芡，起锅放入保宁醋，放入盘中即可。

特点：咸鲜微辣，姜醋味浓浓郁。

新派家常烧海参

用料：水发海参500g，五花肉150g，青蒜粒20g。

做法：1.发好的海参对切，在切成段，在锅中反复煮三次入味；2.锅中加入五年豆瓣酱，

姜蒜米炒香，加入少许甜面酱炒香加入高汤，过滤料渣放入煨好的海参烧制入味，勾芡加入青蒜粒，起锅搭少许香油即可。

特点：咸鲜微辣，酱香十足。

翡翠鱼翅鸡淖

用料：鸡胸肉200g，鱼翅40g，蛋清150g，菠菜。

做法：1.鱼翅放入清汤煨制入味；2.鸡胸肉锤成泥去筋膜，调入清汤、蛋清、水淀粉和

基本味成鸡汆；3.旺火下入猪油，倒入鸡汆软炒出锅放入盘中；4.菠菜打成汁，加入清

汤勾成玻璃芡淋入盘中，煨好的鱼翅放入鸡淖上即可。

特点：口味咸鲜，入口即化，鱼翅鲜美。

千里飘香坛子肉

用料：肘子 1 个，老鸡半只，老鸭半只，鸡爪四个，猪蹄一根，墨鱼 50 克，瑶柱 25

克，鲍鱼6个。

做法：1.鸡鸭猪蹄砍成大块，与鸡爪肘子一起焯水(肘子焯水大约半小时以上）；2.鸡

鸭、猪蹄、鸡爪180度油温炸至表面金黄；3.肘子用竹签扎上小洞，外皮上抹上醪糟，七成油温下锅炸至表皮起泡捞出放入冰水中10分钟使表皮起皱；4.肘子表皮清理干净后，与鸡鸭、猪蹄一起改成大块；5.泡好的墨鱼、火腿和瑶桂放入罐底，再放入猪蹄、肘子块、鸡块、鸭块、肉丸、鸡爪虎皮鹌鹑蛋；6.锅中加入高汤，糖色、花椒、酱油煨制所有原材料入味耙糯即可。

特点：咸鲜耙糯，原材料丰富，筵席大菜。

蜀地烟熏樟茶鸭

用料：麻鸭一只，白酒，盐，花茶，柏树枝。

做法：1.盐放入锅中炒制加入花椒 香叶 八角桂皮 成花椒盐；2.鸭子洗净用花椒盐腌

制一晚；3.鸭子汆水，用茶、柏树枝、米进行熏制30分钟；4.蒸锅蒸到熟透放入卤水桶泡30分钟；5.走菜放入锅中炸至棕红，宰件摆入盘中，用烟熏枪喷入烟盖盖即可。

特点：烟熏味浓，佐酒佳肴。

炝锅岩鲤鱼

用料：岩鲤鱼一条，二荆条辣椒，黄飞鸿辣椒，豆瓣酱，姜蒜末。

做法：1.鱼洗净周边切花刀，盐姜葱腌制；2.锅中加入辣椒炒制棕红色捞出切碎备用；3.岩鲤鱼下入锅中炸至成熟，外酥里嫩，摆入盘中；3.锅中加入豆瓣酱 姜蒜米炒香加入二荆条辣椒碎、黄飞鸿辣椒碎炒香，调入盐、味精、鸡精、香油、花椒油即可淋到鱼上。

特点：香辣可口，色泽诱人。