《国家名厨》人物：黄建设 全国纸包腊肉开创者 注册湘菜大师

 黄建设，男，汉族，中共党员，1978年10月出生，湖南安化人，大专学历。他是全国纸包腊肉开创者、国宴第一世家钓鱼台侯门第三代传承人、中式烹调一级高级技师、国家级注册裁判员、注册湘菜大师，同时担任湖南省安化县腊肉协会会长、湖南湖湘肴食品有限公司董事长、湖南智辰农业科技有限公司董事长。

与师父国宴大师侯仲华大师

从事烹饪食品研究与实践31年，擅长湘菜、国宴菜、川菜、粤菜等技艺，长期来凭借着敏锐的眼光、务实的风格、不断地探索湘菜创新之路、引领湘菜食品发展。

 

湖湘肴董事长黄建设与国宴第一世家国宴大师侯仲华、湘菜大师陈世辉交流品鉴湖湘肴纸包腊肉

湖湘肴腊肉董事长黄建设在第六届安化黑茶文化节领导一起交流纸包腊肉酱

发展历程

1994年至2000年，黄建设在长沙玉楼东学厨。

2000年至2004年，他担任阿瓦山寨餐饮连锁总厨师长。

2004年起，他凭借敏锐的市场眼光和实干精神，开始初步尝试创立食掌柜品牌。

2005年，他在湖南长沙星沙正式成立工厂，并在高桥贸易市场开设了商贸门店。

2013年，食掌柜在湖南湘阴新建湘阴百湘源食品厂，扩大生产规模。

2014年，食掌柜开启品牌化运营，扩大团队并拓展渠道。

2015年，黄建设致力于安化腊制品的研发和工艺创新，投资3000万元，在安化东坪镇建成腊味工厂，成立安化湖湘肴农业科技发展有限责任公司。

2019年，食掌柜在湘潭增建1万多平方米的新厂，实现新老厂分产品、分操作线同步满足全国市场需求。

2020年，湖南食掌柜农业科技发展有限公司正式更名为湖南智辰农业科技有限公司，旗下涵盖“食掌柜”“湖湘肴”“厨艺先锋”三大品牌。

湖湘肴纸包腊肉、地理标志授牌现场

湖湘肴纸包腊肉董事长黄建设与湖南省预制菜协会会长陈胜年、祖庵菜传承人孔起铁交流湖湘肴纸包腊肉

荣誉成就

在黄建设的卓越领导下，企业屡获殊荣：

2010年，被湖南省餐饮行业协会第四届理事会授予理事单位；

2018年，荣获湖南省餐饮业协会湘菜杰出供应商品牌；

全国人大代表、湘菜泰斗许菊云在考察湖湘肴纸包腊肉

黄建设参加人民大会堂论坛

2021年，荣获中国湘菜产业博览会预制湘菜标杆企业，湖湘肴纸包腊肉荣获特色地标食材，同年被湘潭市企业信用促进会授予“守合同、重信用”单位；

2022年，纸包腊肉荣获“味道湖南”金椒奖，安化县人民政府残疾人工作委员会授予扶残助残爱心企业；

2023年，被安化县人力资源和社会保障局授予就业帮扶车间，湖南省预制菜产业协会授予副会长单位；

湖湘肴纸包腊肉董事长黄建设在俄罗斯与国际友人交流纸包腊肉

荣获第十八届湘菜美食文化节引领品牌奖

2024年，黄建设被中共安化县委、安化县人民政府授予尊师重教奖，长沙市安化商会授予优秀理事、公益大使，湖南省民政厅、湖南省预制菜产业协会授予慈善公益爱心企业；

2025年，被湖南省食文化研究会授予湘菜类非遗传承人，中国餐饮业品牌供应服务商授予湖南湖湘肴食品有限公司纸包腊肉金砖奖，湖南省商标品牌协会授予会员单位；

2025年荣膺《国家名厨》第七卷入编人物 

湖湘肴纸包腊肉董事长黄建设在展会上与国际友人交流纸包腊肉

湖湘肴纸包腊肉董事长与湖南省大湘菜报总编辑陈胜年交流纸包腊肉

湖湘肴纸包腊肉董事长与全国人大代表、湘菜泰斗许菊云交流纸包腊肉

代表作品

湖湘肴纸包腊肉

用料：选用安化梅山黑猪或安化二都花猪的精品五花肉、后腿肉等，含钙量高的井盐，黑胡椒、丁香、香叶、茴香、白糖、高度白酒。

做法：1.备料:将选用的猪肉刮去表皮肉垢污，切成合适大小的肉条。

2.腌渍:用纯盐对鲜肉进行腌制，腌制时间为7天左右，期间需多次翻缸。

3.清洗风干:把腌好的腊肉放入热水池中清洗，去除表面多余的盐分和杂质，然后风干。

4.包裹纸皮:将风干后的腊肉用当地生产的皮纸包裹起来，皮纸具有良好的透气性和吸油性，能阻隔灰尘，锁住香味。

5.熏制:每天白天用山茶树、杜仲、厚朴树等实木熏制六七个小时，晚上熄火，让腊肉在冷烟中自然发酵，历经90天左右熏制方可出炉。

特色：

外观色泽:与传统腊肉相比，烟尘90%以上得到消除，色泽变得金黄透亮，外表干净爽洁。

□感味道:梅山黑猪肉质好，再加上独特的腌制和熏制工艺，使得腊肉肉质紧实，烟熏咸香，肥而不腻，瘦肉部分瘦而不柴。

工艺健康:皮纸如同一层天然的滤网，能将灰尘颗粒阻隔在外，其良好的透气性保证了腊肉正常呼吸和发酵，吸油能力避免了油脂燃烧产生有害物质吸附在肉上，让成品更加健康。

香味独特:选用茶木熏料低温燃烧、尘埃少，能最大程度保留肉质原有的醇香，再加上茶叶的融入，赋予了腊肉独特的茶香，层次丰富，余味悠长。

 

湘式腊猪脚

用料：腊猪脚1只、香菇、莴笋、干辣椒、姜、蒜、葱、料酒、酱油、胡椒粉、盐、菜籽油。

做法：1.腊猪脚处理:将腊猪脚烧皮去毛，用清水浸泡2-3小时，使其软化并去除部分盐味，再切成小块，冷水下锅焯水，水开后撇去浮沫，捞出冲洗干净。

2.炒制香料:锅中倒少许油，油热后放入姜片、蒜粒、花椒、八角、干辣椒、等香料小火炒香、煸炒猪脚:将焯好水的腊猪脚块倒入锅中，翻炒至猪皮表微焦黄，加入料酒继续翻炒几分钟。

3.加水炖煮:倒入足够多的开水，大火烧开后转中小火炖1-1.5小时，或放入高压锅中压20-30分钟，直至猪脚能用筷子轻松插透。

4. 添加配料:香菇、莴笋，继续炖煮10-20分钟，至配料熟透。

5. 调味出锅:最后加入适量酱油、胡椒粉、盐(根据猪脚咸淡适量添加)、山胡椒油等调味，撒上葱花即可出锅。

特色：腊猪脚腊香味足，猪脚软糯Q弹，猪皮与脚筋口感软糯又有嚼劲，汤汁浓郁醇厚，香气扑鼻。

 

皱皮椒炒腊牛肉

用料：腊牛肉(提前泡发去盐)、干皱皮辣椒、蒜、姜、青蒜叶、料酒、生抽、鸡精、白糖。

做法：1.处理食材:腊牛肉用温水泡1-2小时(根据咸度调整)，洗净后切成薄片;皱皮辣椒洗净，用刀切小段、清算洗干净切小段备用。

2.煸炒腊牛肉:锅中不放油，直接放入腊牛肉片，小火煸炒至出油、表面微焦，盛出备用(逼出的油脂可留少许在锅中)。

3.炒香配料:锅中留少许底油(或腊牛肉逼出的油)，放入蒜片、姜丝、干皱皮辣椒炒出香味、加少许盐调味(腊牛肉已有咸味，盐量要少)。

4. 混合翻炒:放入煸炒好的腊牛肉，加1勺生抽、少许白糖，大火翻炒1-2分钟，让味道融合，最后加少许鸡精，撒青蒜段即可出锅。

 

特色：皱皮辣椒经大火爆炒后带着焦香，腊牛肉咸香醇厚，肉质紧实有嚼劲，与辣椒的鲜辣相互激发;整体口感香辣过瘾，咸鲜适中、开胃又解馋。

 

 

 

湘菜走进俄罗斯与俄罗斯国际友人交流湖湘肴纸包腊肉

湖湘肴纸包腊肉董事长与湘菜泰斗王墨泉交流纸包腊肉

湖湘肴纸包腊肉走进人民大会堂

湖湘肴纸包腊肉董事长在中国商标协会展示纸包腊肉

湘菜泰斗聂厚忠给湖湘肴纸包腊肉董事长颁发奖项