《国家名厨》人物：杨舒斌 注册湘菜大师

杨舒斌（曾用名：杨彬），男，侗族，1979年2月出生，湖南靖州人，中式烹调二级技师，注册湘菜大师，国家级注册裁判员，职业技能等级认定高级考评员，现任靖州苗族侗族自治县厨师协会会长，靖州苗族侗族自治县药膳研发及四季餐谱总顾问总监。

为了提升厨艺和湘菜技艺传承文化，拜湘菜泰斗、湘菜大师罗干武为师。他擅长湘菜、川菜以及药膳的制作，博采众长，将不同菜系的特色与优势巧妙融合，丰富了湘菜的品系，形成了自己独特的烹饪风格。

1996年他进入长沙窑岭南北水饺城成为一名学徒，凭借勤奋与天赋，他很快晋升为厨师长。此后，他先后在天然居大酒店、大个子酒楼、绿都宾馆、万寿宫酒楼担任厨师长。在多年的厨艺磨砺中，他不断融合各地烹饪精髓，提炼技艺精华，并勇于创新，练就了扎实的基本功和卓越的厨政管理水平。

2006年8月，杨舒斌担任靖州苗族侗族自治县厨师协会首届会长，开启了他在烹饪行业引领发展的新篇章。2023年9月，他在中国湘菜（点）大师名师晋级赛中荣获特金奖，并被湖南省餐饮行业协会授予湘菜大师称号，这是对他多年来在湘菜领域深耕细作的高度认可。2025年被怀化市餐饮行业协会授予年度技术能手称号，同时荣获北京大美中国第二届国际烹饪艺术技能大赛金艺奖，并荣膺《国家名厨》第七卷入编人物。

代表作品

侗家油茶片片鱼

用料：财鱼片、精大米、大叶茶叶、鱼眼豆、炸花生米、炸五色糯米、糯米炸果，葱花、香菜、茯苓丁、味精（可根据喜好添加）、盐、生粉各适量。

做法：1、鱼片处理，将财鱼片加入盐、料酒、生粉等调料腌制装盘。

2、油茶制作：先用锅炒精制大米炒成糊香味加水与鱼眼豆、大叶茶叶、茯苓丁一起熬煮20分钟后，调味放盐、味精，倒入铁锅里。

3、把腌制好的鱼片放入煮沸的油茶中涮煮，注意火候和时间，避免鱼片煮老，待鱼片变色熟透即可。

4、小碗配炸五色糯米、油炸糖果，加入铁锅里熬烫的鱼片，最后撒上葱花、香菜等，即可食用。

特色：鲜味浓郁，大米糊香掺和着茶香味是侗族一大特色。

侗家油茶片片鱼口味丰富，清香略带苦涩，配料丰富多样，口感层次丰富。

文化内涵深厚：是侗族招待客人的传统食品，在节庆活动、贵宾接待、家庭聚会等场合必不可少，象征着热情和友情。吃油茶时还有“一空、二方、三圆、四甜”等讲究，承载着侗族人民对生活的美好寓意。

果味玉竹冬瓜条

用料：冬瓜1000克、玉竹片50克、柠檬半个、冰糖100克、盐15克、白醋50克。

做法：1、冬瓜洗净去皮去瓤，切成均匀的长条，放入盆中，加入10克盐，搅拌均匀，腌制2小时，使冬瓜条渗出水分，然后用清水冲洗干净，沥干水分。

2、玉竹片洗净，然柠檬挤出汁备用。

3、锅中加入适量清水，放入玉竹片、冰糖，大火煮开后转小火煮15 - 20分钟，至汤汁浓稠，加入柠檬汁搅拌均匀。

4、将煮好的果味玉竹汤汁倒入冬瓜条中，加入白醋和剩余的5克盐，搅拌均匀，使冬瓜条充分吸收汤汁。

5、将冬瓜条连同汤汁放入密封容器中，放入冰箱冷藏腌制1 - 2天，待冬瓜条入味后即可食用。

特色：酸甜爽口、开胃消暑。

靖州茯苓蒸三鲜

用料：猪肉肥三瘦七、鸡蛋、茯苓粉、紫菜片、干香菇、胡萝卜、菜胆、鹌鹑蛋、腐竹、高汤等。

做法：1、制作蛋卷：将猪肉剁成肉泥和茯苓粉一起加葱姜水盐、胡椒粉、料酒一起搅拌上劲，鸡蛋摊成蛋皮，摊好的蛋卷铺平抹上肉泥铺平，肉泥上面铺层紫菜片卷成卷、上锅蒸40分钟，取出制冷后切成片备用。

 2、处理配菜：干香菇泡发，胡萝卜切成片，油菜心，响皮泡软后切好，腐竹泡发切段。鹌鹑蛋煮熟去皮备用。

 3、烹饪装盘：上菜时，将蒸好的蛋卷倒入装有高汤的锅中，加入处理好的配菜煮熟，根据口味调味即可。

特色：调节免疫，健脾祛湿，软糯可口，老少皆宜。

侗族水腌菜蒸方肉

用料：五花肉（约600克）。

配料：侗族水腌菜150克。

调料：葱2根、姜3片、蒜3瓣、八角2个、桂皮1小块、老干妈少许，料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺、白糖2勺、盐和鸡精适量。

做法：1、水腌菜用清洗干净，挤干水分，切碎备用。

2、五花肉洗净，切成大方块，冷水下锅，加入1片姜、1根葱、1勺料酒，大火煮开后撇去浮沫，再煮3-5分钟，捞出沥干水分。

3、锅中放少许油，油热后放入抹酱油的肉块，炸至表枣红色，盛出备用。

4、将炸好的方肉放入碗中，放入八角，桂皮，生姜，葱，老干妈少许，调味。

5、把碗放入蒸锅中，大火蒸两三个小时，至肉软烂。

6、蒸好后取出，反扣碗，然后烧油将切好的水腌菜过油炸干水份，加蒜米，少许青椒粒炒香，放入方肉周围即可。

特色：肉香软烂，入口即化，不油腻，搭配水腌菜口味一绝。

靖州吉祥三宝羹

用料：新鲜杨梅、侗族糯米甜酒、茯苓粉、山核桃仁、冰糖、枸杞少许、生粉。

做法：1、把杨梅打成汁，茯苓粉用冷水泡发。

2、锅内加山泉水下入侗族糯米甜酒、茯苓粉、杨梅汁冰糖烧开，用生粉勾芡，制作完成后装入容器，上面撒上熟山核桃仁即可。

特色：此菜是在怀化市中医药膳推广应用实施、靖州县贯彻落实建设湖南省国家中医药综合改革示范先导实施方案、靖州县中医药推广应用实施方案文件精神，由靖州厨师协会会长、靖州药膳研发顾问、湘菜大师杨舒斌在药膳菜品研发中结合靖州当地特产，研发出来的一款药膳网红菜品，主要食材是以靖州当地特产杨梅、茯苓、山核桃等，结合侗族自酿糯米甜酒。此菜自上市以来备受大家喜爱、老少皆宜、冬季可热食、夏季可冷食。

特点：味酸甜香，醇香诱人，核桃酥脆，颜色鲜艳。