《国家名厨》人物：王奎 河南豫菜大师

王奎，男，汉族，1987年1月出生，河南义马人，大专学历，中式烹调二级技师，河南豫菜大师，国家级注册裁判员，现任宴天下（郑州）酒店管理有限公司行政总厨。

他自幼对烹饪充满热情，2000年至2005年在郑州河南食府学厨，积累了扎实的烹饪基础。2007年进入长垣烹饪职业技术学院中式烹饪专业深造三年，系统学习了烹饪理论与实践知识。他擅长制作豫菜、川菜、湘菜、粤菜等多种菜系，博采众长，兼容并蓄。在继承传统菜肴精髓的基础上，他敏锐地捕捉顾客口味的变化和需求，不断对菜品进行改革和创新，使其菜品既有传统韵味，又符合现代饮食潮流。

2005年至2007年，他在洛阳真不同饭店担任炒菜厨师，凭借精湛的技艺和扎实的基本功，迅速在业内崭露头角。2007年至2009年，他担任洛阳新天鹅大酒店中厨房主管，积累了丰富的厨房管理经验。2009年至2016年，他加入北京大董烤鸭店，担任研发小组组员，参与了多款经典菜品的研发工作，进一步提升了自己的烹饪技艺和创新能力。2016年至2017年任职洛阳大宅第厨师长。2017年至2022年担任洛阳餐旅宴遇厨师长。2022年至2024年他担任许昌赫喜食品厂厂长，将烹饪技艺与食品生产相结合，推动了食品厂的发展。2024年至今，他担任宴天下郑州店总厨师长，凭借丰富的经验和创新思维，为酒店的餐饮服务注入了新的活力。

2023年他荣获第四届中国青年名厨创意菜大赛金奖；2024年在中国烹饪协会名厨系列赛全国名厨烹饪邀请赛（成都站）中荣获金奖，并在第九届全国烹饪技能竞赛全国决赛中式烹调赛项中荣获特金奖；2025年荣膺《国家名厨》第七卷入编人物。

代表作品

黄焖娃娃鱼

用料：人工养殖娃娃鱼1条(约1500克左右)、五花肉100克、香菇50克、冬笋50克、青椒2个、红椒2个、生姜1块、大蒜1头、大葱1段、料酒30毫升、生抽20毫升、老抽10毫升、盐5克、白糖5克、胡椒粉3克、八角2颗、桂皮1小块、香叶2片、干辣椒5克、食用油适量。

做法：1、将娃娃鱼宰杀放血，放入60-70℃的热水中烫一下，迅速捞出，用刀刮去表面的粘液，再用清水冲洗干净，切成大小均匀的块状。

2、五花肉切成薄片，香菇泡发后切块，冬笋切片，青红椒切块，姜、蒜、葱切成小片备用，锅中加入适量的水，放入少许料酒和姜片，水开后将娃娃鱼块放入焯水1-2分钟，捞出沥干水分。

3、锅中倒入适量食用油，油热后放入五花肉片煸炒出油，加入姜、蒜、葱、八角、桂皮、香叶、干辣椒炒香。

4、放入娃娃鱼块翻炒均匀，加入料酒、生抽、老抽继续翻炒上色加入适量高汤，高汤量以刚好没过娃娃鱼块为宜，放入香菇、冬笋，加入盐、白糖、胡椒粉，用高压锅大火烧开后转小火压10分钟，直到娃娃鱼肉质软烂、最后放入黄椒块，大火收汁，让汤汁浓稠地裹在娃蛙鱼上、即可出锅装盘点缀。

特色：汤色金黄、入口软糯、富含丰富的营养价值和胶原蛋白。

紫苏青瓜焖土鳝鱼

用料：野生土鳝鱼、黄瓜、青红美人椒、紫苏、蒜头、姜、洋葱、酱油、鸡精、盐、淀粉、陈醋、浓汤、料酒、胡椒粉、香油、菜籽油。

做法：1、将鳝鱼宰杀，改刀成马鞍桥形状的鳝鱼段备用。

2、将配料黄瓜改刀切成条，青红美人椒切圈，蒜拍扁、姜切块、干葱切丝、鳝鱼段、黄瓜过油备用。

3、锅置旺火上，加油煸炒干葱，放到砂锅备用，把蒜、姜、青红椒圈加油煸炒出香味，然后加入高汤调味烧开，放入过完油的鳝鱼和黄瓜焖3分钟钟左右，勾芡放紫苏出锅，放到炒好干葱丝的砂锅里加盖和上桌即可。

特色：鲜香爽口，鳝鱼滑嫩入味。

蒜香罗氏虾

用料：大号罗氏虾750克、去皮大蒜100克、生姜、红椒、盐、料酒、生抽、蚝油、食用油、白胡椒粉，可根据个人口味准备适量蒸鱼豉油、白糖。

做法：1、将罗氏虾洗净，用剪刀剪去虾须和虾脚，从虾背剪开，挑出虾线。

2、把大蒜和生姜切成末，小葱切成葱花，红椒切成小圈备用。

3、锅中加入适量水，水开后放入罗氏虾，加入少许料酒，煮至虾变色熟透，捞出沥干水分，放入盘中。

4、锅中倒入适量食用油，油热后放入蒜末、姜末炒香，加入盐、生抽、蚝油、白胡椒粉(可加少量白糖提鲜)，翻炒均匀制成蒜蓉酱。

5、将炒好的蒜蓉酱均匀地铺在罗氏虾上，放入蒸锅中，大火蒸5-8分钟。

6、取出蒸好的罗氏虾淋上热油激发出香味，出锅装盘点缀即可上桌享用。

特色：蒜香浓郁、虾肉Q弹。

经典枣香红烧肉

用料：精选五花肉（选用土猪五花肉）、去核红枣、姜、葱、大蒜、八角、油、盐、冰糖、啤酒、酱油、生抽。

做法：1、将五花肉煮到八成熟捞出晾凉，压制后改切成20cm的四方块，把红枣用温水泡发洗干净、控干水备用。

2、炒锅置旺火上，放入油烧至五成熟时下入八角、姜、葱、蒜爆香，倒入改好刀的五花肉煸炒至焦黄放入啤酒、水、盐、干辣椒，冰糖、 酱油、生抽等调味。

3、开锅后加红枣转入砂锅，慢火焖一个小时，焖时注意要经常翻动，一方面主要是为了均匀上色，另一方面是防止粘锅。

4、收汁勾芡，摆在一个圆形的碗里，皮面朝下，摆好后加入红枣，然后扣在砂锅里淋汁上桌即可。

操作关键：肉一定要煸至焦黄去除多余的油脂。

特色：色泽红亮，枣香浓郁，入口软糯。