《国家名厨》人物：杨继亮 东方美食青年烹饪艺术家

杨继亮，男，汉族，中共党员，1992年出生，河北张家口人，大专学历。师承中国烹饪大师、博古斯第一人王海东先生。系中国烹饪协会会员、中国烹饪协会素食委员会委员、世界中餐业联合会国际中餐青年名厨委委员、中国烹饪协会注册裁判员、世界中餐业联合会职业技能竞赛国际评委、东方美食青年烹饪艺术家、中国非遗素食技艺传承人、中国素食烹饪大师。

从厨20余年，精研粤菜、融合菜与素食植物料理，博采众长、守正创新，在传承传统技艺的基础上不断突破，逐步形成兼具格调与内涵的个人烹饪风格，以匠心诠释饮食文化。

2005年进入九华山庄入行；2011年任职京兆尹头锅；2013年任东旭集团行政接待中心郡王府行政总厨；2019年担任马来西亚云顶集团崇礼云顶酒店技术顾问；2021年任西西友谊酒店及素心素食行政总厨；2025年至今担任国联水产集团饮食策划高级厨务顾问。多年任职经历，锤炼出扎实的管理能力与精湛的实战技艺。

多年来，杨继亮凭借严谨务实的工作态度与过硬专业水准，屡获行业重磅荣誉：2018年荣获第五届HOTELEX“明日之星”厨师大赛华北赛区优秀指导老师、优秀团队奖；同年受邀《环球美味》赴德国科隆、法国巴黎展演中华料理，将中国味道推向国际舞台，获国际官方认证证书；2023年联合行业大咖编著《中华素食料理》丛书，系统梳理素食技法、传承素食文化，获业内高度赞誉；同年斩获蓝带·环球美味卓越大厨烹饪大赛全国50佳主厨、优秀大厨称号；2024年荣获东方美食首届二十四节气菜设计大赛金奖，并受聘为第九届全国烹饪技能竞赛上海赛区中式烹调裁判组成员；2026年荣膺《国家名厨》第八卷入编人物。杨继亮始终坚守烹饪初心，深耕技艺、传承文化，在中餐与素食领域不断探索实践，为中华饮食文化传承与创新贡献力量。

代表作品

杨式走地鸡吞花胶
这道菜是粤菜中“整鸡脱骨酿花胶”的经典创新，以湛江走地鸡的鲜醇，搭配花胶的软糯，皮脆肉嫩、内藏乾坤，是高端宴席的招牌菜。
一、核心食材准备
主料
 湛江走地鸡：1只（约1.8-2斤，要求皮完整、肉紧实，现杀处理）
干花胶：200-300g（选黄花胶/北海胶，提前泡发至软糯）
辅料：猪皮100g、五花肉200g、干贝30g、花菇3朵、姜片30g、虾胶50g,、葱段20g
腌料&酱汁
腌鸡料：盐15g、花雕酒20ml、白胡椒粉3g、葱姜水50ml
脆皮水：麦芽糖30g、白醋20ml、花雕酒10ml、清水100ml
焖煮酱汁：蚝油15g、鲍汁20g、冰糖5g、生抽10ml、盐3g、高汤500ml

 
 二、关键预处理步骤
 花胶泡发（提前1-2天完成）
1. 干花胶用清水浸泡8小时，至软身；

2. 放入姜片、葱段，隔水蒸15分钟，关火焖30分钟；
3. 捞出用冰水浸泡12小时，中途换水2次，至完全发透、无硬芯，切大块备用。
2. 湛江鸡整鸡脱骨（核心工艺）

 1. 用专业手法从颈部、腹部逐步剔除全部鸡骨，保留鸡皮完整。
2. 用盐、花雕酒、白胡椒粉、葱姜水给鸡身内外抹匀，冷藏腌制2小时，去腥入味。
 馅料制备

 1. 猪皮、五花肉焯水后切小丁，干贝泡发撕丝，花菇泡发切粒；
2. 锅中放少许油，爆香姜葱，下猪皮、五花肉丁炒香，加干贝、花菇，淋10ml花雕酒，炒至水分收干；
3. 加入泡发好的花胶块，翻炒均匀，加少许盐调味，放凉备用
三、酿鸡&焖煮工艺
  酿鸡封口
 1. 将放凉的花胶馅料从鸡脖子处填入鸡腹，填至8分满（避免煮制时撑破鸡皮）；
2. 用鸡颈部放虾饺封口系扣、鸡翅，整形为完整鸡形。
 烫皮挂脆皮水
 1. 锅中烧沸水，用勺舀沸水浇淋鸡身，至鸡皮收紧、颜色变白；
2. 立即过冰水，使鸡皮更脆；
3. 均匀刷上脆皮水，悬挂在阴凉通风处，风干4-6小时（至鸡皮完全干透，是脆皮的关键）。
 焖煮入味
 1. 砂锅中垫上姜片、葱段，放入整鸡，倒入高汤、蚝油、鲍汁、冰糖、生抽；
2. 大火烧开后转最小火，焖煮90分钟，期间每隔20分钟用勺舀汤汁浇淋鸡身，确保入味均匀；
3. 最后开大火收汁，至汤汁浓稠、裹满鸡身，关火焖10分钟。
 四、成品装盘&仪式感呈现
 1. 捞出整鸡，整形后放入盘中，用葱丝垫底；
2. 锅中剩余汤汁过滤，淋少许明油，浇在鸡身；
3. 上桌后由厨师用剪刀剪开鸡腹，让花胶馅料缓缓流出，可分餐位上，搭配鸡肉同食，口感层次丰富。

招牌芙蓉富贵虾
这道菜是高端中餐宴席的“颜值与鲜味担当”，核心在于嫩滑如棉的蛋白底（芙蓉）与Q弹饱满的大虾完美融合。
一、食材准备
主料:特大鲜活富贵虾（皮皮虾/巨型濑尿虾）2只（单只重≥150g，肉质紧实，虾膏饱满）
鸡蛋清 5-6个（约200g）、纯牛奶 60ml、玉米淀粉 8g、盐 3g、白胡椒粉 少许
调味&增香
姜葱水（姜片+葱段泡清水30分钟）、花雕酒 10ml
青豆/葱花、柠檬皮屑（去腥增香）
 

二、详细制作步骤
步骤1：大虾处理
1. 冰水紧致：大虾用加花雕酒的冰水浸泡15分钟，使虾肉收缩定型， 去壳且更弹牙。
2. 去壳留尾：从虾背剪开，完整剥出虾肉，保留虾头、虾尾完整外壳用于造型，虾腹轻划几刀断筋，防止蒸制变形。
3. 拱桥定型：将虾肉弯成拱桥状，用竹签从虾头穿至虾尾固定，确保蒸后挺立不塌陷。
步骤2：制作芙蓉基底
1. 蛋清+牛奶+玉米淀粉+盐+白胡椒粉充分搅拌，必须过筛2次并撇净浮沫（决定细腻度，无蜂窝）。
2. 取耐热深盘，倒入蛋白糊，上笼小火蒸7分钟至半凝固状态（呈白色膏状，轻轻晃动有弹性）。
步骤3：叠合蒸制
1. 将定型的拱桥大虾整齐码在半凝固的芙蓉糊上，淋少许花雕酒、鸡油，撒柠檬皮屑香。
2. 继续蒸5-6分钟（全程大火上汽后转小火， 蒸好后取出，吸净盘底多余水分，围在拱桥虾下方，顶部及侧边点缀鱼子酱、青豆。
步骤3:勾汁淋芡
1. 锅中留底油，爆香姜蒜末，倒入清汤150ml+花雕酒5ml+盐2g+白糖1g煮开。
2. 湿淀粉勾玻璃芡，淋鸡油提亮，均匀浇在虾与芙蓉上，瞬间激发出鲜香即可出餐。

砂锅老菜脯焗大黄鱼
这道菜是潮汕经典名菜，用陈年老菜脯的咸香醇厚，搭配大黄鱼的鲜嫩，砂锅焗制锁鲜，香气扑鼻。
一、食材准备
主料：新鲜大黄鱼 1条（约600-800g，东海/闽东黄鱼最佳，肉质更嫩）
辅料：老菜脯（潮汕陈年萝卜干）50g（推荐3年以上，越陈越香，切细粒/末）

姜30g（切厚片/姜粒）、蒜子30g（拍裂/切粒）、红葱头30g（切瓣）
金不换（罗勒叶）5g
调味&增香：花雕酒/广东米酒20ml、白兰地10ml生抽5ml、白糖3g、白胡椒粉少许
黄油/鸡油10g
葱花少许点缀+老菜脯酱
 二、详细制作步骤
步骤1：处理大黄鱼
1. 黄鱼去鳞、去鳃、去内脏，彻底洗净，用厨房纸吸干表面水分（防焗制时出水、爆油）。
2. 从背部开刀，剔除主骨，将鱼肉改刀成厚片（约2cm，保持鱼皮完整，造型更美观），鱼头保留。
3. 用姜片、葱段、10ml料酒、少许白胡椒粉，腌制10分钟去腥，腌好后再次吸干水分。
步骤2：制作老菜脯酱
1. 老菜脯用清水快速冲洗（避免过咸），挤干水分后切细粒。
2. 热锅放少许油，下老菜脯粒小火慢炒，炒出干香后盛出；可加少许五花肉末风味更浓郁。
3. 取小碗，放入炒好的老菜脯30g，加生抽5ml、白糖3g、白胡椒粉少许、清水20ml，搅拌均匀成老菜脯酱（老菜脯本身咸，无需额外加盐）。
步骤3：砂锅爆香底料
1. 选用耐高温的红陶砂锅，空锅烧至冒烟，加猪油润锅。
2. 下入姜、蒜子、红葱头，中火煸至金黄微焦，金不换，铺满锅底（垫起鱼身，防粘底、增香）。
步骤4：码鱼焗制（锁汁入味）
1. 将腌好的黄鱼块（鱼皮朝上）整齐码在砂锅中，鱼头摆放在中间，造型完整。
2. 均匀淋上调好的老菜脯酱，每块鱼上都铺到，沿砂锅边淋入10ml花雕酒。
3. 盖上锅盖，大火焗2分钟，转中火焗6-8分钟（根据鱼大小调整，总时长不超过10分钟，焗好后，开盖沿砂锅边淋入10ml白兰地，点火（可选，瞬间激发香气），撒上葱花点缀，直接端锅上桌，开盖时热气裹挟着老菜脯和鱼的香气，口感最佳即可出餐。

金汤碧绿翡翠豆腐

这是一款豆腐创意菜，用菠菜，豆浆，鸡蛋，南瓜制作而成。它的口感似豆腐，层次分明，营养丰富，让不喜欢吃豆腐的客人也爱上这道菜。
原料：鸡蛋14个，豆浆1.5千克，菠菜300g，金瓜蓉100g，香椿苗5g，白玉菇头25g。
调料：鸡饭老抽，东古一品鲜酱油，旧庄蚝油各1g，家乐鸡汁，白砂糖，盐各2g，色拉油约耗50g

制作步骤：
1：将鸡蛋液，豆浆搅拌均匀，加盐入底味，倒入托盘里；菠菜取叶子剁碎，挤干水分，均匀地撒在蛋液上，包保鲜膜入蒸箱上汽蒸10分钟，取出放凉，用5厘米见方的不锈钢模具扣出方形。
2：锅入色拉油烧至180C,取手工豆腐块300克炸至金黄色，出锅吸油。
3：白玉菇头用平底锅煎至金黄色，加蚝油，东古一品鲜，鸡饭老抽，清水60克，烧至收汁。
4：用南瓜蓉加热水，鸡汁，白糖调制成南瓜浓汤，倒入盘中，中间放炸好的手工鸡蛋豆腐，再倒入烧好的白玉菇头，点缀香椿苗即可出餐。

杨厨的来自黄土高坡的鱼子酱