《国家名厨》人物：张爱红 侯门国宴世家第四代弟子 鹅皇道餐饮品牌创始人

张爱红，男，汉族，中共党员，1990年4月出生，河南固始丰港乡人，国家高级烹饪技师，侯门国宴世家第四代弟子，师从国宴大师、侯门国宴第三代传人侯成埸铭大师，鹅皇道餐饮品牌创始人。

2006年从厨至今，深耕烹饪行业已有20年，从厨房基础岗位逐步成长，先后任职于上海杭嘉湖大酒店、上海盆景汇大酒店、上海榕港餐饮集团、上海傲旺餐饮公司、上海掌柜的店、上海好吃鲜庄园、上海福宴海鲜酒店、上海黑珍珠一钻餐厅晶苑餐厅等知名餐饮企业，担任过部门主管、热菜厨师长、出品总监等职。

他精研上海菜、淮扬菜、豫菜融合菜系创新，博采众家之长，打破传统边界，注重交流互鉴、取长补短，坚持以匠心出品迎合市场与消费者需求。曾在单位后厨技术竞赛中荣获一等奖、“潜力新星”称号；先后斩获法国蓝带勋章世界饭店金鹰奖、第八届国际名厨慈善晚宴义厨、餐饮业五一劳动模范奖等多项荣誉。2026年入选《国家名厨》第八卷，荣膺国家名厨称号。

代表作品

鹅皇道固始旱鹅块

1、选材与预处理

选用固始本地散养白鹅(肉质紧实，无腥膻味).

整鹅洗净，可保留或去除内脏(传统做法常保留肝，胗，肠等用于搭配).

鹅血用淡盐水凝结后切块备用(可选).

2、白炖鹅肉

鹅整只或对半切，放入锅中，加足量清水(必须没过鹅身).

加入姜块，葱段，干辣椒，料酒，不加盐(盐会影响鹅肉鲜香)百科。

大火烧开后撇净浮沫，转中小火炖煮45-70分钟，至鹅肉八成熟(筷子可轻松插入).

保留原汤，冷却后可冷藏备用。

3、准备辅料

大量姜切丝(约半只鹅配一整块姜)，粗细如牙签。

干辣椒泡水(防止炸时焦糊，同时激发香味).

可选配菜：菠菜，茼蒿，素鸡，青萝卜等(用于涮煮).

4、炒制汤料

锅烧热，加入鹅油(或菜籽油),中小火煸香姜丝至微黄。

加入沥干水分的干辣椒，继续小火炒出香味(避免焦糊).

倒入适量炖鹅原汤，加盐，鸡精，胡椒粉调味，滚煮10-20分钟，让姜辣味充分融入汤中。

最后撒香葱段(不可早放，以免变黄).

5、组合成菜

将晾凉的鹅肉剁成大块(约1-3指宽)，摆入砂锅或深盘。

将滚烫的姜辣汤汁浇淋在鹅块上，传统讲究"浇三遍"以激发香气。

可搭配内脏(肝，胗，肠)垫底，表面整齐排列鹅块。

6、食用方式

热食最佳，汤汁滚烫，鹅肉吸味。

三虾龙王煮干丝

主要配料

主料：豆腐干(千张/百叶)400克，虾仁100克

辅料(可选)：火腿25克，冬笋50克，豆苗/青菜50克，虾籽/虾脑(若追求"三虾"风味)

调料：盐，鸡精，胡椒粉，香油，葱姜，高汤(或清水+浓汤宝)

注：部分做法会加入木耳，香菇，胡萝卜等蔬菜提升口感层次。

操作流程

1、处理干丝：

豆腐干切细丝(约2mm粗)，用开水焯水1-2分钟去除豆腥，捞出过冷水沥干。

(可选)焯水时加少许碱粉，使干丝更滑嫩。

2、准备辅料：

虾仁洗净，用料酒和姜片腌制去腥；

火腿，冬笋切丝；葱姜切末，青菜焯水备用。

3、烹制：

热锅放油，爆香葱姜；

加入高汤烧开，放入火腿丝，冬笋丝，虾仁煮3-5分钟；

加入干丝，大火煮10-15分钟入味；

最后加入青菜，豆苗，调入盐，胡椒粉，香油。

4、装盘：

撒虾籽（如有）、火腿末点缀，淋少许香油增香。

家烧台州年糕大黄鱼

标准做法步骤

1、处理大黄鱼

去鳞，去内脏，洗净后在鱼身两侧划几道斜刀(便于入味).

用厨房纸彻底擦干水分，防止煎鱼时溅油或破皮。

可用开水快速淋烫鱼身10秒，进一步去腥定型。

2、煸香料头

热锅放入猪油(或用五花肉煸出猪油)，下姜片，蒜瓣，干葱头，五花肉丁，小火煸炒至金黄出香味。

3、煎鱼

将大黄鱼放入锅中，只煎一面(底面)，煎至微黄定型即可，不要频繁翻动。

煎好后沿锅边淋入料酒(或花雕酒)去腥。

4、炖煮

加入鱼汤或清水(没过鱼腹)，放入生抽，蚝油，白糖，少许老抽调色

大火烧开后转中小火，加盖焖4-5分钟(鱼大可延至8分钟，但不宜过久以免肉老).

盐与糖比例建议1:1，突出鲜味而非甜味。

5、收汁与装盘

捞出鱼装盘，滤掉料头(保持汤清)，将汤汁收浓后淋在鱼身上。

撒上青蒜段或葱花即可。

关键技巧总结

用猪油：台州家烧灵魂，比植物油更增香。

只煎一面：保持鱼肉上部嫩滑，底面焦香。

不翻鱼：避免鱼肉破碎。

糖盐平衡：1:1比例是台州风味特色

搭配年糕：吸收鱼汤，软糯入味，是地道吃法。