《国家名厨》人物：顾豪豪 中国烹饪大师

 顾豪豪，男，汉族，中共党员，1983年8月出生于江苏昆山，定居上海，大专学历，国家一级高级技师，中国烹饪大师，餐饮业营养配餐师，国家名厨，中国餐饮高级职业经理人，国资委商业饮食业发展中心高级裁判员，食品安全总监，认证食品检验员，现任上海恒烁餐饮管理有限公司区域总厨。

自2000年踏入餐饮行业，至今已有二十六年厨龄，顾豪豪从一名厨房学徒一步步成长为区域总厨，厨房不仅是他的工作岗位，更是他倾注热爱与坚守的事业。初入行业时，他在上海多家知名餐饮门店历练，先后任职于华美达大酒店、邵记传菜、上海大厦.赴澳门富豪酒店等学习交流，曾任西安恒盛和餐饮出品总监等，从基础岗位做起，潜心钻研粤菜、本帮菜、江浙菜及川湘菜，熟悉各地饮食风俗与口味偏好。顾豪豪始终坚持“不时不食”的节气饮食理念，注重营养搭配与口味创新，秉持“创新不忘本，传承不守旧”的原则，在实践中打磨技艺，多次在行业烹饪大赛中斩获金奖、特金奖，用实力夯实厨艺根基。2026年荣膺《国家名厨》第八卷入编人物。

2010年加入上海恒烁餐饮管理有限公司后，他从副厨逐步晋升为厨师长、行政总厨，直至区域总厨，还负责过上海证券交易所分部厨房的筹备与管理工作。任职期间，顾豪豪全面统筹厨房日常运营，合理安排人员分工，监督食品卫生与安全生产，严格把控食材质量，杜绝浪费，保障后厨高效有序运转。同时坚持研发新菜品，兼顾口味与品相，努力适配不同人群需求，收获了同事与食客的广泛认可。

多年来，他先后取得餐饮业营养配餐师、食品安全总监、食品检验员等多项专业资质，担任国务院国资委商业饮食业发展中心高级裁判员，兼具扎实技艺与综合管理能力。顾豪豪始终以党员标准严格要求自己，恪守职业操守，注重团队协作，对待工作认真负责、精益求精。

于他而言，厨房是毕生热爱的事业阵地，烹饪是融入灵魂的艺术追求。民以食为天，厨以德为先。二十六年厨路，初心从未改变。未来他将继续坚守匠心守初心，深耕餐饮领域，以更专业的技能、更严谨的态度做好每一道菜品，在传承与创新中展现一名餐饮人的责任与担当，为弘扬中华美食文化不懈耕耘。

作品赏析

堂炒桂花北海道松叶蟹配虾饺

主料：北海道松叶蟹（2.3斤）:（2-2.3斤口感肉质最佳）

核心辅料:（用量及作用。海派融合标准配比）

1.无菌蛋黄(4个）炒成松散“桂花”状增香提色。

2.银芽（75克）绿豆芽去头去尾焯水（干炒）沥干.脆爽口感解腻，平衡油脂。

3. 炸瑶柱丝(15克）干瑶柱蒸软撕丝炸制金黄，强化海鲜鲜度.增加酥香层次感。

4.金华火腿丝（5克）陈年火腿切绒丝状咸香提鲜，提升风味复合度。

5. 揽仁（20克）低温炸至微黄.坚果增加香脆口感。

6.葱白粒.姜米各5克.鲜菊花1个.自制虾饺6个.红彩椒丝15克.香菜梗8克。

7.卸油少许，增香增亮提升醇厚感。

8.干生淀粉少许.  薄裹蟹肉锁汁防柴。

做法步骤要点：蛋黄小火炒制桂花状，松叶蟹蒸熟快速冰镇锁鲜拆肉控干水分.首先用平底锅把银芽红椒丝放底味炒好备用之后蟹肉放入平底锅煎制两面微黄倒出备用.锅中倒入料头爆香放入银芽.红椒丝.蟹肉轻微均匀翻炒几下.半口味兜欠定个8~10秒，之后下入火腿丝.炒桂花.香菜梗翻炒几下.淋入蟹油装盘.之后蟹肉上面撒上揽仁.瑶柱丝.鲜菊花，摆上蒸好的虾饺围边装盘即可。

藜麦秘汁炒溏心龙虾

主料：小青龙虾（450克）肉质口感最佳过大易柴。

核心辅料（用量及作用.海派融合标准配比）

1.三色藜麦(30克）浸泡30分钟，隔水蒸熟后炸(脆香）。

2.干葱粒.葱白粒各(15克）增香。

3.秘制料汁(3份量）(生抽15毫克花雕酒20毫克蚝油10克白糖5克高汤50毫克）小火熬制融合即可。

4.干生淀粉适量备用。

做法步骤要点:波纹青龙虾放尿杀好斩块后蘸少许生粉.龙虾炸的时候可以更好的锁住龙虾肉的水分，七成油温下锅炸龙虾10秒钟左右六成熟，锅中留底油放干葱粒.葱白粒爆香，放入炸好的龙虾肉，加入秘制汁料大火快速爆炒出锅前淋少许生抽炝锅增香，之后放入炸好的藜麦快速铲均匀出锅装盘。头尾上蒸笼蒸熟摆盘即可。

芥香黑虎虾球

主料：黑虎虾8只.花草(25g).薄荷苗2个.哈密瓜底座4个.鱼子酱(20g)点缀。(桂冠沙拉酱8:1青芥末)小青柠2个

口味：芥香沙拉口味。

三色荷香东星斑

主料：东星斑（1.5斤）改片上底味，荷叶一张修剪，三色彩椒粒(80g).香葱白粒(15g),鸡油少许。

荷叶清香，鸡油香鲜，鲜咸口味。

粤式文火牛肉

主料：澳洲谷饲西冷牛排（500g）辅料:西瓜球3个、甜豆仁（20g）、花草(25g)

调料：黄冰糖、鸡饭老抽、九制陈皮、鸡粉、味粉等

口味：咸鲜甜味适中、口味醇厚。

质感：软糯细腻、酥而不烂。