《国家名厨》人物：唐五四 中国烹饪大师 知名土家餐饮企业家

唐五四，男，土家族，1971年5月出生，重庆石柱人，重庆回味碗餐饮集团创始人、董事长，知名土家餐饮企业家，中国烹饪大师，国家一级评委，中国食文化研究会土家族饮食文化委员会会长、川菜专业委员会副会长，曾担任重庆市石柱县工商联副主席、政协委员。

从厨三十八年，深耕川菜与土家菜系传承创新，技艺精湛、风格鲜明，是土家餐饮文化代表性人物、唐氏老腊排非遗传承人、唐氏腊排与土家腊排腊鱼创始人，是国菜大师李光远传承弟子、中国饭店协会名厨委主席石万荣的高徒。曾荣获全国五一行业模范、中华之魂十大创新企业家、国际五星名厨杰出勋章、重庆市连锁业杰出风云人物、“重庆好人”、大爱心公益大使、县长质量奖等多项荣誉。2026年入选《国家名厨》第八卷人物，荣获国家名厨荣誉称号。

1985年唐五四步入餐饮行业，从沙子镇餐馆学徒做起，勤学苦练、厚积薄发。1992年在石柱创立“回味碗”品牌，主打唐氏腊排；1995年赴四川宣汉开设川菜馆，迈出创业发展步伐；2000年借款创业，在石柱县城开设唐氏老腊排汤锅店，独创风味自成一派；2007年成立重庆回味碗餐饮文化有限公司，2009年获国家商务部特许经营备案，成为全国连锁加盟企业。历经多年发展，企业已成长为集菜品研发、连锁经营、中央配送、人才培训于一体的综合性餐饮集团，旗下拥有土家粮仓、回味碗唐氏老腊排、土家洋芋饭、秘厨鸡汤馆、小寨坝鹅儿蹄花汤、十梯胖妹面、左宽右窄面馆、小寨坡乡野锅巴饭、土豆丫头、顺茶山西餐厅等42个连锁品牌，注册商标370枚，2026年直营及加盟门店超600家，累计带动就业近万人，为地方经济与餐饮产业发展作出突出贡献。

唐五四坚守匠心、守正创新，深耕土家饮食文化挖掘与推广，其代表作唐氏老腊排获评石柱地标名菜、中国名菜，石锅土鸡汤、野生菌腊排、秘制酱鸭、土家百岁鸡汤荣获渝味360碗称号等菜品风味独特、广受赞誉，成为土家美食文化的经典名片。

他热心公益、胸怀大爱，多年来累计公益捐赠近980万元，积极帮扶留守儿童、孤寡老人、残障人士及灾区群众上千人。2015年春节在石柱县专门停业三天设宴高标准宴请556名环卫工人吃团年饭，善举被新华社、人民网、腾讯等主流媒体广泛报道，以实际行动传递社会正能量，彰显新时代名厨的责任与担当。

匠心铸味，传承土家饮食文脉；厚德立业，书写餐饮人生华章。唐五四以精湛厨艺立名，以诚信经营立业，以公益善举立身，是当代土家餐饮与中国烹饪行业兼具技艺、口碑与影响力的杰出代表。

代表菜品

非遗唐氏老腊排

用料：精肋排（整排、肥瘦相间）、香菇、土豆、香芹、白洋葱、大蒜、泡椒、鲜青花椒、蒜苗、圣女果

做法：腌料：盐、高度白酒、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒、冰糖、少量土家中草药（秘方）

选排处理：不水洗、不焯水，用干布擦净血水

白酒杀菌：高度白酒，按摩去腥、防腐

炒盐香料：小火炒盐至微黄，加秘制香辣炒香

三腌入味： 入无水无油容器，密封冷藏 - 每天翻面+揉搓，连腌 3～4天（三腌）

晾晒/熏制（九熏）： 腌好后温水冲去表面香料，挂通风处 风干1～2周；传统用 柏枝/柑橘皮 冷烟慢熏（腊香更浓）。 泡排去盐 腊排剁块，冷水浸泡12～24小时（去咸、回软）。

 焯水去涩 冷水下锅，煮沸焯5～10分钟，捞出洗净沥干。

慢炖出香：腊排入锅，加猪骨高汤/清水、姜片、葱段，大火烧开转小火 炖1.5～2小时至软烂脱骨。

煸炒增香：菜籽油烧热，下姜、蒜、干辣椒、花椒爆香；放腊排 炒干表面水分至微黄。

调味焖烧：加豆瓣酱、生抽、蚝油、少许糖；加少量热水焖10分钟入味。

收汁起锅：放青红椒、大葱，大火收汁，撒葱花、芝麻。

古法三腌九熏、腊香浓郁、肉质紧实、汤浓味醇、咸香适口，土家非遗硬菜。  

特色：麻辣鲜香、软糯入味、色泽红亮、营养健康、老少皆宜。

土家百岁鸡

用料：东北青脚鸡、土家腊肉汤圆、板栗、巴西豆、药膳包

做法 ：药膳包（当归、黄芪、党参、枸杞、红枣、山药、百合）

 处理鸡肉：鸡洗净剁块，冷水下锅，加姜片、料酒焯水，撇去浮沫，捞出用温水洗净。

炖制底汤：鸡块放入砂锅，加足量清水，放姜片、葱段，大火烧开后转小火。

下入药膳：放入当归、黄芪、党参、红枣、山药，小火慢炖 90～120分钟，炖到鸡肉用筷子能轻松戳透。

收尾调味：最后10分钟放入枸杞，加盐调味即可，不用放过多调料。

出锅上桌

特色：汤色清亮金黄，药香与鸡香融合，肉质软烂不柴。

非遗土家甑子肉

用料：高山黑猪肉、蜜薯、香甜玉米、山药

做法：高山黑猪肉 1块

大米 / 糯米

姜、蒜、干辣椒、花椒 盐、生抽、老抽、料酒、豆瓣酱少许

炒香调味：锅中少油，下姜蒜、花椒、干辣椒炒香，放豆瓣酱炒出红油，加料酒、生抽、老抽，翻炒上色，加盐调好味，盛出备用。

蒸米打底：大米或糯米提前泡发，放入木甑子底层铺平。

分层上甑：把炒好的肉铺在米上面，盖上甑盖。

 大火蒸制：上锅大火蒸 90分钟左右，直到肉软糯、米吸满肉香。

出锅拌匀：蒸好后把肉和米饭翻拌均匀，即可上桌。

特色：肥而不腻、软糯鲜香米粉油润入味、咸甜适口、越吃越香。

土家嘟粑块

用料：葛根粉、白芝麻、黑芝麻、花生米、枸杞

做法：调粉揉团加米饭 蕨根粉加少量温水，边加边搅拌，揉成光滑、不粘手的面团，醒10分钟。

切嘟粑块：把面团搓成长条，切成小方块或小条状，就是嘟粑块。

煎至金黄：锅中放菜籽油烧热，下入嘟粑块，中小火慢煎。

煎到外表微焦、鼓起、软糯拉丝即可。

加入花生碎、白芝麻、黑芝麻、起锅装盘撒入枸杞

特色：外酥里糯、Q弹有嚼劲、焦香带甜、原生态健康。

土家莼菜鱼

用料：鲜活黑鱼一条、新鲜莼菜

做法：处理鱼片 鱼去骨，片成薄片，加少许盐、料酒、白胡椒粉抓匀，腌制10分钟入味。

熬煮鱼汤：锅中放少许油，下姜片爆香，放入鱼骨鱼头稍微煎一下，加入足量开水，大火煮至汤色奶白，约10分钟 捞出鱼骨 把汤里的鱼骨、姜片捞出，只留鲜汤。

下鱼片煮熟：转中小火，将鱼片一片片下入汤中，煮至鱼片变白浮起，约1～2分钟。

加入莼菜：放入洗净的莼菜，烫煮30秒1分钟即可。

调味出锅：加适量盐、少许白胡椒粉调味，撒上葱花，即可上桌。

特色：汤鲜、鱼嫩、莼菜滑、清淡爽口、鲜香味醇。

千年头碗

用料：黑猪肉300g、鸡蛋4～5个、红薯粉条、酥肉、肉丸适量 生姜、葱、盐、生抽、料酒、胡椒粉  高汤（骨汤最佳）

做法：做蛋卷（头碗灵魂） 鸡蛋打散，摊成薄蛋皮。

五花肉剁末，加姜葱、盐、生抽、料酒拌匀成馅。

蛋皮上铺肉馅，卷紧，上锅蒸15分钟定型，取出放凉切片。 炸酥肉、煮肉丸 五花肉条裹淀粉糊，炸至金黄成酥肉。

肉末搓成丸子，煮熟备用。

垫底配菜 粉条泡软，时蔬，垫在大碗最下层。  

分层码碗（关键造型）：碗底先铺一层蛋卷片，整齐码一圈。 中间放入酥肉、肉丸，炸鱼，精排，鹌鹑蛋，凤爪，东北青脚鸡。  

最上层可点缀黄花、红枣。

灌汤蒸制：倒入高汤或开水，没过食材一半。

上锅大火烧开，转小火蒸60～90分钟。 出锅前加盐、胡椒粉调味。

倒扣上桌：取一个大盘子，扣在碗上，翻转过来，头碗宝塔成型。

特色：层叠如塔、一菜多味、软糯鲜香、汤醇味厚、寓意圆满。