《国家名厨》人物：王玉田 中国徽菜大师

王玉田，男，汉族，1979年10月出生，安徽合肥肥西人，高级烹调师，中国徽菜大师，徽菜名厨，营养配餐员，安徽省东方徽菜研究所高级研究员。

自1996年8月投身餐饮行业，至今从厨三十年，工作严谨务实，兼具深厚功底与创新视野。精研徽菜技艺，旁通官府菜、粤菜、淮扬菜、京鲁菜、湘菜、川菜、赣菜等多个菜系，技艺全面、功底扎实。坚持以味为核心、以食材为本、以工艺为基、以文化为魂，深耕食材研究，锐意创新，打造多款兼具传统底蕴与时代特色的灵魂徽菜。

从业以来，多次受所在酒店推荐，赴北京、上海、南京、山东、大连、四川、广州等地开展厨艺交流与学习，博采众长、融会贯通。先后在合肥义和大酒店、长江饭店大观园、红玫瑰富康大酒店、金满楼金色年华海鲜鱼翅酒家等从案板、打荷到炉台再到冷菜，积累了丰富的实践经验。历任合肥金福园冷菜出品总监、合肥富源大酒店主厨及厨师长、合肥狮城徽宴楼江鲜一号炉台、合肥圣东宝会所主厨及厨师长、合肥逸雅居私房菜主厨及厨师长、合肥一家香港公司内部招待总厨、合肥雲慧阁私人招待总厨、合肥柒筵私房菜厨师长、安联集团私房菜主厨及厨师长，2025年至今担任合肥老大骨头汤馆厨师长。

2002年任职合肥金福园大酒店冷菜出品总监期间，成功研发徽州酱鸭、醉花生、老坛子三脆等特色菜品，广受消费者喜爱，并获《安徽商报》专题报道。先后荣获中成伟业厨艺交流赛个人创新菜一等奖、第五届安徽地方菜技能竞赛特金奖、安徽省第二届绿色优质农产品烹饪技能竞赛金奖；首届中国徽菜厨师节徽菜名厨邀请赛中，作品“窖香鳜鱼”获评年度热销徽菜。

2024年参加恩师王振声大师《天下徽厨》专著编写，并撰写《徽菜传统烹饪技法以及在现代餐饮环境下创新应用》一文，为徽菜传承与发展提供专业理论参考。2026年入选《国家名厨》第八卷，荣膺国家名厨荣誉称号。

代表作品

红袍加身

原材料：波斯顿龙虾750克，子弹头干辣椒30克，红花椒6克。配料：姜蒜粒葱段各15克，白芝麻点缀适量。

调料：料酒1勺，金标生抽、辣鲜露、耗油各1茶匙，秘制香辣酱25克，藤椒油，味精、糖各少许。

制作波龙去鰓和内脏清洗干净改刀成块冲水20分钟沥干水改刀口处沾生粉备用，用七成油温下虾头依次虾块炸2分钟捞出控油，锅中流油下配料原料调料大火爆炒，最后白芝麻点缀，保持龙虾肉质鲜嫩弹牙。

特点：这道菜完美诠释了“川味海鲜”精髓，用四川的香辣技法烹饪高端海鲜，即保留了波斯顿龙的鲜甜本味，又赋予了其热烈奔放的麻辣风情

意大利黑醋小排

原材料：意大利黑醋70克、精品猪肋小排500克、配料：九制陈皮5克、话梅5克、姜片、八角、洋葱、大蒜、迷迭香各适量，香菜苗点缀适量。

调料：料酒、金标生抽、鸡饭老抽、蜂蜜、老冰糖、玫瑰醋各适量。

制作：小排斩3厘米块冲水20分钟沥水备用，先腌制入味煎二面金黄锁住肉汁放配料原材料调料大火烧开改小火焖40分钟，使意大利黑醋的酸甜味充分参入肉质，捞出杂质收汁放蜂蜜和玫瑰醋装盘香菜苗点缀。

特点：这道菜完美诠释了“中西融合”的精髓—用意大利黑醋复杂的果香替代了传统的糖醋汁的单一酸味，赋予小排更国际化风味表达，同时保留中式烹饪“酥烂脱骨”的口感追求。

芙蓉虾汤焗红蟹

原材料：红蟹800克、鸡蛋清4个、基围虾200克用于熬制虾汤。配料：姜丝10克、葱段15克。

调料：花雕酒1汤匙，盐味胡椒粉水生粉各适量，秘制黄贡椒酱点缀。

制作：虾处理好煎香熬汤大火20分钟使汤汁色泽金黄，用虾汤蒸蛋清调基本味蒸8分钟，虾壳熬出的汤天然谷氨酸鲜味、用姜丝葱段花雕酒胡椒粉水生粉锁住肉汁焗制后的红蟹外壳焦香，蟹肉多汁、用秘制黄贡椒酱点缀在红蟹上面与蒸蛋形成双重口感

特点：粤菜创新菜，融合了现代烹饪技法，红蟹提供高端海鲜甜美，焗制带来了美拉德反应的香气，与清淡蒸蛋形成浓、淡、浓味型节奏。