《国家名厨》人物：蒋汉银与他的餐饮文化之路——匠心筑味，艺塑食光

 

蒋汉银，男，汉族，1976年4月出生，宁夏中宁人，国家中式烹调高级技师，北京汉舍煮鲜餐饮文化有限公司创始人、出品总监，食品造型师，2026年入选《国家名厨》第八卷，荣获国家名厨荣誉称号。

在餐饮与美食艺术的领域里，蒋汉银是一位深耕匠心、不断突破的行者，从执锅掌勺的高级厨师，到兼具美学与管理思维的餐饮文化创始人，他用二十余年的时光，走出了一条厨艺精进、跨界创新、文化传承的多元之路，成为行业内兼具实力与口碑的标杆人物。

作为汉舍煮鲜餐饮文化公司创始人、出品总监，同时身兼高级厨师、食品造型师双重身份，蒋汉银的餐饮之路，始于对厨艺的极致追求。1997 年，怀揣着对烹饪事业的热爱，他远赴北京劳动技术学校潜心进修，系统钻研烹饪技艺与餐饮专业知识，凭借扎实的功底与不懈的钻研，顺利取得高级厨师职称，为日后的职业发展筑牢了专业根基，也让他深知，好的厨艺，是美食的灵魂所在。

2008 年，蒋汉银正式加入中华厨皇协会，在这个汇聚行业精英的平台上，他始终保持空杯心态，多次参与协会组织的专业学习讲座与行业交流活动，博采众长、精进不休，不断吸收前沿的烹饪理念与行业经验，突破传统厨艺的边界，让自己的专业认知始终紧跟行业发展步伐。2012 年，为了拓宽餐饮运营管理视野，他远赴香港深造，专攻餐饮运营与管理，将实战厨艺与现代化管理思维深度融合，完成了从专业厨师到综合餐饮人才的初步转型。

厚积薄发，是蒋汉银职业生涯的真实写照。2017 年，他迎来职业路上的双重突破，受公司委任担任职业经理兼总厨，将多年积累的管理经验与厨艺功底完美结合，带领团队打造出备受认可的餐饮出品；同年，他凭借过硬的专业实力与行业影响力，受邀担任CCTV2《厨王争霸》评委，坐镇专业评审席，以严苛的标准、独到的眼光品鉴美食，在全国性的专业舞台上，展现了中国厨师的专业素养与行业格局。

2018 年，蒋汉银开启了个人创业的全新篇章，创立专属美食工作室，深耕私厨定制、餐饮顾问服务领域，用匠心为高端客户打造专属美食体验。与此同时，他凭借对美食美学的敏锐感知，跨界涉足食品造型领域，凭借精湛的美学设计与专业呈现能力，成为小米、百度网盘等多家知名企业的专属美食造型顾问，将平凡的食材转化为兼具视觉美感与味觉质感的艺术作品，让美食不止于味，更见于形。

2020 年，是蒋汉银餐饮事业迈向新高度的关键一年，他正式创立汉舍煮鲜餐饮文化公司，以创始人兼出品总监的身份，带领团队深耕高端餐饮服务与美食文化传播领域。凭借极致的出品与专业的服务，团队先后为姚明、钟丽缇等知名明星艺人，亚投行等知名商企高管以及政界高层提供专属餐饮服务，以匠心美食传递品质生活理念；与此同时，他组建专业食品造型团队，深度合作食摄马也工作室、翰林墨海等多家文化公司与影视公司，将食品造型艺术融入影视、文化创作之中，拓宽了美食艺术的边界。此外，他心怀行业责任，积极参与央视光盘行动公益片制作，以餐饮人的身份践行公益，倡导珍惜粮食、理性用餐的文明风尚，彰显了行业从业者的责任与担当。

2023 年，蒋汉银再次跨界破圈，应邀做客北京交通台调频 103.9《就是这个味》栏目，以客座嘉宾的身份，登上广播平台主讲环球美食与中国西部美食。他用生动的语言、专业的解读，将各地美食文化、烹饪技艺与背后的人文故事娓娓道来，打破了大众对厨师 “只懂烹饪” 的刻板印象，化身美食文化传播者，让更多人感受到中华美食的博大精深与世界美食的多元魅力。

从潜心钻研厨艺的少年，到身兼数职的餐饮文化创始人；从灶台前的匠心坚守，到舞台上、镜头前的专业发声，蒋汉银始终以热爱为初心，以匠心为底色，在烹饪、管理、美学、文化传播等多个领域不断探索，用一道道美味佳肴、一次次专业实践，书写着属于自己的餐饮人生，也让汉舍煮鲜的品牌，成为餐饮与美食艺术领域的品质标杆。 

作品赏析

香草烤宁夏滩羊排配枸杞红酒汁

一、核心食材（2人份）

主食材

- 宁夏盐池滩羊排：2根（单根约120g，带骨法式切，保留完整肋排骨）

- 宁夏本地辅料：宁夏枸杞15g、沙葱10g、泾源黄牛肉碎20g（可选，增香）、宁夏土豆50g（做土豆泥底）

腌料&香草 crust

 - 新鲜香草碎：欧芹碎10g、迷迭香碎5g、百里香碎5g、沙葱碎5g

- 大蒜碎10g、橙皮碎5g、宁夏枸杞碎5g、海盐3g、黑胡椒碎2g、橄榄油15ml

红酒汁配料

 - 干红葡萄酒100ml

- 宁夏枸杞30g（15g泡发打泥，15g整粒装饰）

- 红洋葱碎20g、大蒜碎5g、黄油15g、牛肉高汤50ml、蜂蜜5ml、盐1g、黑胡椒1g

盘饰&底味

 - 宁夏沙葱苗、青葱段、橙肉丁、土豆泥（宁夏土豆+黄油+淡奶油）、青酱（菠菜+罗勒+橄榄油打制）

 二、详细制作步骤

A. 预处理羊排 

1. 滩羊排用厨房纸吸干表面血水，用刀轻划肉面（不切断），方便入味；

2. 撒2g海盐、1g黑胡椒、5ml橄榄油，按摩均匀，静置腌制15分钟；

3. 烤箱预热200℃，羊排带骨面朝上，先入烤箱烤8分钟定型，取出放凉至不烫手。

B. 制作香草脆粉并二次烤制

 1. 混合欧芹、迷迭香、百里香、沙葱碎、大蒜碎、橙皮碎、枸杞碎、剩余海盐、黑胡椒、橄榄油，搅拌成湿润的香草脆粉；

2. 羊排肉面均匀抹满香草糊，骨柄用锡纸包裹（防止烤焦）；

3. 烤箱调至180℃，羊排肉面朝上，烤10-12分钟（五分熟），取出静置5分钟（锁汁关键）。

C. 熬制宁夏枸杞红酒汁

 1. 15g宁夏枸杞用温水泡发10分钟，捞出打成细腻枸杞泥，剩余15g整粒备用；

2. 小锅小火融化黄油，炒香红洋葱碎、大蒜碎至透明，倒入干红葡萄酒，大火煮至酒精挥发、汤汁浓缩至1/3；

3. 加入牛肉高汤、枸杞泥、蜂蜜，小火熬煮5分钟至浓稠，用盐、黑胡椒调味，过滤后得到顺滑红酒汁，放入整粒枸杞保温。

D. 准备盘饰与组装 

1. 土豆蒸熟，压成泥，加黄油、淡奶油、少许盐调味，做成细腻土豆泥底；

2. 青酱：菠菜+罗勒+橄榄油+少许盐打制成泥，用勺子在盘边画圈装饰；

3. 盘中央铺土豆泥，放上静置好的滩羊排，淋上枸杞红酒汁，用沙葱苗、青葱段、橙肉丁、整粒枸杞装饰，完成出品。

 三、菜品特点 

1. 地域食材深度融合：核心主食材选用宁夏盐池滩羊（中国地理标志产品，肉质细嫩无膻味，脂肪分布均匀），搭配宁夏本土枸杞、沙葱、贺兰山东麓红酒，打造100%宁夏风味的高端西餐；

2. 风味层次丰富：香草 crust 带来草本清香，中和羊肉油脂；枸杞红酒汁融合红酒的单宁、枸杞的甜润，与滩羊的鲜醇完美适配，酸甜解腻，余味悠长；

3. 中西技法结合：以西式法式烤羊排为基底，融入宁夏食材的本土风味，既保留西餐的精致摆盘，又符合中式对羊肉鲜美的追求，适配高端私宴、融合菜餐厅；

4. 营养与口感兼顾：滩羊高蛋白低脂肪，枸杞富含花青素，红酒抗氧化，沙葱提鲜增香，口感上外酥里嫩，肉汁饱满，酱汁浓郁，口感层次分明。

 四、关键注意事项 

1. 食材选择要点

 - 羊排：必须选用宁夏盐池滩羊，法式切处理，避免选用普通绵羊排，膻味重影响口感；

- 红酒：优先选择宁夏贺兰山东麓产区的干红（如赤霞珠、梅洛），果香浓郁、单宁柔和，适配羊肉，同时强化地域属性；

- 枸杞：选用宁夏中宁头茬枸杞，甜度高、果肉厚，打泥更细腻，整粒装饰更饱满。

2. 烹饪操作关键

 - 锁汁技巧：羊排烤后必须静置5分钟，让肉汁回流，避免切开后汁水流失；

- 火候控制：烤羊排温度严格控制，180℃烤10-12分钟为最佳五分熟，全熟会导致肉质柴硬；

- 红酒汁熬制：必须大火煮干酒精，否则残留酒精味会掩盖羊肉和枸杞的香气，熬制至浓稠挂勺状态最佳；

- 香草 脆粉 制作：香草碎需新鲜现切，避免用干香草，口感和香气差距极大，沙葱碎可提升本土风味。

3. 摆盘与出品

 - 羊排骨柄需处理干净，无残留肉屑，提升精致度；

- 盘饰需简洁高级，突出羊排主体，青酱、土豆泥、装饰料仅作点缀；

- 出品温度：羊排需趁热上桌，红酒汁保温，保证入口温度最佳。

 

 

香草海鲈鱼卷配番茄莎莎与蜂蜜胡萝卜酱

一、核心原料（2人份） 

主食材

 - 海鲈鱼柳：1条（约600g，去骨去皮，取净肉约400g）

- 菠菜/菠菜泥：50g（用于卷制内馅，增香提色）

- 新鲜香草：莳萝、欧芹、柠檬皮碎各5g（腌制&内馅）

番茄莎莎（底托）

 - 新鲜番茄：2个（约300g，去皮去籽切小丁）

- 红洋葱碎：15g

- 大蒜碎：5g

- 特级初榨橄榄油：15ml

- 柠檬汁：10ml

- 海盐：2g、黑胡椒碎：1g

- 新鲜欧芹碎：5g

蜂蜜胡萝卜酱（盘饰&调味）

 - 胡萝卜：2根（约200g，去皮切小块）

- 蜂蜜：15g

- 黄油：10g

- 清水/蔬菜高汤：50ml

- 海盐：1g、白胡椒碎：0.5g

- 柠檬汁：3ml（平衡甜度）

腌制&烹饪辅料

 - 特级初榨橄榄油：20ml

- 海盐：3g、黑胡椒碎：2g

- 柠檬：1个（取汁&皮）

- 黄油：15g（煎制用）

盘饰

 - 新鲜豌豆、旱金莲叶、莳萝枝、葱丝/瓜丝卷

 二、详细制作步骤

A. 预处理海鲈鱼

 1. 海鲈鱼柳去净细骨、鱼皮，用厨房纸彻底吸干水分，用刀背轻拍肉面，使肉质松弛；

2. 均匀撒上2g海盐、1g黑胡椒、柠檬皮碎、5ml橄榄油，按摩后静置腌制15分钟；

3. 菠菜焯水10秒，挤干水分切碎，混合少许欧芹碎、海盐，铺在鱼柳内侧，从一端紧密卷成卷，用棉线捆扎固定（或用锡纸包裹定型）。

B 烹制海鲈鱼卷

 1. 烤箱预热180℃；平底锅加10ml橄榄油、5g黄油，小火加热至融化；

2. 鱼卷封口朝下放入锅中，每面煎1-2分钟至表面金黄定型；

3. 放入烤箱，180℃烤8-10分钟（至鱼肉中心温度55℃，全熟但不柴），取出静置3分钟，拆去棉线，斜刀切成2段。

C. 制作番茄莎莎

 1. 番茄用开水烫去皮，去籽后切0.5cm见方小丁；

2. 混合番茄丁、红洋葱碎、大蒜碎、欧芹碎，加入15ml特级初榨橄榄油、柠檬汁、海盐、黑胡椒，搅拌均匀，冷藏静置10分钟入味（现做现用，避免出水）。

D.熬制蜂蜜胡萝卜酱

1. 胡萝卜切小丁，加50ml清水/蔬菜高汤，小火煮15分钟至软烂；

2. 倒入料理机，加蜂蜜、黄油、海盐、白胡椒、柠檬汁，打成细腻顺滑的泥状；

3. 倒回小锅，小火收浓至可挂勺状态，放凉备用（可过筛提升细腻度）。

E摆盘出品

1. 盘中央铺番茄莎莎，放上切好的海鲈鱼卷；

2. 用勺子将蜂蜜胡萝卜酱在盘边画弧形淋线，点缀新鲜豌豆、旱金莲叶、莳萝枝、葱丝卷，完成出品。

 三、菜品特点

1. 口感层次分明：海鲈鱼卷外皮焦香、鱼肉嫩白多汁，内馅菠菜清香解腻；番茄莎莎酸甜鲜爽，中和鱼肉的丰腴；蜂蜜胡萝卜酱绵密香甜，带来柔和的尾韵，三重风味层层递进；

2. 健康轻食定位：以海鲈鱼为核心，搭配橄榄油、番茄、胡萝卜等天然食材，低油低盐，高蛋白高纤维，适配健康餐、轻食餐厅、高端私宴；

3. 视觉精致高级：鱼卷造型立体，番茄莎莎的红、胡萝卜酱的橙、香草的绿形成鲜明色彩对比，摆盘简洁高级，符合高端西餐审美；

4. 风味平衡绝佳：番茄的酸、胡萝卜的甜、鱼肉的鲜、香草的香完美融合，无过重调味，最大程度保留食材本味，适配全年龄段食客。

 四、关键注意事项 

1. 食材选择要点

 - 海鲈鱼：必须选用鲜活海鲈鱼，现杀取柳，肉质才会嫩白无腥；冷冻鱼柳需彻底解冻，吸干水分，避免煎制出水；

- 橄榄油：番茄莎莎必须用特级初榨橄榄油，保留果香与营养，不可用精炼橄榄油替代；

- 番茄：选用成熟度高的新鲜番茄，去皮去籽，避免莎莎出水影响口感；

- 胡萝卜：选用新鲜甜胡萝卜，煮制软烂再打泥，保证酱体细腻无颗粒。

2. 烹饪操作关键

 - 鱼卷定型：卷制时必须紧密，捆扎牢固，避免烤制时散开；煎制先封边，再烤制定型，保证造型完整；

- 火候控制：海鲈鱼忌久烤，180℃烤8-10分钟为最佳，全熟但不柴，中心温度55℃左右，避免肉质干柴；

- 莎莎制作：现做现用，冷藏静置不可超过30分钟，否则番茄出水，口感软烂；

- 胡萝卜酱熬制：小火收浓，避免糊底，加柠檬汁平衡甜度，防止甜腻。

3. 摆盘与出品

 - 鱼卷切割：静置后再切，保证切面整齐，鱼肉不松散；

- 酱汁淋制：胡萝卜酱需控制浓稠度，淋线流畅，避免流淌；

- 出品温度：海鲈鱼趁热上桌，番茄莎莎保持凉感，形成温度对比，提升口感层次。

4. 搭配建议

 - 酒水搭配：搭配干白葡萄酒（如长相思、霞多丽），清爽果香适配鱼肉与番茄的酸；

- 适配场景：高端融合菜、轻食餐厅、商务宴请、健康餐单，可作为前菜或主菜。

 

创意佛跳墙羊肉飞碟饺子

一、核心原料

饺子主体

 - 饺子皮：高筋面粉150g、清水75ml、盐1g（制作超薄飞碟形饺子皮）

- 内馅：滩羊肉馅120g（7分瘦3分肥）、泡发海参20g、干贝15g、花胶15g、鲍鱼2只（切小丁）、泡发香菇10g、笋丁10g

- 调味馅：姜末5g、葱末10g、花雕酒10ml、生抽5ml、白胡椒粉1g、盐2g、香油3ml、高汤15ml（分次打入馅中）

佛跳墙青豆浓汤

 - 青豆150g（新鲜/冷冻均可）、鸡高汤300ml、黄油10g、洋葱碎20g、大蒜5g、盐2g、白胡椒1g、淡奶油10ml（可选，增稠）

- 佛跳墙汤底料：干贝5g、花胶5g、火腿5g（熬汤增鲜，过滤后使用）

点缀配料

 - 宁夏滩羊肉粒30g（煎香）、鲜豌豆10粒、泡发藕片/红莲子片、可食用花（旱金莲、蝴蝶兰等）、香草苗（莳萝、豌豆苗）、青豆泥（盘饰用）

 二、详细制作步骤

A 调制佛跳墙羊肉馅

 1. 羊肉/牛肉馅加姜末、葱末、花雕酒、生抽、白胡椒、盐，顺时针搅拌上劲；

2. 分3次打入高汤，每次搅拌至完全吸收，最后加香油拌匀；

3. 海参、干贝、花胶、鲍鱼、香菇、笋切0.3cm小丁，拌入肉馅中，冷藏静置30分钟入味。

B 制作飞碟饺子皮&包制

 1. 面粉+盐+清水揉成光滑面团，醒发30分钟，擀成0.1mm超薄圆形饺子皮（直径约12cm）；

2. 皮中央放25g馅料，边缘刷清水，对折成半圆，捏紧封口，再将两端向中间对折，捏成飞碟/元宝造型；

3. 水开后转小火，放入饺子煮3-4分钟至浮起，捞出沥干（保持造型完整）。

C 熬制佛跳墙青豆浓汤

 1. 黄油融化，炒香洋葱碎、大蒜碎至透明，加入青豆、佛跳墙汤底料（干贝、花胶、火腿）、鸡高汤，小火煮10分钟至青豆软烂；

2. 捞出汤底料，将青豆汤倒入料理机打成细腻泥状，过筛2次，得到顺滑青豆浓汤；

3. 倒回小锅，小火加热，加盐、白胡椒调味，加淡奶油调整浓稠度，保温备用。

D煎制羊肉粒&摆盘出品

 1. 滩羊肉粒用盐、黑胡椒腌制，平底锅煎至表面焦香，内部全熟；

2. 碗中倒入青豆浓汤，放入煮好的飞碟饺子，摆上羊肉粒、鲜豌豆、藕片；

3. 用可食用花、香草苗、青豆泥点缀，完成出品。

 三、菜品特点

 1. 传统与创新融合：以闽菜佛跳墙的顶级鲜醇为基底，融合宁夏滩羊/泾源黄牛肉的本土风味，用飞碟造型饺子承载，打破传统佛跳墙的呈现形式，兼具仪式感与创意；

2. 风味层次极致：饺子内馅汇聚海鲜与羊肉的双重鲜醇，青豆浓汤清新绵密，中和肉馅的丰腴，一口汤、一口饺，鲜、香、甜、嫩层层递进；

3. 视觉高级精致：飞碟饺子造型立体，青豆浓汤的嫩绿色为基底，搭配可食用花、羊肉粒、藕片的色彩碰撞，摆盘极简高级，适配高端私宴、融合菜餐厅；

4. 地域食材强强联合：宁夏优质牛羊肉+佛跳墙经典海味，打造“海陆双鲜”的高端菜品，既保留本土食材特色，又符合高端餐饮的审美与口味需求。 

 四、关键注意事项 

1. 食材选择要点

 - 肉类：盐池滩羊，肉质细嫩无膻味，7分瘦3分肥保证馅的汁水；

- 海鲜：佛跳墙食材需提前泡发到位，去除腥味，切小丁保证馅的口感；

- 青豆：选用新鲜甜青豆，冷冻青豆需提前解冻，煮制软烂再打泥，保证汤体细腻。

2. 烹饪操作关键

 - 饺子皮：必须擀至超薄，煮制时间严格控制，3-4分钟即可，避免煮破、煮烂，影响造型；

- 肉馅上劲：必须顺时针搅拌，分次打入高汤，保证馅的鲜嫩多汁，避免干柴；

- 浓汤熬制：必须过筛2次，保证汤体无颗粒，口感顺滑，青豆煮制时间足够，避免生豆味；

- 造型定型：饺子包制时捏紧封口，煮制用小火，避免翻滚导致造型散开。

3. 摆盘与出品

- 饺子需趁热放入汤中，保证入口温度，汤体保温，避免凉透影响口感；

- 点缀需简洁高级，突出饺子主体，可食用花仅作装饰；

- 羊肉粒煎制后趁热摆放，保证焦香口感，与汤的绵密形成对比。

 

花胶乳鸽卷配松茸鸡汁

一、核心原料

主食材

 - 乳鸽：1只（约250g，去骨取净肉180g）

- 干花胶：30g（泡发后约100g，选黄花胶）

- 新鲜松茸：2朵（约80g，或干松茸泡发）

腌料&卷制辅料

 - 姜片10g、葱段15g、花雕酒10ml、海盐3g、白胡椒粉1g

- 蛋清1个、玉米淀粉5g（锁水增嫩）

- 棉线/锡纸（定型用）

鸡汁汤底

 - 老母鸡半只（约500g）、猪排骨200g、金华火腿15g

- 姜片10g、葱段15g、花雕酒15ml、清水1500ml

- 盐2g、白胡椒0.5g（调味）

盘饰&提味 

- 豆苗/葱丝卷、青豆苗、枸杞（可选）、鸡油5g（增亮）

二、详细制作步骤

A 泡发花胶&预处理乳鸽

 1. 花胶泡发：干花胶用清水浸泡24小时（冷藏），上锅蒸15分钟至软，再用冰水浸泡8小时，切成长条备用；

2. 乳鸽去骨：乳鸽从背部开刀，剔除全部骨头，保留完整鸽肉，用刀背轻拍肉面松弛，用厨房纸吸干水分；

3. 腌制鸽肉：鸽肉均匀抹上2g海盐、白胡椒、花雕酒、姜片、葱段，冷藏腌制30分钟去腥入味。

B 卷制乳鸽花胶卷

 1. 腌制好的鸽肉铺平，内侧抹一层蛋清淀粉糊，将泡发好的花胶条整齐铺在鸽肉中央；

2. 从一端紧密卷成圆柱状，用棉线均匀捆扎3-4道（或用锡纸包裹），定型；

3. 水开后上锅，大火蒸12分钟，取出放凉至不烫手，拆去棉线/锡纸。

C 熬制松茸鸡汁

 1. 老母鸡、排骨焯水去血沫，放入砂锅，加清水、姜片、葱段、火腿、花雕酒，大火烧开转小火慢炖3小时；

2. 过滤得到清澈鸡高汤，取200ml倒入小锅，放入切厚片的松茸，小火煮5分钟至松茸出香；

3. 加盐、白胡椒调味，加鸡油提亮，保温备用。

D. 煎制&摆盘出品

 1. 乳鸽卷斜刀切成1.5cm厚的片，松茸片用平底锅小火煎至表面微焦，出香；

2. 碗底舀入鸡汁，放入乳鸽卷、煎松茸片，用葱丝卷、豆苗点缀，完成出品。

 三、菜品特点

 1. 滋补与美味兼具：乳鸽补气血、花胶补胶原、松茸提鲜，是高端滋补融合菜，适配养生私宴、商务宴请；

2. 口感层次丰富：乳鸽卷外皮紧实、鸽肉嫩弹，内馅花胶软糯Q弹，松茸脆嫩鲜香，鸡汁鲜醇浓郁，一口多重口感；

3. 造型精致高级：乳鸽卷切片整齐，搭配松茸与鸡汁，摆盘极简大气，符合高端西餐审美，可作为招牌主菜/汤品；

4. 风味平衡绝佳：鸡汁的鲜、乳鸽的香、花胶的糯、松茸的醇完美融合，无过重调味，最大程度保留食材本味。

 四、关键注意事项 

1. 食材选择要点

- 乳鸽：选用18天左右的妙龄乳鸽，肉质最嫩，无腥膻，去骨后易卷制；

- 花胶：选厚肉花胶，泡发到位，保证软糯口感，避免用薄胶，口感发柴；

- 松茸：优先选新鲜松茸，香气浓郁，干松茸需提前泡发，泡发水可入汤增鲜。

2. 烹饪操作关键

 - 去骨技巧：乳鸽去骨需完整，避免破皮，否则卷制时漏馅；

- 卷制定型：卷制必须紧密，捆扎牢固，蒸制后造型不散，切片整齐；

- 蒸制火候：乳鸽卷蒸12分钟为最佳，久蒸会导致鸽肉柴硬，花胶软烂；

- 鸡汁熬制：必须慢炖3小时以上，过滤后清澈无杂质，保证汤体鲜醇，无油星。

3. 摆盘与出品

 - 乳鸽卷需放凉后再切，保证切面整齐，不松散；

- 鸡汁需保温，上桌时温度在80℃左右，保证入口温热；

- 点缀简洁，突出乳鸽卷主体，避免喧宾夺主。