《国家名厨》人物：郑程 中国湘菜大师 非遗麻阳鹅技艺传承人

郑程，男，苗族，中共党员，1977年9月生，湖南麻阳人，高级烹调技师，麻阳县政协委员，县工商联副会长，丑叭怪餐饮品牌创始人，世界中餐业联合会职业技能竞赛国际评委，湖南省书法家协会会员、麻阳县餐饮行业协会会长。

18岁从厨，深耕湘菜31年，博采众长、守正创新，不断丰富湘菜品系，形成独具特色的烹饪风格。系非遗麻阳鹅技艺传承人，先后获评县优秀政协委员、优秀共产党员、厨师工匠、湘菜大师、麻阳县首届“新时代工匠”等称号。

历任怀化市西南大酒店厨师、红星路紫荆花大酒店行政总厨、麻阳天龙宾馆行政总厨、麻阳县土菜馆行政总厨。2005年创立丑叭怪餐饮品牌并担任董事长至今。

2020年3月当选麻阳县餐饮协会会长。2018年斩获湘菜烹饪大赛金奖、中国湘菜大师赛金奖、第二届麻阳鹅长寿美食节金奖；2019年获湖南省湘菜大赛最高奖“金勺奖”；2021年主创“怀化麻阳鹅”获评“味道湖南”金牌菜、全省30道金奖名菜；2023年麻阳鹅获评怀化市地标名菜金奖；2024年县级技能大师郑程工作室授牌成立；2025年摘得中国湘菜大师晋级赛特金奖、全国金厨邀请赛金厨金奖；2026年入选《国家名厨》第八卷，荣膺国家名厨称号。

其厨艺成就与品牌故事，先后获中央电视台4、10、12、17频道《谁知盘中餐》《乡村大舞台》，湖南经视、湖南卫视、湖南公共频道、芒果TV等多家媒体专题报道。

作品赏析

非遗麻阳鹅

主料：八个月或十个月以上的中、老鹅一只（约 3.5 至 4 公斤）。

配料：正宗本地菜籽油 7 两，生姜切片，大蒜子拍破，小黄椒、大红椒各 3 两， 花椒子、桂皮、肉桂各 2 指见方各二块，草果 1 颗拍破，花椒子大约 15-20 粒，公 丁母丁各 2 颗。

调料 1：食盐 20g，鸡精、味精各 10g，高度白酒 2 两，生抽、老抽各 10g，胡椒粉 10g， 豆瓣酱适量。

调料 2：花椒油、蚝油、葱花。

做法：

①将宰杀的白鹅经初步加工后，斩去十三件（头、翅、腿、脚还有屁股），然后 将鹅肉剁成 2-3cm 见方的块。

②锅置中火上，加入菜籽油烧至六至七成热，放入鹅十三件，老姜、炸至成金 黄色，再加入桂皮、八角、花椒、鹅肉一起煸炒至水份干时，放入豆瓣、精盐、干 红椒，继续翻炒至上色，然后沿锅边加入清汤，大火烧开，中火焖制 40 至 50 分 钟，捞出桂皮、八角，放入鹅血再焖制 3-5 分钟，放入葱结，起锅装盘。

特色：鹅肉酥软，色泽红亮，闻香扑鼻。

血色酒香鸡

做法：

烧菜籽油，放桂皮，肉桂，花椒等烧香。

放鸡丁（内脏），爆炒。

加盐（七成）味精，鸡精，姜片适量。

加酒 4 两，胡椒粉适量，翻炒十来秒后盖锅小火焖，让酒、盐佐料充分入味。

加酱油，大蒜子翻炒待香。

本地乡鸡鸡肉切丁，内脏切片，肠切段，血凝固后捏碎待用。

加本地小干红辣椒节，适量野橘子叶（切粗丝）秘制擂辣椒粉，翻炒。

放鸡血。

加适量蒜白（切丁），翻炒。

勾簿芡，加适量花椒油。

起锅。

特色：色泽亮丽，味道鲜美。具有食疗功效，极具苗乡特色。

相思口味鸭

放入桂皮，肉桂，花椒。

倒入鸭肉，爆炒。

放姜、盐。

放大蒜子，干红辣椒，酱油，豆瓣酱少量。

鸭肉切成菱形。

菜油入锅炒熟。

鸭头、鸭腿、鸭翅入锅炸至金黄。

放入鸭杂。

加适量水煮（分三次）。

加本地山椒，焖出香味。

收汁，出锅。

出锅前把泡好的粉丝铺在盘子里，使粉丝充分吸收鸭肉的汤汁。

特色：

1、色、香、味、形、艺俱全。

2、材料、佐料几乎纯天然，卫生、健康。

3、可调节辣度，适用人群广。

4、寓意深刻，饱含浓浓的相思情。