《国家名厨》人物：黄建燎 海南三亚国宴名厨 三亚十佳金牌总厨

黄建燎，男，汉族，1983年11月出生，广州人，中式烹调一级技师，高级营养师，中国烹饪文化传承大师，中华金厨，海南三亚国宴名厨，现任海南三亚湾康年酒店行政总厨、康年集团厨房顾问、三亚名厨协会执行主席、海南省星厨协会常务副主席、海南三亚技师学院兼职教师。

自1999年踏入餐饮行业以来，黄建燎深耕厨坛二十余载，精通粤菜、湘菜、东南亚菜、山西菜及日式铁板三煮宴等多类菜系。他潜心研习各派烹饪技艺，善于结合食客需求推陈出新，博采众长、融会贯通，逐步形成独树一帜的烹饪风格。为精进厨艺、夯实管理能力，于2020年先后完成IHMA饭店业行政总厨资格认证和全国餐饮服务单位食品安全管理员培训认证，专业素养与综合能力持续提升。

他出身于素有餐饮界“黄埔军校”美誉的广州利苑，从业以来先后任职于多家国内国际五星级酒店。历任浙江宁波喜来登酒店炒锅主管、石家庄御景花园假日酒店中厨厨师长、山西晋城白马绿苑行政总厨、北京美高美国际酒店行政副总厨、天津万丽宾馆行政副总厨。2019年5月至今担任海南三亚湾康年酒店行政总厨。

凭借炉火纯青的厨艺与细致周到的服务，黄建燎曾圆满完成美国前副总统戈尔的餐饮接待任务，尽显国宴名厨风范。多年来他摘得多项行业荣誉：曾斩获厨王争霸赛第一名；2015年获评爱斯克菲（大湾区）国际美食会蓝带厨皇；2020年被中国餐饮协会授予中国烹饪文化传承大师；2022年在冬交会海南特色农产品烹饪职业技能竞赛中，一举拿下团队最佳创意奖、个人最佳创意特金奖，同年获评三亚十佳金牌总厨；2023年7月斩获三亚市职工烹饪职业技能竞赛中餐热菜铜奖；2026年荣膺《国家名厨》第八卷入编人物，被授予国家名厨荣誉称号。

作品赏析

琼味幸运上上签

用料：鲍鱼100克，海参100克，虾仁100克，牛肚100克

调料：火锅底料100克，盐2克，糖5克，味精5克，鸡粉5克，料酒20克，姜片5 克

做法：

1. 食材预处理(关键步骤):

鲍鱼：刷洗干净，切片，用少许料酒和白胡椒粉抓匀腌制。快速焯水(约10秒)捞出 ，以保持其鲜嫩。

海参：如果是干参需提前数日泡发。已发好的海参切块，同样快速焯水去腥。

虾仁：开背去虾线，用料酒、少许淀粉抓匀。

牛肚：如果是熟的金钱肚，直接切条。如果是生的，需要高压锅压熟后再切条。

其他配菜：根据耐煮程度不同，分别焯水或煮熟备用。

2. 炼制麻辣汤底，锅中放油，油热后下姜片、蒜瓣、葱段、干辣椒、花椒，小火煸 炒出香味。加入火锅底料，炒出红油和酱香味。冲入高汤，大火烧开，转小火熬煮  10分钟，让香料味道充分融入汤中调味。

3, 将煮好的汤汁加入虾仁、鲍鱼、海参、牛肚这些“至尊食材”泡至入味即可，展 示其奢华感。

特色：这道“幸运上上签”打破了常规麻辣烫的边界，将街头美食提升到了宴席 级别，既有热烈的江湖气息，又不失食材本身的尊贵感，绝对是一道令人惊艳的创 意大作。

私房焦糖罗氏虾

用料：罗氏虾500克

调料：海天生抽10克，白糖30克，盐1克，生粉50克，蒜茸。

做法：

1. 准备罗氏虾：将罗氏虾用清水冲洗干净，特别是腹部。用剪刀剪去虾枪、虾须和 虾脚，用牙签挑出虾线(肠线)。

2. 锅中倒入足量的油，烧至六成热(油面略有波纹，放入筷子周围有细小气泡),将罗氏虾放入，中火炸至两面变红，虾壳变得酥脆。

3.  将锅重新置于火上，倒入生抽以及蒜末，熬煮10秒让酱香出来，将煎好的罗氏 虾回锅，快速翻炒，使每一只虾都均匀地裹上焦糖酱汁。

特色：这个名字既体现了“焦糖”的现代烹饪技巧，又用“琥珀”来形容虾身红亮、 裹满晶莹焦糖的诱人品相。

新派冰镇咕噜四宝

用料：主料：五花肉、鹅肝、虾仁、香芋、葡萄

辅料：番茄汁、盐、糖、白醋、洋葱

做法：

1. 五花肉切1.5cm 小丁，加盐少许抓匀腌制5分钟；虾仁开背去虾线；鹅肝切小块 (轻拿轻放防碎);香芋切和肉丁同等大小方块；葡萄洗净去皮，洋葱切细碎丁。

2. 四种主料分别裹一层薄脆炸粉，薄薄一层即可，避免太厚影响口感。

3、分别炸 制，锁住鲜嫩，锅中倒油，油温六成热(180℃左右)

4 、 依次下锅：五花肉丁炸至金黄酥脆捞出；虾仁炸至卷曲变红；香芋炸至外皮微 硬金黄；鹅肝低温短炸10秒，定型立刻捞出(鹅肝易老，不可久炸)。所有炸好的 食材放凉备用。

5、调制四季酸甜咕噜汁，少许底油炒香洋葱碎，倒入番茄汁小火熬出香味。加白糖、白醋、盐调味，熬至汤汁微微浓稠，关火放凉。放凉后的酱汁，加入葡萄拌匀。 冰镇成菜，意境摆盘

6、白盘铺满碎冰/冰块，把炸好的五花肉、鹅肝、虾仁、香芋分区域摆好。淋上酸甜咕噜酱汁，点缀葡萄果肉。

特色：酸、甜、脆；外脆内嫩，口味多变，四种口味代表一年四季：春、夏、秋、冬。