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李建峰|中国烹饪名师

时间 2018-11-05  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

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从厨语录:炮制虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力

李建峰,男,汉族,196310月出生,北京人。国家高级烹调师,中国烹饪名师,现任职于北京国防大学红山瑞廷酒店。

从事烹饪工作38年,精通鲁菜制作技艺,他不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统,而且不断改进创新,制作的代表菜品有糖醋鲤鱼、芙蓉鸡片、葱烧海参、油焖大虾等品种。

19878月考取北京市服务学校烹饪厨师培训证书;1993年获得国家劳动部颁发的中式烹饪学习证书;1993年获得总后勤部颁发的职工培训考核中级技术等级岗位证书;1994年参加驻京机关事业单位工人技术等级培训,获得中式烹调结业证书;1997年取得北京市服务学校高级烹饪厨师培训证书;201810月获得国家名厨编纂委员会授予“中国烹饪名师”荣誉称号。

198011月—1985年任职于军事学院招待所餐厅;1985年—2000年任职于国防大学第一招待所餐厅;1993年在北京香山饭店实习一年;2010年在北京红山瑞廷酒店工作;20181月至今担任国防大学第一招待所厨师长;20171月—20181月随国防大学军队教官组赴津巴布韦工作一年,并获三等功。

代表作品

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1、    菜点名称: 糖醋鲤鱼

味型:味酸甜,稍有咸鲜

用料:活鲤鱼1尾(约重750克),鸡蛋1个,面粉10克,淀粉80克,花生油1000克,糖75克,盐4克,味精2克,姜、葱、酱油各15克,醋、湿淀粉各40克,香油5克。

制作方法:

1)用一半葱、姜拍破,放入料酒,做成葱姜酒汁;另一半姜切丝、葱切段。

2)鸡蛋打入碗中,放面粉、干淀粉与适量的水调成全蛋糊。

3)活鲤鱼去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净;在鱼脊背处每隔0.5厘米,两边均匀地剞上牡丹花刀,倒提鱼尾,两边剞花刀的鱼肉要能从尾部向下翻卷;用盐、味精、葱姜酒汁将鱼腌制约20分钟,再将鲤鱼全身均匀裹上全蛋糊。

4)净锅旺火加热,放油烧到七成热,将裹好全蛋糊的鲤鱼一手抓头、一手抓尾,轻轻放入油锅内稍炸一下,再翻面将鱼全部投入油锅中,炸成浅黄色捞出。将油温升至八成热,再把鱼放入锅中炸成金黄色,倒入漏勺沥油;再把鱼平放鱼盘内,用洁净湿毛巾包住鱼轻轻捏一捏,使鱼胸刺与脊骨脱离,这时候鱼形要保持完整。

5)锅内留少许油,放姜丝、白糖、酱油、醋及适量的清水烧开,用湿淀粉调稀勾芡,当糖醋汁稠浓时,将沸油淋入锅内,撒葱段,淋香油,将糖醋汁浇在炸好的鱼上,糖醋鲤鱼就做成了。

风味特色:糖醋鲤鱼应选用鲜活鲤鱼做食材,做成后,鱼肉外焦里嫩,味酸甜而稍有咸鲜。

技术要点:

1)鱼身两面剞上牡丹花刀时,刀口要对称,每片的深度、大小要基本相同。

2)先大火热油,再微火温油,最后大火冲炸,这样达到外焦里嫩的效果。

文化寓意(或创新思路):

糖醋鲤鱼是鲁菜的经典菜品,因山东地处黄河下游,盛产鲤鱼,因此黄河鲤鱼是这道菜的最佳食材。中国民间素来把鲤鱼看做吉祥的象征,并有“连年有余”“吉庆有余”的说法,可以说鲤鱼是国民餐桌上表达喜庆的必备菜肴。

 

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2、菜点名称:芙蓉鸡片

味型:鲜美滑嫩,清香爽口

用料:鸡胸肉100克、青椒50克、鸡蛋清8个、盐2克、料酒10克、胡椒粉2克、鸡精2克、味精2克、葱姜汁10克、淀粉40克。

制作方法:

1)鸡胸肉切薄片,用清水浸泡10分钟,搌干水分,用盐,胡椒粉腌制,青椒切菱形片。

2)蛋清打成泡沫状,加淀粉制成蛋泡糊。

3)将鸡片挂糊。

4)挂糊的鸡片放温油中滑油即可。

风味特色:鸡片洁白如娇嫩芙蓉,光润饱满,鲜美滑嫩,清香爽口。

技术要点:油温不可太高,勾芡不可太稠。

文化寓意(或创新思路):

芙蓉鸡片最早是一道著名鲁菜,之后淮扬菜、川菜、京菜等菜系都有这道菜。民国散文家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾专为芙蓉鸡片写过一篇文章,“入温油锅中摊成一片片状。片要大而薄,薄而不碎,熟而不焦”正是芙蓉鸡片的真是写照。

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3、菜点名称:葱烧海参

味型:咸鲜微甜

用料:海参100克,大葱200克,白糖15克,熟猪油125克,料酒20克,精盐4克,清汤250克,湿淀粉250克,味精3克,姜和酱油各25克。

制作方法:

1)海参切成宽片,煮透,然后把水分控干备用。

2)把熟猪油烧至八成热,放入大葱段,炸至金黄色时捞出,葱油备用。

3)清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参,烧开后微火煨2分钟,捞出控干;

4)加入炸好的葱段、海参和配料,烧开后移至微火煨23分钟,再上旺火加味精并用淀粉勾芡,用中火烧透收汁淋入葱油。

风味特色:以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,营养丰富。

技术要点:中火收汁要收透,形成浓汁。

文化寓意(或创新思路):相传,明代时期葱烧海参已经是皇家御膳,为皇帝偏爱的美食。后来,清末到民国,葱烧海参成为鲁菜名店的招牌菜,昔日宫廷菜如今成了寻常百姓的桌上餐。

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4、菜点名称:油焖大虾

味型:鲜香甜咸

用料:鲜对虾750克,料酒15, 精盐2,白糖10, 猪油60, 花椒油10, 青蒜段25, 姜丝3, 姜汁5, 高汤75克。

制作方法:

1)先去除对虾头部虾须和虾尖,剪掉虾足,再将对虾背部片切开,去除虾线。

2 )放入猪油、花椒油中火烧热,加入姜丝和大虾,煸炒,然后轻按虾头,挤出虾脑,再放入料酒、高汤、姜汁、白糖、精盐、味精,继续煸炒几下, 盖上盖, 微火焖。

2 )等虾肉焖至将要熟透、汁浓色红时, 旺火收汁,放入青蒜段,颠翻几下即成。

风味特色:色泽浅红油亮,口味鲜香醇厚,鲜咸微甜。

技术要点:掌握好火候,不可焖的时间过长,熟透就行,防止肉老。

文化寓意(或创新思路):油焖大虾,是属经典的鲁菜特色菜品。对食材的选用十分考究,通常选用渤海湾野生大对虾,身长1520厘米,体形硕大、头部长满虾脑。

 

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代表菜品

名厨档案

李建峰

姓名:李建峰

职位:厨师长

地区:北京

单位:北京国防大学红山瑞廷酒店

擅长:鲁菜

成长历程

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