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李磊|中国名厨

时间 2018-11-22  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

 中国名厨李磊

从厨语录:不想做烹饪艺术家的厨师不是好厨师

李磊,男,汉族,19831月出生,山东泗水县人。中国名厨,中国烹饪名师,现任青海泉金顺餐饮管理有限公司出品总监。1998年起从事烹饪工作至今,擅长融合菜,善于适应顾客需要,不断翻新品种,结合营养搭配,用简单的食材发掘新的菜品,在物价毛利控制、团队管理意识、厨房数字化管理等方面有着较强的能力和丰富的经验。他的拿手名菜有秋葵养生狮子头、汗蒸全羊、司马怀府鸡、青稞酒香肉、牛气冲天等品种,深受消费者的喜爱。

工作经历

1998年进入建银宾馆学徒,开始了他的烹饪生涯;

2002年担任建银宾馆川菜主厨;

2006年担任家馨海鲜超市厨师长;

2017年担任海北州鹤湾酒店厨师长;

2018年担任青海英德尔酒店行政总厨;

201811月被国家名厨编纂委员会评为“中国名厨”荣誉称号,并被录入中国国家名厨网档案库。

 

代表菜品

中国名厨李磊

1、菜点名称: 司马怀府鸡      

味型:一菜双味

用料:鸡中翅,怀山药,胡萝卜,麻辣蒸肉粉

制作方法:取10根鸡翅去骨腌制入味,山药去皮切条酿入鸡翅中,入蒸箱蒸8成熟,起锅烧油炸制上色,加生抽,耗油,香料红烧即成,摆入盘周围,另取5根鸡翅改刀成小块腌制入味加蒸肉粉拌均,胡萝卜切成长方片,卷入山药条,摆入小碗中盖上拌均匀的肉粉鸡翅,入蒸箱蒸18分钟,取出扣入盘中间,用菜松点缀即可,

风味特色:鸡翅是食中佳味,山药是食补上品,两者合而为肴,久食可强身心壮筋,具有肉嫩,浓香之特色。

技术要点:鸡翅需腌制入味,胡萝卜卷山药时需开水汆烫一下,卷紧山药,碗中摆放整齐

文化寓意(或创新思路):司马怀府鸡选用老菜新做的方法进行改良,达到口感和营养的再次改变升级,寓意;吉祥如意,大吉大利。

李磊-青稞酒香肉.jpg 

2、菜点名称:   青稞酒香肉    

味型:酒香味

用料:三线五花肉,新鲜青稞

制作方法:三线五花肉加葱姜料酒入蒸箱制7成熟,改刀成块,放入砂煲内加4瓶古越龙山花雕酒,美极鲜,生抽各三两,白糖一两,鸡饭老抽,葱姜,醪糟,鸡精,少许香料,煨制40分钟即成。青稞加少许生抽炒熟,装入烧热的砂煲内,上面摆入酒香肉,浇薄芡即可。

风味特色:酒香味浓,肥而不腻,瘦而不柴,带有青稞香味。

技术要点:烹制时必须选用古越龙山花雕酒,煨制时需用砂煲或

文化寓意(或创新思路):根据西北当地人饮食习惯,结合酒香肉的做法进行改良,配以青藏高原特色青稞入菜,入口酒香青稞香迸发而出,做到南北菜系大合并。

 李磊-牛气冲天.jpg

3、菜点名称:牛气冲天   

味型:原汁原味

用料:高原牦牛头,小料(糖蒜,酸菜,酱萝卜,蒜泥汁,香辣酱,韭菜沫)

制作方法:清洗干净的牦牛头,过水汆血水,入白卤水中(香料少许)卤制4-5小时,取出剔肉,走菜时切成大片,入蒸箱蒸15分钟,摆入牛骨头上,配以小料上桌即可。

风味特色:牛头肉含有丰富的蛋白质,氨基酸,有补脾胃,益气血抑癌抗瘤等功效

技术要点:卤制时小火慢煨,卤水香料不能复杂,主要凸显牛肉本来质感和香味。

文化寓意(或创新思路):牛气冲天比喻事业兴旺发达,红红火火,气势之盛可直冲云霄

中国名厨李磊 

4、菜点名称:菌菇动感豆腐   

味型:酱香型

用料:鸡蛋,豆浆,菠菜碎

制作方法:鸡蛋液,豆浆按11比例蒸15分钟,撒菠菜碎继续蒸8分钟即成,豆腐改刀成块,入油锅炸制外脆里糯,摆入烧热的铁板内浇汁即成。

风味特色:具有豆腐之爽滑鲜嫩,鸡蛋之美味清香,以其高品质,营养健康和物有所值,在消费者中享有盛誉。

 

技术要点:中国豆腐文化渊源流长,具有极其丰厚的精神内涵;勤奋,诚信,创新,清白,朴素。

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代表菜品

名厨档案

李磊

姓名:李磊

职位:出品总监

地区:青海

单位:

擅长:融合菜

成长历程

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