欢迎访问【中国烹饪文化中心】官网,今天是
名厨精神
您当前的位置:首页 > 名厨文化 > 当代名厨 >> 正文

尚传友 中国烹饪大师|《国家名厨》入选人物

时间 2018-11-26  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

国家名厨尚传友 

从厨语录:菜品如人品,先学做人后学做菜。不断学习,活到老学到老,学到手里是自己的,谁也抢不去。不断交流,大胆创新,方能走在餐饮的最前沿,立于不败之地。

 

尚传友,男,汉族,19748月出生,江苏徐州人。国家烹饪高级技师,国家高级营养师,国家名厨,中国烹饪大师,江苏省烹饪名师,餐饮业高级讲师,高级实习指导老师,现任徐州新东方烹饪学校高级讲师。

从事烹饪工作28年,他技艺全面,造诣较深,擅长淮扬菜、上海风味菜的烹制,对食品雕刻、炉口、面点、小吃等方面具有较高的技能,博采众长,制作菜肴刀工精细,口味佳,讲究真本实料,火功到家。他的拿手名菜有圣书香·鱼羊鲜、四尝大桂鱼、酸汤猪肚鳝、贡鹅大煮干丝、鏊子牛尾鸡、火爆羊肉、碧绿芙蓉扒熊掌、地锅老公鸡、一快一慢、烧饼羊盘肠、五套鱼等品种。

国家名厨尚传友

工作经历

1990-1993年毕业于徐州技师学院烹饪专业;

1993-1996年任上海衡山集团上海大厦主厨;

1996-1999年任大连市国际河马俱乐部上海菜厨师长;

1999-2001年任山东省邹城市天源大酒店总厨;

2001-2003年任江苏省连云港市千府大酒店总厨;

2003-2008年任江苏省邳州迎宾馆行政总厨;

2008-2012年任江苏省南京市小尾羊餐饮连锁总监;

2012-2014年任江苏省邳州花园大酒店餐饮总监;

2014-2016年任山东省济南市江南苑连锁酒店餐饮总监;

2017年至今在徐州新东方烹饪学校任教;

业绩成果

1993年参加第三届全国烹饪技能竞赛获得银牌;

1994年庆祝上海华鼎公司开业九周年特邀主厨;

1998年为《港台千金》电影拍摄的菜肴制作主厨;

1999年被《大连日报》采访和报道;

2002年代表邳州市参加“金卮杯”烹饪比赛获得特金奖,被《都市晨报》采访和报道;

2003年受邀带团赴江苏省连云港市太平洋大酒店进行“淮扬菜美食节”表演;

2004年受邀赴江苏省南京市钟山饭店、壮元楼酒店进行厨艺交流活动;

2005年中国(邳州)首届银杏节接待菜单设计和制作总指挥;

2006年参加徐州第五届“彭祖杯”烹饪比赛获特金奖,制作的圣书香·鱼羊鲜被评为“徐州金牌名菜”,个人烹饪履历被收录进《彭城美食》一书;

2008年参加邳州市首届金秋美食比赛获得雕刻金牌、热菜金牌,荣获“邳州市十大名厨”称号,被《邳州日报》采访和报道;

2018年参加中国第三届青年名厨大赛、江苏省第九届乡土菜大赛获热菜特金奖;

2018年参加《中央数字电视》、《CCTV民生资讯》组织的中国百强优秀厨师评选活动获第14名,受聘为餐饮发展委员会执行委员;

2018年获“大筷舌尖”金牌厨艺顾问;

2018年个人履历被收录进名厨数据网,获“五星级名厨”称号;

201811月参加首届国家名厨技能大师全国评选网络大赛中荣获“国家名厨50强技能大师”,同期个人业绩传略入选国家级名厨人物典籍《国家名厨》第五卷一书,并被评为“国家名厨”荣誉称号。

入选作品

国家名厨尚传友

1、菜点名称:菊香椰蓉虾 

味型:咸鲜、酸甜

用料:大虾,虾仁,蛋清,淀粉,土豆,椰蓉,橙汁,白糖,盐,味精,料酒

制作方法:(1)虾仁排成茸,加料酒、盐、味精、蛋清、淀粉拌匀待用,大虾剥去头尾加料酒、盐、味精腌制入味后裹匀虾茸,再沾上椰蓉,入三四成油温炸熟摆在大圆盘中间;(2)把土豆修好,切菊花花刀,用少许盐腌制回软,再拍上干淀粉入油锅炸熟,摆在虾周围,把橙汁加清水、白糖熬好勾芡,浇在菊花上即可。

风味特点:味道咸鲜酸甜、造型美观、南北皆宜

创新思路:把看似不相干的两个普通菜品运用炸的烹调技法,一锅成菜,都是相同的酥脆口感,却是咸鲜和酸甜两种不同的味道。

国家名厨尚传友

2、菜点名称:贡枣龙眼肉

味型:香甜

用料:大枣、糯米粉、五花肉、莲子、糯米、白糖、果珍、生粉、龙须面、猪油

制作方法:(1)糯米蒸熟拌上白糖、猪油备用;五花肉卤熟上色,切薄片卷上蒸透的莲子成龙眼状,扣在碗底,上面塞入拌好的糯米,上蒸笼蒸透扣在大圆盘中间,浇上用清水、白糖、生粉熬制成的玻璃芡;(2)龙须面炸成小船备用,大枣去核镶上热水烫过的糯米粉,入油锅炸制酥脆摆在炸好的小船上,浇上用清水、果珍、白糖、生粉熬制成的薄芡即可。

风味特点:此菜香甜软糯,造型美观大气,老少皆宜

创新思路:把寻常几种质地相近的原料做成甜品,再分别造型,组合成一道相得益彰的夺人眼球的大菜。

 国家名厨尚传友

3、菜点名称:金丝双味虾

味型:咸鲜、酸甜

用料:大虾、红薯、方面包、葱、姜、花椒粒、鸡蛋清、澄面、生粉、料酒、盐、味精、白醋、白糖

制作方法:(1)澄面用开水烫熟,码在大圆盘中间一圈高3厘米待用;大虾取一部分入水锅放盐、葱、姜、花椒煮熟,剥壳取肉,摆在澄面上,浇上清水、盐、味精、生粉熬制的咸鲜味汁;(2)红薯切细丝后冲水,入三四成油锅炸制金黄酥脆,码放在大虾围成的圆圈里,浇上用清水、白糖、白醋熬浓的酸甜汁;(3)取另一部分大虾去虾头,虾身上的壳,留尾,从背部片开去虾线,放料酒、盐、味精稍腌,放蛋清、生粉拌匀,沾上方面包切成的小丁,入三四成油锅炸制金黄酥脆,捞出沥油,插上艺术牙签,摆在大圆盘外围一圈即可。

风味特点:虾肉滑嫩,口味丰富,造型美观大气。

创新思路:把单一的大虾分成两种做法,两种摆盘方式,巧妙的融合在一个盘子里,再借用红薯丝的加入,丰富了色泽和口感,使整体更加协调。

国家名厨尚传友

4、菜点名称:争芳斗艳

味型:酸甜

用料:草鱼、盐、料酒、橙汁、白醋、白糖、生粉、吉士粉、澄面、艾素糖

制作方法:(1)澄面用开水烫制,在盘中摆成花枝形状;(2)草鱼取净肉切成花瓣形状,放料酒、盐稍腌,拍上吉士粉,入四~五成油锅炸脆捞出沥油,摆成花朵形状放在花枝上,再浇上用清水、橙汁、白醋、白糖、生粉熬制的酸甜味汁;(3)艾素汤入不锈钢锅熬花,加少许青菜汁,做成花叶形状,摆在花椒旁边即可。

风味特点:外脆里嫩、酸甜可口、造型美观

创新思路:把平常的糖醋鱼片换一种改刀方式,借用澄面和糖艺的造型,变换一种摆盘方式,使形象更加逼真,造型更加美观。

国家名厨尚传友

5、菜点名称:四尝大桂鱼

味型:复合

用料:大桂鱼、青椒、黑芝麻、盐、味精、料酒、生粉、吉士粉、橙汁、白糖、白醋、红泡椒、葱、姜、酸

制作方法:(1)大桂鱼一条宰杀洗净取肉分成四等份。(2)鱼头、鱼尾蒸熟摆在大方盘两边,浇上咸鲜味汁备用。(3)青椒去瓤切细丝入水锅汆熟,加葱油、盐、味精拌匀如图摆在长方盘中间,使长方盘隔成四个格子。(4)取一份鱼肉切成鱼丝炒成鱼香味型盛在长方盘的一格里。(5)取一份鱼肉切成鱼米炒成咸鲜味型盛在长方盘的另一格里。(6)再取一份鱼肉切成鱼条,腌制拍粉炸脆后摆在另一个空格里,浇上熬好的酸甜橙汁。(7.最后一份鱼肉切长方片,腌制后沾上黑芝麻,炸脆后摆在最后的空格里。(8)用花草点缀一下就可走菜了。

创新思路:通常桂鱼都是整条的做法比较多,这样就导制了口味比较单一,此菜取净鱼肉入菜,首先方面老少食用,切配成四种形状,做成四种口味、四种颜色,即丰富了菜肴口感,又不失协调。

国家名厨尚传友

6、菜点名称:富贵双味鱼

味型:咸鲜、糖醋

用料:黑鱼、小鲫鱼、鲜枣、琼脂、番茄沙司、米醋、白糖、淀粉、澄面、料酒、盐、味精、蛋清

制作方法:(1)琼脂一袋入锅熬化加青菜汁调好颜色倒入盘中凉透备用。(2)黑鱼取肉切成花瓣形状,沾上干澄粉用肉锤锤薄,入沸水汆熟摆在圆盘中间成大家花朵形状,浇上咸鲜味汁,用鱼子酱点缀成花心。(3)取鲜枣8个雕刻成8朵小花围在大花朵周围。(4)取小鲫鱼8条改成菊花鱼花刀,腌制后拍上干淀粉入油锅炸脆,摆在圆盘外围一圈,糖醋汁熬好浇在鲫鱼上即可。

 

创新思路:把整个菜肴做成了花的形状,圆盘中间用白色的鱼片做成月季花形,用鲜枣雕刻成小花围在周围,再用小鲫鱼切成菊花花刀围在外围,本身小鲫鱼做成菊花鱼的做法就是一种与众不同的创新,衬托蓝色的琼脂打底,整个菜肴突显高端大气、清新雅致。

名厨微信公众号.jpg

代表菜品

名厨档案

尚传友

姓名:尚传友

职位:高级讲师

地区:江苏

单位:徐州新东方烹饪学校

擅长:淮扬菜、上海风味菜

成长历程

  • 加微信好友

    欢迎烹饪界人士与我们联系

    电话:010-60221153

    手机:13691392745

    QQ:252305978

    点击这里给我发消息

关于我们 | 联系我们 | 商业合作 | 免责声明| 投稿中心 | 网站地图 |

Copyright © 2018 中国国家名厨网(www.mingchu.org) 版权所有 京ICP备12030876号