欢迎访问【中国烹饪文化中心】官网,今天是
名厨精神
您当前的位置:首页 > 名厨文化 > 当代名厨 >> 正文

《国家名厨》入选人物|樊定宣 五星素点大师

时间 2018-11-27  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

樊定宣.jpg 

樊定宣FANDING-HSUAN)男,19669月出生,中国台湾人。五星素点大师,台湾地区名厨,功德林上海素点餐厅创始人,职业训练局课程技术讲师,多年获邀全家便利超商素食年菜代言,1992台北中华美食展中式点心金牌奖得主,著有《素点小上海》,与厉长文合著有《大江南北好呷菜》,皆为畅销热门名著,《美食凤味》《现代心素派》等美食节目展演,上遍台湾地区各大热门电视台饮食、烹饪系列节目。201811月其传略业绩被国家名厨编纂委员会选入国家级名厨人物典籍《国家名厨》第五卷一书中。

樊定宣大师.jpg

曾任凯悦饭店、圆山饭店等一级厨师,担任过长荣空厨、鼎泰丰、六福皇家饭店等主厨,樊定宣大师现为功德林上海素食餐厅台湾总店负责人,台湾知名厨艺烹调培训班首席讲师,现任泉州如是上客堂酒店饮食厨艺总监,更是两岸知名媒体电视、广播节目制作常客,两岸间各大酒店、餐厅厨艺顾问等邀约更是从不间断。

樊定宣大师常年来致力于两岸三地与东南亚国家间推广素食厨艺,融合各省各地餐饮饮食文化,教学相长,并期盼望实现融合、提升两岸间大中华饮食文化,且不遗余力。四十年厨艺生涯,三十余年主厨经验,樊定宣大师的经典拿手菜有坚果乌于子、旦皇酥(无蛋纯素)、无蛋美乃滋、凤梨虾球、猴菇竹笙灌汤包等品种。并精通各式菜肴融会贯通,以上海式本帮菜系为起点,菜式口味道地、却又不失创意性。

因素食料理受食材相当大的局限,尤其各地宗教、民俗风情等不同限制实则考验厨师之实力经验与创意发想,樊定宣大师耗费多年时间研发改良,以鲜味菌菇、蔬果搭配适切烹调手法,取代腥膻食材,并巧妙运用各地特有香料增添食物层次与风味,为中华民族饮食文化中注入一股全新潮流。

代表作品

樊定宣-竹笙猴菇灌汤包.jpg

竹笙猴菇灌汤包
冷水面:中筋面粉3斤,水1.5斤,碱粉少许,香油适量,盐适量;
汤包冻:洋菜粉1小匙,香菇精1大匙,蔬菜高汤500毫升;

配料:沙拉笋100克,无蛋翡翠150克,红萝卜200克,新鲜香菇250克,竹笙6片,柳松菇250克,枸杞50克,百页豆腐2条,香菜35克,姜45克。

制作:汤包冻材料煮滚,放入浅盘中冷藏凝固,切细丁备用;竹笙浸泡一晚漂洗一上午后,与其他配料都切丁,再与调味料拌匀成内馅;冷水面材料揉成团后,摘成小团子,逐一擀圆,包入约20g的内馅,慢慢捏成小笼包状后收口;将包子收口处朝下,以大火蒸8分钟,搭配嫩姜丝、镇江醋即可。

樊定宣-蜜瓜鲜霞球.jpg


蜜瓜鲜霞球
用料:无蛋猴头菇200克,哈密瓜150克(切片),苹果2颗(切角丁状),无蛋纯素沙拉酱250克,原味优格90克,葡萄干20克,蔓越莓15克,雅达子25克,卡士达粉(干粉沾裹)
制作:将无蛋纯素猴头菇表面均匀沾裹卡士达粉,以180度油温炸制金黄备用,取一拌盆放入炸制金黄之无蛋纯素猴头菇,依序放入哈密瓜片、苹果片、原味优格、无蛋纯素沙拉酱,拌裹均匀后盛盘,并点缀蔓越莓、葡萄干、亚达子至成品表面即完成。

樊定宣-坚果乌于子.jpg

坚果乌于子
1. 
起司片入锅炒软,再放入烤熟的坚果类一起拌炒,注意锅子温度,不可太高以免烧焦。
2. 
取铝箔纸约40公分,摆上炒好的起司,整形成20公分长条圆形,并将头尾压紧。
3. 
放凉后,再送入冰箱冷藏一晚使之定型,享用时切片即可。
起司片990克,腰果120克,核桃120克,南瓜子120克,生菜丝适量

樊定宣-椒盐腐片卷.jpg

椒盐腐片卷
半圆形腐皮两张,土豆350克,香菜10克,芹菜5克,姜3克,黑胡椒3克,椒盐、香油各适量。
制作:土豆切细丝状、香菜、芹菜、姜切碎末备用;起锅热油,放入芹菜末、姜末爆香,倒入土豆丝煸炒至表面略呈金黄色,接着撒入黑胡椒、椒盐调味,起锅前点入香油及香菜末,铺盘待凉备用;取半圆形腐片一片,将炒料适量包入腐片内呈圆卷状,起油锅将腐片卷炸至表面金黄即完成。

名厨微信公众号.jpg

代表菜品

名厨档案

樊定宣

姓名:樊定宣

职位:

地区:台湾

单位:

擅长:素食

成长历程

  • 加微信好友

    欢迎烹饪界人士与我们联系

    电话:010-60221153

    手机:13691392745

    QQ:252305978

    点击这里给我发消息

关于我们 | 联系我们 | 商业合作 | 免责声明| 投稿中心 | 网站地图 |

Copyright © 2018 中国国家名厨网(www.mingchu.org) 版权所有 京ICP备12030876号