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《国家名厨》姚长峰|中国烹饪大师 中国烹饪文化传承大师

时间 2018-11-30  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

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姚长峰,出生于19754月,山东济南人。国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪大师,中国烹饪文化传承大师,国家名厨编委会高级名厨委员,餐饮业国家级评委,远大国际酒店管理有限公司董事,现任张家口国际大酒店副总经理。

张家口国际大酒店由远大建设集团投资兴建,远大国际酒店管理有限公司荣誉管理,旗下投资管理的酒店及度假型山庄有张家口国际商务酒店、远大避暑山庄和位于崇礼区境内正在兴建的崇礼盛奥酒店,逐渐形成涵盖酒店、度假、旅游等多领域的集团事业部。张家口国际大酒店总投资7亿元,由5个楼座组成,建筑面积6万平米。

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姚长峰大师从业25年,从学徒、配菜、掌勺,到行政总厨,再到酒店副总经理,期间曾荣获中国注册烹饪大师、中国烹饪文化传承大师、全国饭店业国家级技能竞赛裁判员、国家钻级酒家评审员、国家级高级技师、河北烹饪大师、河北美食工匠、中国鲁菜烹饪大师、山东名厨等称号以及获得2017年全国技能大赛金奖,201811月国家名厨编委会将他的烹饪史及技艺作品选入《国家名厨》第五卷一书,并被评为“国家名厨”荣誉称号。每个阶段都积累了丰富的厨政管理经验和日益精湛的厨艺,对从业经验的总结亦是不胜枚举,多次在重要行业刊物及知名论坛上发表文章,对当前餐饮发展和厨政管理均有独到的行业分析和建树,更是将多年所学融会贯通,提炼升华,这要感恩于企业平台赋予的机会和提升。
张家口国际大酒店作为张家口酒店业的标杆,曾多次接待过外国元首及党和国家领导人、国际友人及一线明星。姚长峰大师通过多次主持参与接待党和国家领导人的体会,有一点心得愿与大家分享新形势下的政务餐就是典型的家常饭,自助餐形式,所用食材均是普通原料,这就要求我们厨房从业者从传统的厨艺转向厨心,既将简单的食材用心做,吐故纳新,兼收并蓄。

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入选作品

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石击牛肉

主料:牛腱子肉2500

辅料:芝麻2克,葱100克,姜30

调料:红油300克,花椒35克,鸡汁25克,白糖、味精各10克,盐少许

制作流程:将牛腱子肉冲去血水,放入蒸箱1小时,然后切成0.4厘米的片,过油,下入调料,翻炒均匀即可。牛肉要蒸制,不能切太大

 

国家名厨姚长峰 

绝味小海鲜

主料:花蛤100克,蟹钳50克,明虾80

辅料:蒜苔50克,红美人椒1

调料:耗油30克,味达美、花椒油各10克,白糖、辣鲜露各15

制作流程:1、将花蛤和明虾汆水,蟹钳冲水,沥干水分2、将蒜苔切3厘米的段,美人椒切成圈,放入调料,拌制均匀即可

国家名厨姚长峰 

雪里海棠

主料:板栗肉220克,海棠果枝16

辅料:糖粉15克,海棠果枝400

调料:奶油10克,牛奶50克,糖粉、凝胶片各35

制作流程:1、板栗肉放入蒸箱蒸熟,和调料一起打碎,放入模具中冷冻2、取海棠果汁和凝胶片放入盛器中,蒸制融化,把冻好的板栗肉插上海棠果枝,沾上海棠果汁,放入冰箱冷藏

国家名厨姚长峰 

野山蒜脆皮虾

主料:海明虾300

辅料:黑蒜5克,野山蒜20克,薄荷叶少许

调料:盐2克,味精3克,鸡精4克,蒜汁5

制作流程:1、虾开腹,去头去虾线,把虾壳和肉分开,尾部连在一起2、将剥好的虾放入盐、味精、鸡精、蒜汁腌制,拍脆炸粉备用3、锅放油烧至五成熟,放入拍好粉的虾,炸至表皮金黄、酥脆,捞出码入盘中,薄荷叶炸开,和黑蒜一起点缀即可

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杂粮口蘑狮子头

主料:五花肉400

辅料:冻口蘑、红豆、黑米、糯米、豇豆各20

调料:盐5克,胡椒粉3克,花雕酒25克,味精、鸡精、葱、姜各10克,淀粉2

制作流程:1、五花肉切0.5厘米的丁,杂粮提前8小时泡好,豇豆角顶刀切粒,焯水备用2、五花肉放盆中调味拌匀,团成50克一个的球3、锅内放油烧至六成熟,放入丸子,炸至外皮发硬,捞出放入盆中,放入葱、姜,加入料酒、水,蒸12分钟即可4、把焯好的豇豆角放入盘中,放入狮子头5、锅内加水,调味,烧开后勾芡,淋上即可

国家名厨姚长峰 

虎爪虾饼红烧肉

主料:青虾仁300,精品五花肉 500

配料:桃仁100,大米 200

调料:盐10克,味精5克,冰糖50克,东古100

制作流程:虾肉用盐水浸半小时,再用清水冲洗及沥干,用刀拍扁,并以刀剁一会儿,放入碗内,加入调味料、以顺时针方向搅动至起胶。

1、桃仁、米饭蒸熟拍成泥状

3、虾胶、米饭泥拌匀成虎爪形状

4、将猪五花肉烙去余毛,刮洗干净,切成2.4厘米见方的块,肉皮不断,用精盐、味精、白糖、甜酒汁、酱油腌制10分钟,装入汤盘内。

5、将整干椒切成1厘米长的段,葱切花。

6、锅置旺火上,放入植物油,烧至四成热时下豆豉、干椒段炒香,盖在腌好的五花肉上,入笼用旺火蒸2小时至肉质软烂后取出

7、配虎爪虾饼装盘即可

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孔府焦溜鱼

主料:银鳕鱼300

配料:土豆    200克,鲜口蘑100克,小红果50克,黑蒜50克,金钱草  50

调料:番茄沙司50克,盐10克,鸡精5

制作流程:1、汁提前用冰糖熬糖色备用

2、银鳕鱼改刀成长9cm7cm方块打狮子刀1.5cm距离。

3、改刀银鳕鱼加圆葱丝、柠檬片、胡椒粉、盐、鸡精腌制,吸干水分,拍脆炸粉炸至金黄备用。

4、用油煸蒜片、姜片、葱片、干辣椒、飞沙司烹白醋加糖色,加美国辣椒籽、白糖、石榴糖浆、调色、调味

浇汁装盘、放盘头即可。

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坝上生态手把肉

主料:羊前腿750

配料:利民蒜蓉辣酱20克,韭菜花15

调料:山西醋20克,草原湖盐10克,葱20克,姜10克,长山药250

制作流程:1、选用内蒙古锡林浩特大草原的羊腿,去毛,剁成4cm的方块,毛料重1000g,净料重750g,用水冲12小时,冲去血水,使肉质变白

2、冲白以后,上火煮40分钟,加入盐10g,葱20g,姜10g

3、长山药毛料重300g,去皮洗干净,净重250g

4、将洗干净的长山药切成滚刀块长4cm,放入锅中煮10分钟,装入铜锅下面

5、将煮好的羊腿块放在长山药块上面即可

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代表菜品

名厨档案

姚长峰

姓名:姚长峰

职位:副总经理、董事

地区:张家口

单位:张家口国际大酒店

擅长:新派鲁菜、融合菜

成长历程

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