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《国家名厨》入选人物|沈建国 中国烹饪大师

时间 2019-02-17  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

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 从厨语录:每一道出品都是一份严谨和讲究,无不体现“以本地特色为基础,以契合众口为追求,雅俗共赏,不失大雅”。

人物简介

沈建国,男,汉族,19787月出生,江苏淮安人。国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪大师,中国淮扬菜烹饪大师,江苏省烹饪大师,现任南京圣和府邸豪华精选酒店中餐行政副总厨。

1996年开始从事烹饪工作,师承淮扬菜泰斗薛泉生大师,擅长淮扬菜烹制技艺,因材施艺,对火候掌握精准,中西结合并创新。长年工作经验的积累以及对淮扬菜的研究,形成了自己在制作上的独特风格。其代表作有蟹粉虾仁淋脆米、葱油凉面炝虎尾、湖水鱼头佛跳墙、瑶柱银鱼煮白玉等品种。

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2015年—2018年担任南京圣和府邸豪华精选酒店宴会行政总厨兼中餐行政副总厨;

2012年—2015年担任江苏省烹饪协会培训基地主讲教师兼实习指导老师;

2009年—2012年担任淮安凤凰美食城行政总厨;

2019年入选《国家名厨》第五卷名录,被国家名厨编纂委员会评为“国家名厨”荣誉称号。

沈建国接受媒体采访.jpg

沈建国大师接受媒体采访

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入选《国家名厨》第五卷名录

代表作品

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蟹粉虾仁淋脆米 

   味型:咸鲜味

用料:蟹粉、手剥河虾仁、香米

制作方法:

1、手拆蟹粉;

2、泡制香米,控水炸脆;

3、河虾仁剥好待用;

4、用猪油炒香姜米和蟹粉,用鸡汤调味勾芡,放脆米搅匀;

5、滑炒河虾仁放在表面即可。

风味特点:淮扬风味,把脆米的香味、河虾和蟹的鲜味融为一体,口感饱满,唇齿留香。将常用河鲜加入传统炒米,既有传统怀旧之意,又有突破创意之法,将其完美融合,充分体现淮扬菜技法。

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葱油凉面炝虎尾 

味型:风味清鲜、滑嫩爽脆

用料:鳝鱼、鸡蛋面、芦笋

制作方法:

1、活汆鳝鱼划取背肉,卷成圈状;

2、煮熟鸡蛋面过凉,控水后用筷子卷成椭圆状,插入芦笋待用;

3、鳝尾、鸡蛋面摆盘淋汁。

风味特点:淮扬风味,适合夏季食用,素有“小暑黄鳝赛人参”,将食材滋补功效和季节特点相结合。

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湖水鱼头佛跳墙

味型:鲜香浓郁

用料:有机肥鱼头、大明虾、鲍鱼、狮子头、烧鹅

制作方法:

1、用菜籽油和猪大油将鱼头煎至两面金黄色,放入葱蒜爆香,喷黄酒,再用浓汤大火烧开,汤色浓稠;

2、加入明虾、鲍鱼、狮子头、烧鹅块、调色入味,小火慢炖入味;

3、砂锅装盘,西兰花点缀即可。

风味特点:原料丰富,滋补养生,文化底蕴深厚。

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瑶柱银鱼煮白玉

味型:咸鲜味

用料:瑶柱丝、银鱼、白萝卜

制作方法:

1、白箩卜切丝汆烫、煮成透明色过凉沥干待用;

2、瑶柱泡发好,撕成丝入锅中炸成金黄色待用;

3、原味老鸡汤烧开调味,待萝卜丝入味,捞起装盘,随即锅中加入银鱼,煮熟捞出放在萝卜丝上;

4、最后倒入老鸡汤,撒上瑶柱丝,用少许葱花点缀即可。 

风味特点:有色有香,有味有型。

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代表菜品

名厨档案

沈建国

姓名:沈建国

职位:行政总厨

地区:江苏

单位:南京圣和府邸豪华精选酒店

擅长:淮扬菜

成长历程

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