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《国家名厨》入选人物|戚庆东 中国烹饪大师

时间 2019-02-26  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

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人物简介

戚庆东,男,汉族,19775月出生,河北石家庄人。中共党员,国家高级烹调师,中国烹饪大师,现任北京铁路局石家庄冀铁温泉度假村行政总厨。

从事烹饪工作20余年,擅长川菜、鲁菜融合菜、宫廷菜制作技艺,他技术全面,不墨守成规,在继承传统菜的同时,根据顾客的口味变化和要求,他还不时对菜品进行改革和创新,他一点一滴地积累前人的经验,逐渐融会各家所长,形成了自己在制作上的独特风格。他的代表作有川香麒麟鲟鱼、太极石榴包、金盏琉璃虾球等品种。2018年被中国烹饪文化中心授予“中国烹饪大师”称号,2019年入选《国家名厨》第五卷名录,获评“国家名厨”荣誉称号。
工作简历

1994-1995年石家庄鹿泉粮食局配菜,1995-1997年石家庄渔翁饭庄配菜,尾灶,1997-2000年石家庄裕彤国际体育中心二灶炒锅,2000-2003年核工业总公司华源宾馆副厨,2003-2005年石家庄岱天齐餐饮有限公司厨师长,2006年担任石家庄阳光渔港主管,2007-2011年担任中国人民解放军第6410厂冀凌宾馆厨师长,2011年至今任职北京铁路局石家庄冀铁温泉度假村行政总厨。

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被选入《国家名厨》第五卷名录


代表作品

戚庆东-川香麒麟鲟鱼.jpg

川香麒麟鲟鱼

用料:鲟鱼,辣椒段,杭椒,美人椒,花椒,麻椒,葱姜蒜。

做法:将鲟鱼一尾(约1.8斤左右)洗净,泡出血水,控干,改刀(月芽片),放入盆中。加蒜沫、姜、葱、蚝油、鸡精、盐、糖、十三香、鸡蛋适量,腌制三小时,拍粉、挂糊;锅中倒入适量的油,待油温八成热,下入拍好粉、挂好糊的鱼(注意鱼片之间不要粘连),炸至表面金黄色捞出,油温回升再次复炸至外脆里嫩,吃着嘎吱脆,入盘;锅入油,加入花椒、麻椒、辣椒段、杭椒、美人椒、花生碎、芽菜、锅中爆香,淋蒜油浇在炸好的鱼身上即可。
成菜特点:此菜是根据宫廷抓炒鱼片改良来的一道川味菜肴。麻辣鲜香,酥脆适口。炸制鱼时,要高温定型,反复炸两次至外焦里嫩,挂糊要均,否则鱼片缩水变形。

戚庆东-太极石榴包.jpg

太极石榴包
用料:蛋皮,虾仁,香菇,杏鲍菇,马蹄,蟹味菇,白玉菇,蟹黄。
做法:把各种材料切粒,制成熟馅,待用;将鸡蛋制成蛋皮待用;在蛋皮中包入馅料,用香菜梗封口,放入蒸锅中蒸5分钟;将南瓜切片蒸熟,用密漏制成蓉,待用。将菠菜叶切碎制成汁待用;将浓汤入锅,放入枸杞调好味,倒入南瓜蓉和菠菜汁分别装盘,定型太极状,放入石榴包、蟹黄即可。

戚庆东-金盏琉璃虾球.jpg

金盏琉璃虾球
用料:大虾肉200克,自制金盏(蛋挞坯子)10个,秘制法芥酱(薄荷叶、沙拉酱、芥茉酱、白醋、炼乳、蜂蜜、橙子、柠檬),天妇罗粉。
做法:将虾肉改刀去虾线,加入盐、胡椒粉,入底味,拍天妇罗粉,下入锅中炸脆;蛋挞10个放入烤箱烤至金黄;锅上火,炒成琉璃汁。将炸好的虾球,裹上琉璃汁,翻锅至温,浇上秘制法芥酱,放入烤好的蛋挞即可,最后撒上彩椒碎上桌。
 

 

代表菜品

名厨档案

戚庆东

姓名:戚庆东

职位:行政总厨

地区:石家庄

单位:北京铁路局石家庄冀铁温泉度假村

擅长:川菜、鲁菜融合菜、宫廷菜

成长历程

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