《国家名厨》入选人物|陈四长 中国粤菜淮扬菜大师

人物简介

陈四长，男，汉族，1982年10月出生，湖南新邵县人。国家高级烹调师，国家名厨，中国淮扬菜烹饪大师，粤菜大师，中国淮扬菜美食工匠，现任江苏淮安迎宾馆行政总厨、盐城西园饭店行政总厨。

14岁便进入广东广州酒家开始入行学厨，至今已有23年工龄，曾随香港师傅、广东师傅学艺，后师从中国淮扬菜泰斗薛泉生大师，他一点一滴地积累前人的经验，逐渐融会各家所长，形成了自己在制作上的独特风格。擅长新派粤菜、新派官府菜、淮扬菜，陈四长大师所制作的菜肴讲究真本实料，火功到家，尤重锅气，口味清淡，清中求鲜，淡中求美，有味使之出，无味使之入是阿四粤菜的烹饪理念，并创造了阿四鲍鱼、阿四精品粤菜，他的代表作镇店飘香脆五花肉、阿四煲仔饭捞甲鱼羹、阿四鲍鱼捞葱香面等为内外行业所公认的名菜。

工作经历

1998年工作于上海虹桥宾馆

1999年担任上海鑫旺府大酒店粤菜主管

2002年任职上海俏江南粤菜主管

2003年担任上海明星粗菜馆粤菜主管两年

2004年担任上海港鸿大酒店厨师长两年

2005年进入扬州海德建国酒店担任粤菜淮扬菜厨师长

2007年担任银都大酒店粤菜、淮扬菜出品总监

2016年担任大五禧悦酒店淮扬菜、粤菜出品总监

2018年至今任职江苏淮安迎宾馆行政总厨、盐城西园饭店行政总厨

荣誉成就

陈四长大师在工作和学习中善于打破传统的隔阂，热衷交流学习，取长补短。曾成功策划举办了多次总厨交流会、家乐菜品交流会、扬州劲霸创新菜品交流会，不仅使自己的烹饪技艺得到升华，更为餐饮同行提供了交流平台。为更好地提升和完善技术与管理技能，他还先后参加了酒店六常协会培训学习、中国食文化研究会培训学习、饭店业行政总厨培训学习认证。

曾荣获中国青年名厨烹饪大赛特金奖，甘肃美食文化节丝绸之路国际美食博览会金奖，扬州创新菜品厨艺交流会“味觉大师”奖，2019年其烹饪史及代表作品被列入《国家名厨》第五卷名录，曾受邀参加央视《舌尖上中国3》系列的拍摄，并多次参加江苏扬州电视台、淮扬菜电视台节目的拍摄和担任特邀评委，为西瓜视频拍摄淮扬三头宴的制作等，并亲自为华尔街巨头罗杰斯料理服务，凭着精湛的烹饪技艺水平和优质的服务，赢得领导和广大消费者的一致赞誉。

被列入《国家名厨名录》第五卷

陈四长大师代表作品

镇店飘香脆五花肉

主料：五花肉400克

副料：薯条200克

特点：口感外脆里嫩，中式风格，五花肉又称三层肉，位于猪的腹部，肥瘦间隔，故称五花肉。

五花肉功效：补肾养血，滋阴润燥。

制作：选精品五花肉，制作过程切厚片500克，冲洗干净，用毛巾吸干水分；先腌制五花肉500克，盐3分，糖5分，味精3 分，蒜汁50克，糯米粉3分，澄面3分，搅拌均匀，

色拉油2000克烧至五成油温炸五花肉黄金色，装饰即可。

阿四煲仔饭捞甲鱼羹

将泰国香米洗干净，用水浸泡两小时加一点油；甲鱼先杀加入姜、葱煮熟后，菜肴与饭相结合。阿四煲仔饭是广东传统名小吃，甲鱼羹是淮扬菜的一道名菜，粤菜与淮扬菜相结合，经过陈四长大师创新改良，加入燕麦、美国野米、辽参及西兰花。

阿四鲍鱼捞葱香面

此作品突出菜肴与面点相结合，粤菜与上海的传统小吃葱油拌面相结合的特色，将鲜鲍用阿四配方烹制入味后与上海的传统小吃葱油拌面相结合，用石锅来盛装上菜，上桌后吱吱作响，香气扑鼻。