《国家名厨》入选人物|张华 上海市青年岗位能手

人物简介 

张华，男，汉族，1973年7月出生，上海人。国家名厨，上海市青年岗位能手，擅长粤菜、上海本帮菜、江浙菜的制作技艺，现任上海谷谷鸡海鲜行政总厨。

工作经历

1993年—1995年任职上海城市酒店厨师

1995年—1997年任职西安飞天大酒店炉灶主管

1997年—2003年任职上海沈记靓汤厨师长

2003年—2008年任职北京铁科嘉苑饭店厨师长

2008年—至今担任上海谷谷鸡海鲜行政总厨

荣誉成就

2004年获得北京旅游局比赛风味特色奖

2005年荣获第三届东方美食国际大奖赛金奖

2006年荣获“龙王杯”烹饪食艺大赛金奖

2010年10月荣获中国第十四届烹饪大奖赛金奖

2011年7月荣获嘉豪•劲霸杯第四届中餐技能创新大赛金奖

2012年荣获中国黄海第四届国际美食节特金奖

2017年4月被授予第十四届上海市青年岗位能手称号

2019年3月被列入《国家名厨》第五卷名录，获评“国家名厨”荣誉称号

被列入《国家名厨》第五卷名录

代表作品

相思青豆泥

主料：美国大青豆

调料：白糖、精制油

流程：青豆煮熟后入冰水快速凉透，搅拌机粉碎后用面粉袋挤干水份，锅烧热后放精制油及豆泥白糖小火15分钟炒干水分至变色起香。

特点：甜而不腻，色绿如翠，香浓绵长。

操作要点：文火慢炒，糖油分次加入，顺时针由慢到快。

红烧鮰鱼焙面

主料：长江鮰魚（约2斤），龙须面150克。

调料：老抽，白糖，豉油，猪油

流程：鮰鱼切2厘米左右段，以姜汁米酒葱段腌制片刻，入油锅炸一下，底锅加猪油，放蒜珠数枚略炒，加鱼段及老抽白糖豉油等，加水淹没鱼肉烧开转小火约10分钟，大火收汁后装盘，加上面卷即可。

特点：鱼肉鲜美无腥味，入口即化不肥腻。

操作要点：鱼肉清洗无血丝，腌制时间不可太久，咸甜适中，餐具以可加热为好。

芝士焗土豆

主料：黄心小土豆（150克—200克）

辅料：培根粒30克

调料：原味丘比色拉酱100克，.芝士粉10克

流程：土豆洗净一切二，放入托盆入蒸箱，蒸20分钟，拿出冷却，有小勺把土

豆肉挖出来，然后加盐、味精、糖少许，培根粒拌匀，然后把拌好土豆泥放入土豆的胚子抹平，把色拉酱放入裱花袋中，在土豆上裱满色拉酱待用，烤箱上下温度200℃，放入土豆烤18分钟，撒上剩余的培根粒，再烤两分钟即可出菜。

特点：香糯爽口。

操作要点：注意千万别把皮挖破。