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《国家名厨》入选人物|张华 上海市青年岗位能手

时间 2019-03-25  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

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人物简介 

张华,男,汉族,19737月出生,上海人。国家名厨,上海市青年岗位能手,擅长粤菜、上海本帮菜、江浙菜的制作技艺,现任上海谷谷鸡海鲜行政总厨。

工作经历

1993年—1995年任职上海城市酒店厨师

1995年—1997年任职西安飞天大酒店炉灶主管

1997年—2003年任职上海沈记靓汤厨师长

2003年—2008年任职北京铁科嘉苑饭店厨师长

2008年—至今担任上海谷谷鸡海鲜行政总厨

荣誉成就

2004年获得北京旅游局比赛风味特色奖

2005年荣获第三届东方美食国际大奖赛金奖

2006年荣获“龙王杯”烹饪食艺大赛金奖

201010月荣获中国第十四届烹饪大奖赛金奖

20117月荣获嘉豪•劲霸杯第四届中餐技能创新大赛金奖

2012年荣获中国黄海第四届国际美食节特金奖

20174月被授予第十四届上海市青年岗位能手称号

20193月被列入《国家名厨》第五卷名录,获评“国家名厨”荣誉称号

 张华校审稿.jpg

被列入《国家名厨》第五卷名录

代表作品

张华-相思青豆泥.jpg

相思青豆泥

主料:美国大青豆

调料:白糖、精制油

流程:青豆煮熟后入冰水快速凉透,搅拌机粉碎后用面粉袋挤干水份,锅烧热后放精制油及豆泥白糖小火15分钟炒干水分至变色起香。

特点:甜而不腻,色绿如翠,香浓绵长。

操作要点:文火慢炒,糖油分次加入,顺时针由慢到快。

 张华-红烧鮰鱼培面.jpg

红烧鮰鱼焙面

主料:长江鮰魚(约2斤),龙须面150克。

调料:老抽,白糖,豉油,猪油

流程:鮰鱼切2厘米左右段,以姜汁米酒葱段腌制片刻,入油锅炸一下,底锅加猪油,放蒜珠数枚略炒,加鱼段及老抽白糖豉油等,加水淹没鱼肉烧开转小火约10分钟,大火收汁后装盘,加上面卷即可。

特点:鱼肉鲜美无腥味,入口即化不肥腻。

操作要点:鱼肉清洗无血丝,腌制时间不可太久,咸甜适中,餐具以可加热为好。

张华-芝士焗土豆.jpg 

芝士焗土豆

主料:黄心小土豆(150克—200克)

辅料:培根粒30

调料:原味丘比色拉酱100克,.芝士粉10

流程:土豆洗净一切二,放入托盆入蒸箱,蒸20分钟,拿出冷却,有小勺把土

豆肉挖出来,然后加盐、味精、糖少许,培根粒拌匀,然后把拌好土豆泥放入土豆的胚子抹平,把色拉酱放入裱花袋中,在土豆上裱满色拉酱待用,烤箱上下温度200℃,放入土豆烤18分钟,撒上剩余的培根粒,再烤两分钟即可出菜。

特点:香糯爽口。

操作要点:注意千万别把皮挖破。

 

名厨微信公众号.jpg

代表菜品

名厨档案

张华

姓名:张华

职位:行政总厨

地区:上海

单位:上海谷谷鸡海鲜

擅长:粤菜,上海本帮菜,江浙菜

成长历程

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