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肖宇峰|中国西餐烹饪大师

时间 2019-04-17  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

 人物简介

肖宇峰大师.jpg

肖宇峰,男,汉族,辽宁营口市人。中国西餐烹饪大师,拥有20年的西餐烹饪工作经验,擅长法国菜、意大利菜及意境菜、创意菜、融合菜等,尤其是对传统法餐、现代法餐有很好的认识和领悟。

历任:

北京福楼法餐厅、北京牛排家西餐有限公司等多家名店西餐厨师长,现任北京金丰餐饮公司法餐厨师长,在所任职企业积极推行4D厨房管理模式,并取得了大众点评北京市西餐评价榜第一名的成绩,期间多次为国家领导人、国际友人、演艺名星主厨料理,并获得一致好评,一直秉承菜品即是人品,责任重于泰山的理念贡献行业,服务社会。

2016年参加中国高尔夫球公开赛,给国际球员提供高质量的西餐美食,得到了很高的评价。

2017年参加中国网球公开赛,给国际球员提供高质量的西餐美食,得到了很高的评价。

2015年—2019年期间,曾多次与各国家米其林星厨、米其林名厨交流和学习菜品,丰富了见识的同时,更是为自己的厨艺拓宽了视野和思路,从而在菜品的设计与创新中多了几分唯美、意境与灵动。 

代表作品

肖宇峰-法式烟熏红菜头三文鱼.jpg

作品名称:法式烟熏红菜头三文鱼配刁草海绵蛋糕  伏特加奶油 牛油果泥

是分子理料意境菜

主料:红菜头三文鱼

配料:刁草海绵蛋糕、伏特加奶油、牛油果泥

装饰:苦菊心、阿曼红苗、萝卜苗、蛋黄碎、竹碳帕玛森碎、三色堇、失车菊、大叶刁草

做法:

1.新鲜三文鱼去头去骨、去皮,修形,用红菜头泥、伏特加酒、盐、糖、黑胡椒整粒、柠檬皮碎腌制12小时擦干净备用;

2.制作刁草绵蛋糕、伏特加奶油、牛油果泥备用;

3.准备好所有装饰料;

4.切一片厚片三文鱼放入玻璃瓶中,摆盘装饰好,最后用烟熏枪加烟玻璃瓶中,盖盖子出餐。

 肖宇峰-露杰鸭肝卷配无花果酱.jpg

作品名称:露杰鸭肝卷配无花果酱 无花果面包

主料:露杰鸭肝粒

配料:无花果酱、无花果面包、绿芦笋、鸡尾洋葱、蟹味菇、阿曼红苗

做法:1.解冻好的露杰鸭肝粒用黑胡椒粉、玉桂粉、丁香粉、豆蔻粉、黑胡椒碎、盐、糖、白兰地腌制4小时后制作成鸭肝卷,用万用蒸烤箱或低面慢煮机做到9分熟过冰水后放冷藏备用;

2.制作无花果酱、无花果面包;

3.准备好所有配料装盘装饰,鸭肝卷每份30克;

需要用到低温慢煮机、真空包装机、万用蒸烤箱。

 肖宇峰-八级西冷拼露杰鸭肝配.jpg

作品名称:八级西冷拼露杰鸭肝配黑松露汁

主料:八级和牛冷100g-120g,露杰鸭肝20g-25g

配料:千层黑松露土豆柱,顶级黑松露片,烤小胡萝卜,小干葱,绿芦笋,杏鲍菇大片,洋姜泥,伊斯尼黄油土豆泥,黑松露汁。

做法:1.黑松露汁在法式烧汁基础上加保罗酒、黑松露碎调好汁备用;

2.八级西冷用少许海盐、黑胡椒碎、鲜百里香腌制放入真空袋抽真空备用,用时低温机调56度低温慢煮25-30分钟取出;扒板高温用清黄油两面煎上色即可;

3.准备好所有原材料和酱汁装盘装饰即可;

这道菜是米其林名厨菜品,需要用低温慢煮机、真空包装机、手持手动料理机。

肖宇峰-法式尼斯沙拉.jpg 

作品名称:法式尼斯沙拉

原材料:蓝鳍金枪鱼、温泉蛋、黄红彩椒、黄心土豆、条纹小西红柿、黄色圣女果、苦菊心、节瓜卷、绿芦笋薄片、小胡萝卜薄片、樱桃萝卜薄片、小干葱酥、蓝心花、车窝草

汁酱:烧茄子泥、黑醋汁、青豆酱、罗勒酱、浓缩黑醋

做法:1.准备好所有原材料和所有酱汁用圆形模具装盘装饰即可。

需用低温慢煮机、刨片机、打碎机。

 肖宇峰-法式羊鞍肉拼羊排配羊.jpg

 

作品名称:法式羊鞍肉拼羊排配羊汁

主料:羊鞍肉和羊排

配料:千层松露土豆柱、烤茄子饼、大蒜汁、风干茄子片、小干葱、红酱、罗勒酱、迷迭香  羊汁。

做法:把羊鞍肉整条剔好加盐、黑胡椒、迷迭香腌制抽真,低温机调到58度低温慢煮40-45分钟备用,法式羊排剔好加盐、黑胡椒碎、迷迭香腌制抽真空低温机调62度慢煮50-60分钟备用,一份给60-70克羊鞍肉和一块羊排。

2.准备好所有原材料和酱汁,装盘装饰即可。 

 肖宇峰-法式千层鸭胸拼鸭肝配.jpg

作品名称:法式千层鸭胸拼鸭肝配鸭汁

主料:露杰鸭胸、露杰鸭肝

配料:伊斯尼黄油土豆泥、烤小胡萝卜、小干葱、红线酸膜、鸭汁

做法:冷冻鸭胸去油用刨片机刨成薄片放入长方型模具中摆放一层加少许盐、黑胡椒碎、黑松露油摆一层调味摆一层调味共6-7层之后冷冻取出切120-140克的方块抽真空,低温机54度慢煮20-25分钟;

2.准备好所有原材料和酱汁装盘装饰即可。

需要用低温慢煮机、刨片机、真空机、长方型模具。

 

 

代表菜品

名厨档案

肖宇峰

姓名:肖宇峰

职位:西餐厨师长

地区:北京

单位:北京金丰餐饮公司

擅长:法国菜、意大利菜及意境菜、创意菜、融合菜等

成长历程

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