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《国家名厨》入选人物|茅爱海 注册中国烹饪大师 淮扬菜烹饪大师

时间 2019-06-04  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

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 从厨语录:厨艺人生,光荣绽放,厨艺赢人,厨德服人,食客的满意就是我们永远的追求!

人物简介

茅爱海,男,汉族,19792月出生,江苏扬州人。国家二级技师,中级中式面点师,国家名厨,注册中国烹饪大师,扬州市五一劳动奖章获得者,中国淮扬菜烹饪大师,中国淮扬菜美食工匠,扬州市烹饪餐饮行业协会名厨总厨联盟委员会副主席,现任扬州望潮楼大酒店行政总厨。

19949月开始从事烹饪专业学习,师承中国淮扬菜泰斗、中国淮扬菜非物质文化遗产传承人薛泉生大师,擅长于各菜系的融合与创新,精通酒店厨房的管理与设计及西餐菜肴的制作和开发,尤其在新派淮扬菜和传统淮扬菜创新上有独到研究。他的代表名菜有双味鱼花、红龙雕鞍、藕香汁鸡、双味虾仁、龙舟生敲卷、玉环时蔬沙拉船等品种,深受消费者及同行们的喜爱和认可。

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工作经历

19949月—19976月毕业于江苏省扬州职业高级中学烹饪专业;

19977月—20029月事厨于扬州西园大酒店(涉外四星级酒店),从事正宗淮扬菜生产、制作工作,后担任西厨房头炉岗位工作;

200210月—20049月担任江都京江大酒店(涉外四星级酒店)西餐厨房厨师长职务;

200410月—20109月任职于扬州蓝天大厦玉玲珑精致酒店(涉外四星级酒店),先后担任中餐厨师长及酒店行政总厨职务;

201010月—20155月担任扬州京格大酒店(按五星级酒店标准筹备建造的台商独资酒店)中西餐厨房行政总厨职务;

20155月—20174月担任扬州西园饭店(涉外五星级酒店)行政总厨职务;

20174月—20184月担任扬州辰茂京江酒店(涉外四星级酒店)行政总厨职务;

20184月—至今担任扬州望潮楼文化主题酒店(五星标准)行政总厨职务。

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荣誉成就

20169月获得扬州市淮扬菜秋冬旅游套餐大赛一等奖;

201610月荣获扬州市淮扬菜技术能手称号;

201611月被授予中国扬州淮扬菜烹饪名师称号;

201612月荣获扬州市“五一”劳动奖章;

201710月荣获中国青年名厨大赛特金奖;

201711月荣获尊茂集团明星总厨称号;

201712月荣获甘肃美食文化节丝绸之路国际美食博览会金奖,同期被评为中国淮扬菜烹饪大师荣誉称号;

20183月荣获中国淮扬菜美食工匠荣誉称号;

201812月荣获中国扬州狮子头邀请赛金奖;

20191月荣获第八届全国烹饪技能大赛江苏赛区热菜组银奖;

20194月荣获中国第十二届艺术冷菜大赛江苏传统对标冷菜金奖;

20195月荣获中国淮扬菜大师邀请赛中餐热菜组特金奖;

20196月入选《国家名厨》第五卷名录,被国家名厨编纂委员会授予“国家名厨”荣誉称号。

代表菜品

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菜点名称:双味鱼花       

味型:酸辣和咸鲜

用料:草鱼1条,银杏100克,苦瓜150克,红椒、生姜各35克。

制作方法:草鱼洗净切开头尾留用,同鱼脯打花刀调味拍粉炸成熟,摆放盘中浇上酸辣汁,鱼骨上鱼肉踢出制作成橄榄鱼圆同苦瓜片码在盘中间,浇上咸鲜口芡汁,点缀后即可。

风味特点:采用酸辣和咸鲜两种口味相结合,满足不同年龄段的口味需求。

在翠珠鱼花的基础上进行改良,做到一鱼两吃,一鱼两味,造型美观。

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菜点名称: 红龙雕鞍      

味型:咸鲜

用料:红龙1只,黄鳝500客,莴笋350克,柠檬1只。

制作方法:黄鳝剞花刀,加工成熟入味码于盘中,再将龙虾头及尾部肉取出分成10等份,分别制作成熟调味码于盘上并与莴笋圈柠檬片点缀装盘即可。

风味特点:虾肉清香爽口,黄鳝香浓酥烂。将粤菜龙虾的做法同淮扬菜马鞍桥的制作方法相结合,出品美观大气上档次。

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菜点名称:藕香汁鸡     

味型:咸鲜

用料:草鸡1只,莲藕300克,瑶柱、鱼翅、上海青各50克。

制作方法:先将草鸡整鸡脱骨,填入鱼翅、瑶柱、莲藕,制作成莲藕的形状,小火慢炖酥烂调味,装盘,加以莲藕、菜花点缀即可。

风味特点:咸鲜淡爽,回味绵长。鸡包翅的基础上整鸡脱骨,制作成水乡藕的形状,出品新颖,口味淡雅绵长。

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菜点名称:双味虾仁       

味型:咸鲜

用料:河虾仁500克,蟹黄、菠菜、银杏各30

制作方法:河虾仁分别腌制上浆烹调成蟹黄口味及菠菜汁口味,银杏点缀成葫芦型,炒好的双味虾仁码放于葫芦盘中即可;

 

风味特点:一菜两味,色彩鲜明,咸鲜适中,风味各异。满足多食客的需求,将蟹粉虾仁同翡翠虾仁相结合,造型美观,色彩鲜明,口味各异。

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龙舟生敲卷

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玉环时蔬沙拉船

 

 

代表菜品

名厨档案

茅爱海

姓名:茅爱海

职位:行政总厨

地区:江苏

单位:扬州望潮楼大酒店

擅长:新派淮扬菜

成长历程

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