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《国家名厨》入选人物|盛启灿 高级点心师

时间 2019-06-20  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

 盛启灿.jpg

盛启灿Dick.Sheng),男,汉族,19853月出生,广西岑溪市人。国家名厨,高级点心师,20196月入选《国家名厨》第五卷名录,现任点都德骏和楼行政总厨兼广州外区出品部区长。

17岁便投身烹饪工作,盛启灿技术全面,擅长粤菜及点心的制作,他一点一滴地积累前人的经验,逐渐融会各家所长,注意吸收中西饮食文化的精髓,自己加以改良和变化,开拓新的品种,实行中菜西做,西式摆设,研讨新的饮食观念,形成了自己在制作上的独特风格。积累了多年的四五星级酒店及大型高档海鲜、燕鲍翅酒楼的工作经验,并在中餐面点日常运作和行政管理出品、厨房筹备开业规划、培训员工技能等方面有着丰富的实践经验。他潜心挖掘祖国烹饪的传统遗产,努力提高点心制作的艺术水平和营养质量,并创出了许多深受消费者喜爱的名点。曾亲自制作精美菜式和点心为万达董事长王健林和著名歌星凤凰传奇和影星郑伊健等名人料理,承担过政府的会餐接待工作,深受好评。

 

工作经历

20023月—20034月进入中山富华酒店点心学徒;

20035月—20059月担任中山海港大酒楼点心厨师;

200510月—20069月任职广州白云宾馆中餐点心督导;

200610月—20083月任职中山京华酒店中餐点心馅档主管;

20083—200910月担任天津汇高花园酒店点心副厨师长;

200911月—20116月担任北京海航万豪酒店中餐面点厨师长;

20117月—201210月担任大庆万达喜来登酒店(五星级)中餐面点厨师长;

201210月—2015年担任淮安万达嘉华酒店(五星级)点心厨师长;

2015年—2016年担任湛江民大喜来登酒店点心厨师长;

20168月至今担任点都德骏和楼行政总厨兼广州外区出品部区长。

 

代表作品

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德仔捞面

材料:伊面1包(半斤装)、猪油2两、鸡汤2斤,蚝油40克、味3克、鸡粉3克。生抽4克、糖 1克、胡椒粉1克、老抽5克、鸡汁4克、冬菇丝50克、韭王段50克、瘦肉丝、芫茜粒,盐2包、鸡蛋清1只、荷叶1块、油纸1张。

制作方法:1、瘦肉丝腌下煮成带汁瘦肉,落少许老抽,落少许生粉打欠。

2、将伊面先下水,飞冧,起锅备用。

3、起锅,先落猪油烧热,放下蚝油爆香,加入鸡汤,放入调味,味鸡粉、生抽、糖、胡椒粉、冬菇丝、落面、小火焖5分钟,后落老抽、韭王段,再用少许生粉打欠,要求落汁欠,中火收计起锅。

4、用器皿碗装8分满,打适量煮好的瘦肉丝放在面头洒上芫茜粒。

5、用鸡蛋清、盐放在盘里,再加入一只鸡蛋重的水一起拌匀备用。

6、烤盘垫油纸薄铺上拌好的盐,放上装有面的碗,碗用荷叶同油纸包住,放上拌好的盐。

7、装盘、面中间写上“点都德1933”字样。 

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酱汁佛手瓜

材料:新鲜佛手瓜8斤、小米椒2两、蒜肉2两、鸡汁1两、东古一品鲜酱油1斤、陈醋1斤、海天苹果醋1斤、辣鲜露2两、白砂糖1.5斤、炸辣椒油3两(干辣椒段2两、干花椒0.5两、色拉油2斤)

制作方法:1、先将泡佛瓜炸辣椒油炸好置凉(油温180°-200°油温不宜)

2、佛手瓜洗净一开二切0.8公分厚加刀片

3、切好的佛手瓜8斤放入白糖0.5斤、拌均匀淹4小时左右出水沥干

4、小米椒一开二蒜片切好备用

5、将第一次淹好的佛手瓜放入保鲜盒,放入切好的小米椒片,在把酱料混合放入佛手瓜捞匀泡8小时左右即可。

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爆汁杏仁球

材料:糯米粉10斤,淀粉3斤,糖3.5斤,花生油3斤,西杏片8两,三花淡奶1支,奶粉4两,栗粉1两,水28两,生粉1两,糖8两,鱼胶粉3两,椰浆1支,牛奶1.5斤。

成品特点:爆汁,皮薄,馅多且流,炸至金黄。

盛启灿-作品展示1.jpg

盛启灿-作品展示2.jpg

面点作品

 

 

代表菜品

名厨档案

盛启灿

姓名:盛启灿

职位:点心厨师长

地区:广东

单位:点都德骏和楼

擅长:粤菜,点心

成长历程

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