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《国家名厨》入选人物|王彦君 内蒙古烹饪大师

时间 2019-06-25  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

 大师简介

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王彦君,男,汉族,197910月出生,四川眉山人。国家名厨,内蒙古烹饪大师,中华国宴传承人,全国饭店餐饮业高级火锅调味师,东方美食学院火锅师,内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会会员,东方美食行政总厨俱乐部荣誉会员,中国烹饪大师名厨俱乐部永久名厨会员,现任呼和浩特市楚田辣丫头行政总厨、技术研发。

从事烹饪工作20多年,精通川菜,尤其精于干锅、火锅的制作,博采众长,兼容并蓄,形成了自己在制作上的独特风格。20184月被内蒙古餐饮饭店行业协会授予“内蒙古金厨奖”荣誉称号,20195月荣获中国国际行政总厨艺术大赛餐饮年度人物行政总厨金奖,20196月入选《国家名厨》第五卷名录,并被国家名厨编纂委员会授予“国家名厨”荣誉称号。

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工作经历


1998
3月在成都众意火锅学习配菜和配锅;

19991月在成都万佳福火锅城学习切配和火锅炒料;

2000年—2001年在上海南华火锅担任炒料师和制作汤锅;

200110月—2003年任职成都赖皮冷锅鱼炒料和制作冷锅;

2003年—2004年担任兰州万禾火锅城行政总厨和负责炒料;

2004年—200512月担任成都老鬼火锅厨师长;

2006年担任保定市慧泽园酒楼火锅炒料师;

2007年任职石家庄海底捞火锅厨师长;

20078月至今担任呼和浩特市楚田辣丫头行政总厨和技术研发。

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王彦君大师授课.jpg

代表作品

王彦君-陵州泼辣美蛙.jpg

陵州泼辣美蛙

原料:牛蛙500克,盐2克,胡椒面1克,鸡蛋清20克,料酒15克,红薯粉20克,熟菜籽油、猪油各100克,姜片10克,蒜片15克,泡二荆条辣椒碎30克,泡小米椒碎25克,泡姜10克,榨菜片15克,独头蒜30克,干葱头30克,麻椒5克,鲜青花椒15克,火锅底料50克,醪糟30克,水150克,调入鸡精3克,味精2克。

做法:将牛蛙宰杀清洗干净后剁成块,加入盐、胡椒面、鸡蛋清、料酒、红薯粉码味待用;起锅下大豆油,将牛蛙炸至表面定型;另起锅下熟菜籽油、猪油、姜片、蒜片、泡二荆条辣椒碎、泡小米椒碎、泡姜、榨菜片、独头蒜、干葱头、麻椒、鲜青花椒一起炒出香味后下火锅底料,再倒入炸好的牛蛙,烹入料酒、醪糟、水,调入鸡精、味精,烧熟后起锅装盘即可。

特点:酱香,鲜嫩爽口,有促进新陈代谢的作用,营养丰富。

王彦君-干锅辣鸭头.jpg 

干锅辣鸭头

原料:鸭头10个(20片),干锅油500克,姜片20克,蒜米30克,花椒4克,麻椒4克,火锅底料40克,料酒50克,葱头60克,青笋50克,藕50克,木耳50克,干辣椒段5克,鸡精10克,味精5克,

做法:将鸭头卤熟待用;起锅下干锅油,待油温升至120度时下姜片、蒜米、花椒、麻椒,炒出香味后,下火锅底料,倒入卤制好的鸭头,推炒几下,烹入料酒;炒出香味后,倒入蔬菜(葱头、青笋、藕、木耳)炒断生后,调入鸡精、味精,起锅装盘;摆好型,另起锅放干锅油30克、干辣椒段、花椒,炝出香味后,倒在鸭头的上面,点缀后上桌。

特点:香辣,去湿开胃,理气,舒血。先吃鸭头,加汤涮菜。

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私语牛肉

原料:牛腱肉400克,牛蹄筋200克,花椒5克,八角4克,桂皮4克,香果2克,草果4克,白酒5克,开水100克,盐30克,老抽20克,糖色30克,白酒20克,姜片10克,大葱30克,辣鲜露5克,

做法:将牛腱肉清洗干净,漂去血水,冷水下锅烧开撇去浮沫,捞出冲凉待用;香料(花椒、八角、桂皮、香果、草果)加入白酒和开水浸泡30分钟,牛蹄筋焯水冲凉备用;将牛腱肉放入4000克卤汤中,加入盐、老抽、糖色、白酒、姜片、大葱、辣鲜露,调味后加入香料包,卤制1小时后出锅,将卤好的牛腱肉切成片,均匀的码在托盘中,然后把原汤过滤后浇在托盘中,以没过牛肉为准;将牛蹄筋放入装有剩余卤汤中卤1.5小时后捞出,切成碎末,均匀的码在装有牛腱肉的托盘中,自然冷却68小时后改刀装盘即可。

特点:选用内蒙古锡林浩特大草原的黄牛肉,精选牛腱肉和牛蹄筋,用陈年酱汤熬制而成,口感筋道,香味十足。

 

代表菜品

名厨档案

王彦君

姓名:王彦君

职位:行政总厨

地区:内蒙古

单位:呼和浩特市楚田辣丫头

擅长:川菜及干锅、火锅

成长历程

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