欢迎访问【中国烹饪文化中心】官网,今天是
名厨精神
您当前的位置:首页 > 名厨文化 > 当代名厨 >> 正文

《国家名厨》人物|白永泉 粤菜大师

时间 2019-09-19  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

 

白永泉工作照片.jpg

白永泉,男,汉族,1970年8月生,广东广州人,国家中式烹调二级技师,国家名厨,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任浙江宁波市风云餐饮管理有限公司餐饮出品总监。

擅长粤菜、中西融合菜的烹调,融会贯通,敢于创新,自主研发的创新作品有一品秋葵霜降和牛、金瓜烩竹宝、芝士QQ包等。

职业生涯

1991年2月—1992年10月任广州花园酒店主管。

1994年2月—1998年10月任广东国际大酒店中餐厨师长。

2000年2月—2002年10月任万达国际大酒店中餐厨师长。

2006年—2012年8月担任浙江向阳渔港集团管理有限公司行政总厨兼香港片区总经理。

2012年9月至今担任浙江风云餐饮管理有限公司出品总监。

白永泉曾成功开拓向阳渔港高端品牌,担任文鼎壹号的出品管理,并推出首家全程分餐制高端食府,预约式菜单服务,并得到当地政府及高端商务群体很好的口碑,在两年内在宁波、南京、香港三地开业三家分店。完成了在香港片区的全面运营工作,为宁波菜成功打入香港市场,首开先河,在半年时间内开业两家分店,得到餐饮业界良好的口碑,并有幸得到泰国公主、香港特首的亲切接见。他以独特创新的理念又成功开拓宁波首家高端sanka日式料理店,成为宁波地区高端餐饮行业中较有名气和良好口碑的名厨。2013年3月在国家名厨征集评选中,被国家名厨编委会授予“国家名厨”称号,并被选入由中国商业出版社出版的《国家名厨》(第二卷)。

大师出品

白永泉金瓜烩竹宝.jpg

金瓜烩竹宝

用料:竹宝100克,小金瓜350克,蜂蜜50克,冰糖水150克,椰汁25克

做法:先将竹宝自然解冻,用清水煮半个小时沥干水分,细心的挑选其中的杂质,以金黄色为最佳,加入冰糖水再煮十分钟沥干水分备用,选小金瓜2只,一只把挖空蒸熟备用,一只去皮去核切成小块蒸熟后,用搅拌机打成金瓜汁,加入蜂蜜,冰糖水调匀,倒入蒸熟的金瓜内,跟上煮熟的竹宝放入另外一个小碗内,品食的时候把金瓜汁用小调更浇入竹宝上即可享用。

特点:竹宝形式燕窝,其外观金黄、晶莹润泽,配搭日本小金瓜,口感清鲜爽滑柔软醇和,卖相佳。

功效:具备清肺、润肠、养颜等养生保健功能。

先介绍竹宝的来历:竹宝,也名竹菌,竹燕窝,古人介绍“长于嫩竹上,状似鹿角,属于稀有的物种产于四川省宜宾大竹海生态圈,北纬28°在原始竹林生态环境里,得天独厚的自然温差、湿度气候中,一种类似蜜蜂的小昆虫,成群的生长繁衍在一种竹海独有的特殊嫩竹笋上,以竹沥汁为食。其残液经过昼夜温差交替作用反复发酵后,一种被誉为植物灵芝的微生物特种真菌便生长出来了。

此菜的创新思路,首选用原生态稀有的食材,改变以往传统烹调燕窝的手法,辅以润泽的蜂蜜,融合金瓜汁的清鲜口味,令味蕾和口感更加醇厚自然。

白永泉一品秋葵霜降和牛.jpg

一品秋葵霜降和牛

用料:安格斯牛小排200克,黄秋葵150克,青红椒各15克,黑椒汁50克,鸡粉5克,日本烧汁50克,橄榄油15克,白兰地10克,盐5克

做法:安格斯牛小排切成2厘米×2厘米的厚粒,加入鸡粉/白兰地/黑椒碎略腌,秋葵改刀切成厚片状,用清水冲去内在的汁液,滤干水分备用。

牛小排用橄榄油猛火煎至7成熟,喷上少许白兰地,至表面焦香为佳,放在罩篱里滤油,起锅放入色拉油至50度油温,加入秋葵划油一下倒出,放入清水,盐/糖煨入味倒出滤干水分,洗净锅放入橄榄油,青红椒,秋葵煸炒调味勾芡后出锅放在石板上,然后起锅放入烧汁/黑椒汁快炒均匀,摆放在秋葵上即可。

特点:酱色润泽,味道焦香浓郁醇厚,口感嫩滑有嚼劲,配搭黄秋葵,口感爽滑柔和,卖相佳。

功效:具有保健强身、滋补肾脏、益精等功效。

此菜的创新思路,首选用安格斯牛小排,不需腌制,以西餐的烹调手法煎制,口感焦香润滑,牛肉味道香浓多汁,辅以日本料理常用的秋葵,用中餐爆炒的烹调手法,入口清鲜爽滑,以秋葵特有的功效,在美味中起到食补的作用。

白永泉芝士QQ包.jpg

芝士QQ包

用料:麻薯粉500克,小葱花15克,鸡蛋2个,芝士粉15克,白糖15克,盐5克,水150克,橄榄油100克。

做法:先将麻薯粉加入盐/糖/水/鸡蛋,用搅拌机搅拌5分钟,慢慢的加入色拉油/芝士粉/葱花快档搅拌10分钟,倒在裱花袋中,裱成小圆形在烤盘上,用面火160度,底火140度烤25分钟,即可装盘。

特点:外观金黄、纹理自然,口感柔软香滑醇厚,表面香酥,内力Q劲十足,卖相佳。

功效:有养胃、养颜等功效。

此作品精选台湾麻薯粉,用西式烘焙的手法,融合雪山包的特点,在自然的美感中体现QQ的感觉,独有的麻薯香味,实为美女粉丝的最爱。

 

 

 

 

代表菜品

名厨档案

白永泉

姓名:白永泉

职位:出品总监

地区:浙江

单位:浙江风云餐饮管理有限公司

擅长:粤菜、中西融合菜

成长历程

  • 加微信好友

    欢迎烹饪界人士与我们联系

    电话:010-60221153

    手机:13691392745

    QQ:252305978

    点击这里给我发消息

关于我们 | 联系我们 | 商业合作 | 免责声明| 投稿中心 | 网站地图 |

Copyright © 2018 中国国家名厨网(www.mingchu.org) 版权所有 京ICP备12030876号