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《国家名厨》人物|陈彭

时间 2019-09-19  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

陈彭.jpg 

陈彭,男,汉族,19731月生,北京人,国家高级烹饪技师,国家名厨,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京天伦王朝酒店中厨行政总厨。

擅长粤菜、官府菜、新派融合菜的烹调研发,融会贯通,敢于创新,创作的代表菜品有口水香麻响螺片、碧波冲浪海参、妃子笑荔枝宫保虾等。

职业生涯

2012年—至今任职北京天伦王朝酒店中厨行政总厨。

20112012年任职于天津君隆威斯汀酒店。

20082010年任职于天津天诚丽笙世嘉酒店。

20062008年任职于北京丽斯卡尔顿酒店。

20032005年任职于北京天鸿科苑大酒店。

19952003年任职于北京香格里拉大饭店。

陈彭大师在香格里拉酒店工作期间,完美承接“故宫图兰朵”大型宴会外卖活动,参加天津市旅游局组织的竞赛中荣获最佳菜品奖,现所在的天伦王朝酒店荣获“旅游美食特色餐厅”称号,20138月陈彭在国家名厨征集评选中,被授予“国家名厨”称号,并被选入《国家名厨》(第二卷)。

大师出品

陈彭-口水响螺片.jpg

口水香麻响螺片

用料:响螺250克,凉粉100克,新西兰青苹果100克,京葱50克,红椒15克,黄瓜100克,花生碎10克,芝麻5克,姜、蒜各10克,芝麻酱5克,花椒油5克,红辣椒油25克,味粉5克,糖5克,酱油5克,香油3克,米醋5克,姜、蒜汁各10克,花雕酒2克。

做法:

1)鲜活响螺沸水取出响螺肉切片备用。

2)凉粉切条摆放入鸡尾酒杯里。

3)黄瓜洗净去皮去心,切丝摆放到凉粉上。

4)把切好片的熟响螺片放到凉粉上,在最上面摆放葱丝和红椒丝,淋上香麻汁。

5)把青苹果改刀成梯形三角插到红酒杯上并用橙子皮和洗净的响螺壳进行装饰即可。

风味特点:此菜品口感爽脆,麻辣,开胃爽口,体现粤菜的取材广泛,并融合了川菜的香辣口感,在菜肴器皿方面采用高脚鸡尾酒杯来体现菜肴的立体感和视觉穿透力。

陈彭-碧波冲浪海参.jpg

碧波冲浪海参

用料:60头关东参,鸡蛋白100克,菠菜100克,老鸡250克,海苔5克,西兰花50克,枸杞子1个克,生粉3克,盐10克,鸡粉5克,糖5克,花雕酒150克。

做法:

1)鸡蛋隔出蛋白,加入打好的菠菜汁,调味蒸熟备用。

2)辽参先进行水发,使其发制肉体饱满,开肚去内脏和细沙,用花雕酒水沸水,去其参体的海腥味备用。

3)老鸡去内脏和肉质内的血渍,煲成清鸡汤,去掉鸡肉在鸡汤内加入海苔再进行蒸制。

4)西兰花去根洗净煮熟备用。

5)沸好水的辽参摆放在蒸好的蛋白上,上面放一粒枸杞,用西兰花伴边。再把炖好的鸡汤调味放入小茶壶中上菜即可。

风味特点:本菜品营养丰富,口味清淡,色泽清爽,为人体提供所必需的微量元素,提高人体免疫力。本品在传统“清炖海参”的基础上改良,使菜肴不失营养的同时,更具色感、动感。

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妃子笑荔枝宫保虾
用料:16-20青虾肉200克,妃子笑荔枝150克,干辣椒段5克,花椒3克,食用油500克,大葱白100克,腰果50克,香葱段、姜片、蒜片各少许,镇江香醋50克,胡椒粉0.5克,老抽0.5克,盐2克,糖10克,美极番茄辣椒酱10克。
做法:
1)16-20青虾肉去虾线背部开刀,洗净收干水份,用盐、糖、生粉、蛋白腌制,最后用食用油捞匀。
2)荔枝去皮去核洗净备用,大葱白洗净切断备用。
3)锅内放入少许食用油,花椒粒、辣椒段在锅内煸香,加入香醋、糖、味粉、辣椒酱、酱油、胡椒粉调制宫保汁备用。
4)虾球、荔枝分别裹生粉,锅里加入食用油,油温七八成热时放入虾球和荔枝将其滑熟捞出备用。大葱段淋热油备用。腰果用油炸香备用。
5)锅内重新放入少量食用油,把葱段、姜片、蒜片、花椒粒、辣椒段煸炒出香气,放入滑好的虾球、葱段,淋入少许花雕酒烹锅,放入调好的宫保汁翻炒,用生粉勾芡,放入炸好的荔枝,翻炒使其原料被汁芡裹匀,淋红油撒上腰果出锅即可。
风味特点:此菜品色泽红亮,虾球肉质香脆、口感酸甜咸辣适中,伴以圆润香甜的荔枝,充分刺激食客的味蕾。用传统的手法制作创新的菜肴,把传统菜肴从食品原料到菜肴品像进行升华,突出体现新时代美食。
 

 

代表菜品

名厨档案

陈彭

姓名:陈彭

职位:行政总厨

地区:北京

单位:北京天伦王朝酒店

擅长:粤菜、官府菜、新派融合菜

成长历程

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