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《国家名厨》人物| 耿萍 十大白金总厨

时间 2019-09-19  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

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耿萍,女,汉族,19737月生,北京人,香格里拉酒店名厨,国家名厨,十大白金总厨,中国名厨金勺奖,现任扬州香格里拉大酒店行政总厨。其从业成就和作品先后被载入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。 

擅长西式菜肴的创新研发,融会贯通,敢于创新,代表菜品有叉烧排骨配绿茶冰激凌和青豆卡普奇诺、轻煎黑椒金枪鱼配绿芥蛋黄酱、新加坡辣汤面、武汉招牌热干面等。

工作经历

耿萍于1991年进入北京华侨大厦事厨,从事烹饪工作至今。

1997-2004年 大连香格里拉大酒店行政副总厨。

2004-2006年 长春香格里拉大酒店行政副总厨。

2006-2007年 青岛香格里拉大酒店行政副总厨。

2007-2008年 西安香格里拉大酒店行政副总厨。

2008年—2014年 武汉香格里拉大酒店行政总厨。

2014年至今调任扬州香格里拉大酒店行政总厨

职业成就

2001年耿萍受邀赴美国参加学习访问,之后被洛杉矶时报记者到中国国内跟踪报道。

2002年荣获香格里拉集团年度最优秀厨师奖。

201211月荣获中外酒店第七届十大白金总厨称号。

20133月在国家名厨征集评选中,被授予“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

20153月荣获首届中国名厨技艺博览“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被选入《首届中国名厨技艺博览》。

耿萍在二十五年的厨艺生涯中,积极进取,博采众长,炼就了精湛的烹饪技艺,积累了丰富的厨政管理经验,清新的色彩搭配出美食与厨艺生涯的多彩斑斓。其中

19年的精彩贡献于香格里拉集团,是香格里拉仅有的2名女厨师长中的一名,成功接待了很多重要的国际宴会和重要客人,在美食中沉淀了女大厨的多彩人生。

大师出品

耿萍-大虾卡普奇诺.jpg

大虾卡普奇诺

做法:将做好的大虾浓汤上打上奶沫,把新鲜的大虾开背,去虾线后调味,腌制后煎熟,将浓汤配大虾即成。

耿萍-小金瓜盏杏鲍菇炒牛肉.jpg

小金瓜盏杏鲍菇炒牛肉

做法:将牛柳切丁和杏鲍菇一起炒熟,彩椒装饰,把小金瓜蒸熟,切开去少量肉,将炒好的牛肉放入即成。

耿萍-煎带子配土豆菠菜汤.jpg

煎带子配土豆菠菜汤

做法:将土豆去皮切小丁,同奶油和牛奶一起煮烂,把菠菜在热水中轻焯一下,然后放入冰水中;将土豆牛奶和奶油放入搅拌机中,同菠菜一起快速搅拌,在搅拌过程中加入冰块降温,然后过滤,过滤后冷藏;将带子用白酒香草腌制后,煎到恰到好处时,放在室温;将鱼胶和柠檬汁混合后,在冰箱中冻成块,然后再打碎;把干葱切碎和糖、黑醋一起煮到发粘,然后放温,将黄瓜去皮去籽切片,同干葱酱一起卷成卷,冷冻;盘中放上土豆菠菜汤,上面放上勺子,下面放带子,中间放干葱黄瓜,最上面放果冻装饰和炸制的紫苏叶即可。

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叉烧排骨配绿茶冰激凌和奶油青豆卡普奇诺
用料:排骨100g  米饭100g  绿茶冰激凌50g  鲜青豆50g 
鲜牛奶100ml  烟肉20g  洋葱20g  鲜奶油80ml  
鸡汤250ml  青菜3根
做法:
生抽30g  蚝油20g  番茄沙司0.5bottle  烧烤汁0.5bottle 麦芽糖少许 李派林0.5bottle, 汤100g, 甜辣酱0.5bottle, 辣椒仔10g
1.排骨用姜和蒜腌制先蒸,后同混合酱汁一起烤制
2.米饭蒸熟配上排骨,淋上少许中式酱汁
3.青豆同烟肉洋葱和鸡汤一起煮制成汤
4.牛奶打泡后同咖啡做法一样浇在汤上
5.用中式的茶具送餐
风味特点:此菜中西结合,色彩艳丽清爽,尤其在夏季令人感官上非常舒适,中心搭配的风格,口感奇妙,同时青豆汤入口及其爽滑细腻,再配上一点冰激凌,超值的享受。
 
耿萍-轻煎黑椒金枪鱼配绿芥蛋.jpg
轻煎黑椒金枪鱼配绿芥蛋黄酱
用料:金枪鱼柳100g 黑醋50ml 绿豆苗20g 绿芥末10g 蛋黄酱50g
黑胡椒碎30g 鲜柠檬汁15ml
做法:
1.将金枪鱼柳腌制后并撒满黑椒碎后轻煎至中心仍是粉红色
2.配上杂菜酱汁等
风味特点:色彩鲜艳,有食欲,金枪鱼营养丰富,鱼肉配上绿芥末蛋黄酱,非常的可口
 
耿萍-武汉招牌热干面.jpg
武汉招牌热干面
用料:碱水面200g, 芝麻酱汁100ml  洪湖鸭蛋40g  火腿丝25g      黄瓜丝 25g  虾仁30g   芽菜15g  牛肉汤少许,香菜,小葱
生抽30g  酸豆角15g  黄萝卜15g 
做法:1.将本地特色碱水面水煮
2.油调和芝麻酱浇在面上,同时较上生抽和少许牛肉汤
3.将所有食材放在面上,配上各式小菜
风味特点:很有地方特色
 
耿萍-新加坡辣汤面.jpg
新加坡辣汤面
用料:粗米粉100g  秘制辣汤500ml  浓椰浆100ml  鸡蛋1个 芽菜15g  鱼饼15g  大虾2只  香菜少许  豆腐泡15g  鸡丝10g
鲜拉萨叶15g 盐少许  糖10g
做法:
1.将米粉煮熟备用
2.酱辣汤同椰浆一起煮后调味
3.将所有食材放在面上,配上各式小菜
风味特点:汤香浓微辣,鲜香爽口,在亚洲菜的基础上根据本地人的口味进行适当的调整让本地客人更加接受
 
 
 
 
 
 
代表菜品

名厨档案

 耿萍

姓名: 耿萍

职位:行政总厨

地区:江苏

单位:扬州香格里拉大酒店

擅长:西式菜肴

成长历程

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