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《国家名厨》人物:周雄武

时间 2019-10-07  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

周雄武名厨.jpg

 周雄武,男,汉族,19761月生,湖南汩罗市人,国家中式烹调高级技师,国家名厨,湘菜创新名厨,厨政管理师,国家名厨编委会荣誉委员,现任长沙市乡村基餐饮有限公司厨师长。

师从湘菜大师江运保先生,擅长传统湘菜、新派湘菜,旁通粤菜、川菜的研发烹调,融会贯通,敢于创新,创作的代表菜品有湘味烧鱼柳、翡翠湘莲、香爆金钱蛋等。

职业生涯

1995年参加湖南省劳动厅出国厨师培训基地的培训后,入职省委接待处蓉园宾馆,师从“湘菜大师”江运保。

19971999年入职湖南省天园宾馆(四星级)先后担任餐饮部后厨主管、副厨师长等职务。

19992000年自营酒楼。

2000年后历任湖南省移动通信公司内部接待处厨师长、普瑞温泉大酒店(五星级)湘菜厨师长。现任长沙市乡村基餐饮有限公司厨师长。

曾荣获中烹协颁发的厨政管理师资格,并考取湖南省劳动和社会保障厅中式烹调二级技师、后晋升为国家中式烹调一级技师,还曾被授予先进个人工作者、湘菜创新名厨等荣誉称号。20137月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

代表作品

周雄武-香爆金钱蛋.jpg

香爆金钱蛋

用料:土鸡蛋8个,蒜苗50克,小米椒20克,干椒节5克,黄灯笼酱5克,盐2克,味粉2克,花椒油3克,生粉100克

做法:(1)将土鸡蛋煮熟透,凉透,用棉线切成2cm厚片,备用。

(2)蛋片裹上生粉,油烧热至八成温下蛋片炸成金黄色。

(3)锅留油,将小米椒,蒜苗爆香1分钟,加入调味料,下入炸好的蛋片装盘即成。

特点:本菜蒜椒香扑鼻,入口酥脆,口感麻辣咸鲜,香味十足,是新派湘菜的代表作。

此菜为鱼香金钱蛋改良菜,把鱼香味的粘、腻不足之处改为香爆,得到大多数顾客的好评和推荐。

周雄武-翡翠湘莲.jpg

翡翠湘莲

用料:特级湘莲200克,皮冻50克,菜心500克,红萝卜200克,枸杞5克,冰糖50克,菠菜汁10克,生粉10克,盐5克

做法:(1)莲子用温水泡发上笼蒸二十分钟凉透。

(2)莲子用扣碗码好,加冰糖,皮冻上笼蒸四十分钟,凉透后入冻柜保存。

(3)上菜时,把扣好的莲子装入碟中,把凉透的菠菜浓汁淋在碟中莲子上。

(4)装盘时把焯水入味的菜心,红萝卜围装盘即成。

特点:本菜为都市丽人的美颜系列菜品之一,成菜色泽丰富,入口即化,凉彻心扉,深受爱美人士的欢迎。

此菜从传统湘菜冰糖莲子想像开来,结合当今社会都市白领爱美之心,创造性的运用皮冻、菠菜汁,使成菜色彩夺目,营养丰富,低脂高碳水化合物,为美颜菜品之冠。

周雄武-湘味烧鱼柳.jpg
湘味烧鱼柳
用料:桂鱼1200克,鸡蛋2个,生粉50克,小米椒20克,大蒜籽20克,香葱20克,老姜20克,豆瓣酱10克,辣椒5克,味粉2克,料酒10克,李锦记蒸鱼油5克
做法:
(1)将桂鱼杀好,去骨,将鱼肉砍成手指条状,用老姜料酒汁腌二十分钟(姜切米)
(2)鸡蛋打散加入生粉拌匀,下入吸干水份的鱼条拌匀。
(3)锅下油,油温达六成热时,下入拌好糊的鱼条,炸成金黄色出锅漏油。
(4)锅底油,下入豆瓣酱,老姜,辣椒炒出红油汁,加入小米椒,大蒜籽,少许汤汁,下入鱼条,焖至3分钟收汁,加入李锦记蒸鱼油,味粉,起锅装盘即成。
特点:本菜豆瓣香浓咸鲜,深受大众食客的好评,为新派湘菜当家之菜。此菜为周雄武精心创制,属新派湘菜系列,吸取了湘菜红烧鱼块的精华,入口回味无穷,鱼肉滑嫩似豆腐,入味即化,口感丰富。
 
代表菜品

名厨档案

周雄武

姓名:周雄武

职位:厨师长

地区:湖南

单位:长沙市乡村基餐饮有限公司

擅长:传统湘菜、新派湘菜,旁通粤菜、川菜

成长历程

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