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陈仕|中国名厨

时间 2019-10-09  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

陈仕0.jpg 

陈仕,男,瑶族,中共党员,1990年生人,广西贺州人,行政管理系毕业,大专学历,中国名厨,中国人民解放军某部厨师培训中心队长、教员。

精通川菜、湘菜、粤菜等风味技艺,善于取百家之长,敢于推陈出新,不断增添新品种。入行以来,陈仕同志每天艰苦勤奋、吃苦耐劳,手指磨出血泡,胳膊烫出水泡,依然坚持早起晚寝、加紧学习烹调技术,他的技艺日趋娴熟。20199月被国家名厨编纂委员会授予“中国名厨”荣誉称号。

2010年在中国人民解放军某部烹饪学院学习深造,学习研究烹饪知识和烹饪技艺取得中式烹调师二级技师和营养配餐员资格。多次去粤、苏、闽、鲁、湘等菜系发源地,深入学习研究美食菜品、民间风味,对中国烹饪有了深入认知和创新。

陈仕先生.jpg

陈仕同志先后于中国人民解放军某司令部、中国人民解放军某部培训机构,后又对某国军队的伙食进行了研究,对于军队烹饪有了更深入的研究和独到的见解。此后对于中国烹饪、中国菜有了全新的研究和认知视角、全新的创新思维。取其之长,补己之短是现代中国烹饪创新发展的必经之路。从厨以来,他始终谨记做到老,学到老,为人做菜谦虚谨慎、勤奋认真。陈仕同志用自己的高超厨艺,为中国人民解放军烹饪保障事业培养出一批又一批的高技能烹饪高手,业务精湛,工作出众。通过多年的不断探索创新,兢兢业业积累了大量工作经验,积极培养学员、骨干,担任多期厨师培训中心队长、教员。桃李满天下,弟子皆为各大机关、基层业务骨干,有的已成为军需、总厨、班长或走出国门参加国际合作,为国争光。

 

代表作品

陈仕-烈焰椒麻海螺片.jpg

烈焰椒麻海螺片
这道菜花椒用热油激发香味后,浇在脆爽鲜香的海螺片上,成菜麻味突出,清香味足。
制作:
1.
大海螺1个取肉,片片洗净,入80的水中,加盐、花雕酒各5克,焯水30秒,捞出冰镇。
2.
螺片加盐10克、味粉8克、白糖3克拌匀。
3.
鲜花椒10克放入码斗内,用烧至八成热的色拉油5克浇上激发香味,倒入螺片中拌匀,装入海螺壳(焯水处理)中装盘,用小乳瓜片30克垫底。
4.
将盐200克炒热,放在海螺壳底下保温,周围浇朗姆酒5克,点燃烘托氛围即可。


陈仕-麻辣香脆鸭皮.jpg

麻辣香脆鸭皮
制作: 
1.
取烤鸭的皮300克拍玉米淀粉,入烧至八成热的色拉油中炸至金黄色,捞出控油。
2.
锅留底油,下永丰香辣酱6克、辣妹子辣椒酱4克、孜然粉3克煸炒出香,下鸭皮翻炒均匀,出锅用牙签串起来,装盘。
3.
德国进口白巧克力15克隔水加热至融化,取码斗反扣,将白巧克力均匀浇在上面,放10分钟左右至凉,敲开,用来装盘即可。

陈仕-红胡椒烹鳗鳞鱼.jpg



红胡椒烹鳗鳞鱼
这款菜鳗鱼香嫩可口,入口骨肉分离,红胡椒提色提香,起到画龙点睛的作用。
制作:
1.
将鳗鱼1千克宰杀制净,横刀在鱼身上剞细密的花刀,改成长5厘米的段。
2.
锅内下花生油和熟猪油各20克,烧至四成热时,爆香葱段、姜片、蒜子、八角各5克,烹料酒10克、酱油5克,加骨汤500克,加入鱼,盖上盖子小火焖20分钟,大火收汁。
3.
红胡椒5克用干净的锅干炒出香味,撒入快烧好的鳗鱼中烧入味,装盘后再撒一些炒好的红胡椒点缀即可。

陈仕-排骨肠.jpg

排骨肠
此菜融合了川菜的辣味和广东香肠的甜口,将肋排加入五香粉等调料腌制,再灌入肠衣内做成独一无二的排骨肠。
制作:
1.
猪肋排5千克斩成8厘米长的段,加调料(同仁堂五香粉50克,花椒、香叶各20克,小茴香10克,八角10个,酱油、白糖各200克,高度白酒300克,葱段、姜片各250克,干辣椒100克)腌制12小时。
2.
肠衣浸泡洗净,淋入少许芝麻油,将腌制好的排骨灌入肠衣,挂起来自然晾干,晾至六成干,上笼蒸40分钟,剪开摆盘即可。

 

陈仕-本草糯米香牛肉.jpg



本草糯米香牛肉
牛肉的烹调方法有很多种,我们将其卤熟后裹上糯米,再用粽叶包裹蒸制,成品带有浓郁的粽叶和糯米的香味。
制作:
1.
糯米1千克用冷水浸泡2小时,沥干水分,加入牛肉汁100克、美极牛肉粉2克拌匀。
2.
牛肉500克切成大块,放入高压锅内,倒入特制白卤水没过牛肉,大火加热至上气,改小火将其压熟烂,关火自然散气,捞出后切成长8厘米的粗条。
3.
牛肉裹上糯米粒,用粽叶包裹起来,捆扎后放入蒸箱内大火蒸20分钟,取出装盘,用薄荷叶2克、青柠檬20克点缀即可。
特制白卤水:
猪骨2千克剁成大块,冲水1小时,焯水后放入不锈钢桶内10千克,大火烧开,改小火熬至水分剩余6千克时,倒入香料包(香叶20片,花椒100克,小茴香、八角、桂皮,白豆蔻各20克,拍碎的草果3个,丁香10克)和盐100克,大火烧30分钟,捞出香料包即可。

陈仕-秘制腐乳鸭.jpg

秘制腐乳鸭
我从小就吃奶奶酱制的鸭子,有一次我无意中发现,鸭子里加入南乳汁后,颜色会红亮并且很有食欲。于是在院落开张后,首先把这道秘制腐乳鸭作为了招牌菜之一,而奶奶的做法一直延用着。可以说,这道秘制腐乳鸭做到了真正的私房与传承。
制作:
1.
将鸭子1150克洗净后,放入清水中,下葱、姜各20克,汆水3分钟。
2.
将鸭子下入卤汁中煮30分钟后关火,浸泡20分钟后,再开火煮20分钟,而后继续浸泡15分钟取出即可。
3.
客人点菜后,将煮好的鸭子切1厘米宽的块,浇上秘制南乳酱汁即可。
卤汁:
将色拉油下锅,将备好的八角2个,香叶5片,白蔻3克,小茴香、桂皮各5克,干辣椒4.5克、草果2个和葱、姜各30克炒香,添加冰糖、料酒各100克,海鲜酱、蚝油各50克,老抽、红曲米各10克,美极鲜味汁5克,盐、鸡粉各15克,小火炒2分钟,添加水2500克烧开。

秘制南乳酱汁:
锅中下入海鲜酱50克炒熟,下老汤200克、冰糖80克、水100克,加南乳汁100克,用小火收汁约30分钟成浓酱。

 

 

代表菜品

名厨档案

陈仕

姓名:陈仕

职位:高级讲师

地区:部队

单位:中国人民解放军某部厨师培训中心

擅长:川菜、湘菜、粤菜等

成长历程

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