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《国家名厨》人物|李玉泉

时间 2019-11-03  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

 李玉泉名厨.jpg

李玉泉,男,汉族,1974年5月生,广东博罗人,国家高级烹调师,国家名厨,广东名厨,北京粤菜专家俱乐部会员,国家名厨编委会荣誉委员,现任北京都市华府粤菜行政总厨兼美国精选国际酒店管理有限公司中国级行政总厨。

擅长粤菜、海鲜燕鲍翅、河鲜、湘菜烹调,融会贯通,大胆创新,代表菜品有御品佛跳墙、一掌定乾坤、松露汁扒辽参等。

职业生涯

1992年参加烹饪工作至今。多年来,通过自身技术实力和不断创新菜品,为所服务过的酒店带来良好的社会效益和经济效益及良好的口碑和名气。
2012年—至今任职北京都市华府粤菜行政总厨兼美国精选国际酒店管理有限公司中国级行政总厨。
2008年—2011年任北京太公全鱼馆行政总厨。
2005年—2007年任北京颐昌商务会馆及济南银河金钻商务会所行政总厨。
2003年—2006年任北京黎昌海鲜酒楼厨师长。
2005年被授予深圳名厨、广东名厨等荣誉称号。
2008年被北京粤菜专家俱乐部吸纳为会员。同年考取北京市高级烹调师职称。
2013年4月在国家名厨征集评选中被授予“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

大师出品

李玉泉-御品佛跳墙.jpg
御品佛跳墙
用料:A料:做好的干鲍仔1只,海参50克,鱼翅30克,花胶50克,鹿筋30克,鹌鹑蛋1只,香菇仔1只;B料:冬虫草2条,福建黄酒10克,高汤550克,旧庄蚝油10克,鸡粉10克,鸡饭老抽5克
做法:1、将发好的A料汞水用300克高汤用美葱、耗油、鸡粉慢火煨入味,隔起摆入佛跳墙盅内,将治净冬虫草放面;
2、将剩余250克高汤烧开加入黄酒、耗油、鸡粉调味、打茨,用鸡饭老抽调色放入盅内加盖,上笼蒸烩20分钟即成(必须用每天新鲜品吊制的高汤)。
特点:本菜用传统福建佛跳墙的豪华名贵食材,在营养丰富,滋补强身的基础上加上冬虫草,兼达到了保健防癌提高人体免疫力等功效,且香飘四溢。
此菜虽采用福建佛跳墙的传统材料,但在制作上另辟蹊径,保留了口感丰富,但口味更加香浓更大众化,比传统福建佛跳墙口味更多人接受。
李玉泉-一掌定乾坤.jpg
一掌定乾坤
焖扣
用料:云南野生放养黄牛掌1只2200克。
A料:当归10克,红枣10克,沙参20克,玉竹15克,八角,香叶;
B料:姜100克,葱100克,芫茜100克,干葱头150克;
C料:香菇仔6只,炸蒜子10只;
D料:小塘菜胆8只,红蟹籽。
做法:
1、将主料牛掌去主骨治净文火烧干净毛及沙梨皮,烧油至中高油温炸至金黄色备用;
2、将B料炸香加二汤用柱候酱、花生酱、耗油、生抽调味放入牛掌用瓦煲煲约两个半小时,收汁至金黄色即可,隔起汁,起牛掌切件摆碟;
3、将C料落锅爆香放牛掌汁打茨淋在牛掌上,用D料放在花围边点缀即成。
特点:美容养颜,强健筋骨,奇香四溢,卖相大气。将传统的经典港式粤菜当红猪手做法,经过香新搭配及提升,演变成色香味形俱全的商务大菜。
李玉泉-松露汁扒关东辽参.jpg
松露汁扒辽参
主料:关东辽参1条;
A料:法国黑松露30克,清鸡汤30克,虾胶75克,沙拉汁50克,清芥辣10克,鸡粉5克;
B料:西兰花1朵,黑松露2片,草莓半只,杨桃1片。
做法: 1、将黑松露与清汤一齐打成汁,放入沙拉汁及清芥辣,鸡粉调均加热备用;
2、将辽参烩入味去腥酿入虾胶上笼蒸4分钟透上碟,将调好的松露汁淋上面即可;
3、用B料装饰碟边即可上桌。
特点:辽参营养丰富,适合大众人群滋补,加上此做法口感丰富新颖,与众不同,体现出品特色与档次。辽参是当今商务宴请首选佳品,由于传统的各种做法很多客人皆已吃腻,黑松露号称是欧洲人的冬虫草,其名贵可见一斑,除了丰富口味逐体现了菜品的价值。
 
 
 
代表菜品

名厨档案

李玉泉

姓名:李玉泉

职位:行政总厨

地区:北京

单位:

擅长:粤菜、海鲜燕鲍翅、河鲜、湘菜

成长历程

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