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《国家名厨》人物|黄耿明 潮汕菜名师

时间 2019-11-04  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

黄耿明先生.jpg 

黄耿明,男,广东揭阳人。国家高级烹调师,中国烹饪名师,201910月入选《国家名厨》第五卷名录,现任西藏林芝藏地酒店厨师长。

他功底深厚,技术全面,曾担任揭阳市特美斯大酒店主厨,在厨艺、厨政等方面有着丰富的实践和理论经验。以烹饪潮汕菜见长,他贯通潮式海鲜烹饪各种技法,如打冻、生腌、蒸、烩、煮、煎、烧、焗、炒、炖、炸、爆、拌等样样精通。他不仅较好地继承了潮汕菜传统风味特色,而且还能发展创新,集百家之长,丰富潮汕菜品系,形成了自己独特的烹饪风格,曾荣获2015汕头潮汕美食节(最受欢迎潮汕小食)特色风味奖。

十多年来黄耿明凭着对烹饪文化的兴趣,执着的追求,孜孜不倦的精神和特有的悟性,一直在餐饮业摸爬滚打,畅游在色香味型的海洋里,尽情地享受着厨艺的乐趣,演绎着自己多彩的厨艺人生。



代表作品

黄耿明-宫廷金汁捞翅.jpg

菜品名称:宫廷金汁捞翅

用料:鱼翅,鲍鱼,鱼胶,金华火腿,老母鸡,竹笋,猪龙骨,香菇,鸡汁,鸡精,盐,姜,葱,料酒,生粉。

做法:鱼翅、鱼胶先泡发好备用;把老母鸡、金华火腿、猪龙骨、鲍鱼、香菇洗浄过水放入锅中熬成高汤;把竹笋切细丝放入高汤中煮熟,把鱼翅、鱼胶、竹笋丝放入炖盅中加入调好高汤放上蒸柜蒸30分钟即成。

特点:鱼翅柔滑软润,汤色金润,有补血,补气,补肾等功效

 黄耿明-黑椒酱爆雪花牛肉粒.jpg

菜品名称:黑椒酱爆雪花牛肉粒

用料:顶级雪花牛肉,洋葱,大青椒,大红椒,大黄椒,蒜头片,黑椒酱。

做法:雪花牛肉切粒,用平底锅煎至七成熟备用;平底锅下黄油,倒入备好的蒜片、洋葱、青红黄菜椒爆香,倒入黑椒酱炒至五成熟下雪花牛肉粒爆炒起锅。

特点:顶级雪花牛肉搭配自制黑椒汁,椒香味浓郁,雪花牛肉嫩滑。

黄耿明-雪里藏红龙.jpg 

菜品名称:雪里藏红龙

用料:红龙虾1只,沙律酱,芝士酱,芥末,鸡蛋清,柠檬,鸡汁,清酒。

做法:把龙虾整只放入蒸箱蒸10分钟,然后冷却备用;准备白碗把沙律酱、芝士酱、鸡汁、柠檬挤汁、清酒少许、芥末一起放到碗中调好,把鸡蛋清放入冷油中温火至熟,龙虾打开切片摆盘,芙蓉垫底,龙虾摆好,把调好的酱汁涂在龙虾肉上即可。

特点:味鲜滋补,口感清新,肉质鲜甜,有着独特风味。

 黄耿明-泰汁凤球.jpg

菜品名称:泰汁凤球

用料:鸡胸肉,虾胶,青尖椒,红尖椒,洋葱,姜未,葱片,威化纸,鸡汁,鱼露,香辣酱,XO酱。

做法:鸡胸肉洗浄剁碎加入虾胶、鸡蛋清、生粉手打10分钟,揉成丸子下入温油中炸定型,青红尖椒、洋葱改刀切小块,蒜头切片,威化纸下油锅炸成金黄备用;把蒜片、姜未下锅爆香,把炸定型的丸子、青红尖椒一起爆炒,然后下入调好酱料,翻炒均匀上盘。

特点:鸡肉虾肉肉质鲜嫩,鲜香浓郁,脆香爽口。

 黄耿明-潮卤口味蛇.jpg

菜品名称:潮卤口味蛇

用料:选3斤左右水律蛇1条,高汤,香葱油,卤味膏,酱油,冰糖,老抽,香叶,八角,桂皮,陈皮,花椒,鸡汁,味精。

做法:水律蛇洗浄切块,高汤调制卤水汁,烧开汁,直接放入蛇块,大火烧开转五成火烧20分钟,期间10分钟翻面背,然后转三成火烧20分钟,同样10分钟翻一次,最后两成火烧15分钟,7分钟翻一次,捞起,用生抽适量加入原卤汤和适量卤油,加入少许浓香鹅肉味、卤味香膏少许,搅拌后加入少许鸡饭老抽用毛刷刷一次,然后用浓香的葱鸡油刷一次。

特点:肉质韧性高,香味浓郁,具有开胃健食,补虚健体的功效。

 

 

代表菜品

名厨档案

黄耿明

姓名:黄耿明

职位:厨师长

地区:西藏

单位:西藏林芝藏地酒店

擅长:潮汕菜

成长历程

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