《国家名厨》人物|王战海 中华金厨

王战海，男，汉族，1979年2月生，河北张家口人，中共党员，国家高级烹饪技师，国家名厨，中华金厨，现任北京首农香山会议中心行政总厨。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》（第二卷）、《首届中国名厨技艺博览》。 

1997年参加烹饪工作，开始了他的烹饪生涯，2013年承拜中国烹饪大师郑秀生为师。擅长官府菜、京菜、鲁菜等烹调技艺，善于取百家之长，敢于推陈出新，不断增添新品种，研发的代表菜品有迷迭香竹笋煨猪蹄、蕃茄什锦牛肋、罐焖珍菌鹿肉、养生小米爆虾球、生炒有机菜心、秘制叉烧鸡翅、鲜果三不沾、鳕鱼狮子头等品种。

成就历程

2011年参加北京维景杯烹饪技术比赛荣获首农集团第一名。

2014年4月荣获国家名厨征集组织委员会“国家名厨”题名金盘奖，并被选入中华人民共和国《国家名厨》大典第三卷，载入烹饪史册。

2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”，其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

2016年1月被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中华金厨”荣誉称号。

1997年在北京大钟寺饭店学徒。

1998年在北京大兴喜登来大酒店担任粘板。

1999年—2001年在天津合昌宾馆担任炒锅。

2002年—2004年任职北京金城四合院厨师长。

2005年—2007年任职北京福临阁大酒店厨师长。

2008年至今担任北京首农香山会议中心行政总厨。

大师出品

香山盐焗鸡

原料：华都仔鸡（净重1000克左右），新鲜猪蹄1个，盐焗鸡粉少许，姜，黄粉2勺，盐2勺，党参片少许，汤料：冰糖200克，水4500克，菌汁50克，沙茶酱100克，牛肉汁100克，花生酱50克，蚝油1汤匙，美极鲜酱油50克，味精3勺，盐1勺，鸡粉1勺。

制法：从鸡胸脯开刀片开整鸡，用餐巾纸吸干水分，抹上盐焗粉、姜黄粉、盐，抹匀后将整鸡挂起风干2小时。将猪蹄用刀片开，剁成4块焯水备用。在砂锅内放入腌制好的整鸡、焯水后的猪蹄、党参片少许，并加入适量的汤料，将大量盐倒入焗锅，将砂锅放置与盐焗锅上，将火调至中小火，焗4个小时即可。

菜品特点：此菜成金黄色，突出食材的原汁原味，营养丰富，香味四溢骨香肉烂，老少皆宜。

秘制叉烧鸡翅

原料：华都鸡翅中400克，蒜香粉少许，盐、淀粉、干辣椒、鲜麻椒、料酒、白糖各少许，酱料：叉烧酱20克，海鲜酱20克，甜面酱5克，蚝油5克。

制法：将解冻好的鸡翅从中间片开成两瓣，再用蒜香粉、盐、淀粉混合后腌制10分钟备用。在锅内放入食用油，油温四成热时将腌制好的鸡翅逐一下入锅中，炸至金黄色捞出备用。将干辣椒下入油锅中，炸上色后捞出，锅内下入鲜麻椒爆香，放入适量酱料、料酒、白糖熬稠，锅内放入鸡翅和辣椒翻炒，使酱料将鸡翅包裹匀即可出锅。

菜品特点：鸡翅中外焦里嫩，有辣椒但口味不辣，酱香味浓，咸鲜带甜，老少皆宜。

罗宋汁扒牛肋骨

原料：澳洲牛肋排，汤料：洋葱50克，西芹50克，黄油30克，胡萝卜20克，番茄50克，番茄沙司30克，红菜头少许。

制法：先把牛肋分成件后备用，泡入凉水4-6小时去掉血腥味，再焯水后备用。将洋葱、西芹、胡萝卜、番茄、红菜头切丁，放入锅内，加入黄油、适量水、番茄沙司，熬制成汤料备用。将焯水后的牛肋放入汤料里浸泡4小时，出菜时捞出浇上罗宋汁即可。

菜品特点：此菜造型美观大方，色泽番茄色，咸鲜带甜，牛肉酱香味浓，适合中老年人。

迷迭香竹笋煨猪蹄

原料：新鲜猪蹄2只，云南鲜竹笋100克，食用油，盐，迷迭香酱：海鲜酱100克，柱候酱、泰椒20克，花生酱50克，干葱20克，蒜蓉20克，鲜迷迭香40克放食用油炒制，猪蹄酱：泡椒酱100克，老干妈酱100克，阿香婆辣椒酱50克，红油20克，加入食用油炒制。

制法：先把猪蹄剁成块，飞水，再放入高火食用油温炸一下。下入迷迭香酱和猪蹄酱烧制。在锅内放入鲜迷迭香和泰椒翻炒后即可出锅。

菜品特点：猪蹄口味很清新，口感清香微辣，没有一点油腻，适合中老年人。

养生小米爆虾球

原料：鲜虾仁，小米，盐少许，食用油，鲜花椒，干辣椒少许，韭菜末少许。

制法：将虾仁用盐腌制备用。小米洗干净上蒸箱蒸熟，水不要放太多。热锅内放入食用油，将腌制好的虾仁滑熟，捞出备用。把蒸好的小米炒香，放入鲜花椒、辣椒少许，将滑熟的虾仁下入锅中，加入少许盐，一起翻炒，出锅装盘，加入少许韭菜末。

菜品特点：小米干香，虾仁滑嫩，老少皆宜。

罐焖珍菌鹿肉

生炒有机菜心

鲜果三不沾

鳕鱼狮子头