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《国家名厨》人物|徐秀东

时间 2019-11-25  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

徐秀东.jpg 

徐秀东,男,汉族,19778月生,河北秦皇岛人,国家中式烹调技师,中国烹饪文化中心常务理事,国家名厨编委会高级编委,现任北京海天一色餐饮公司行政总厨。

擅长冀菜、京菜、鲁菜等北方菜系的烹调,旁通粤菜、湘菜,融会贯通,敢于创新,代表菜品有葱烧辽参、尖椒大酱炒爬虾、元宝虾、香煎臭黄鱼、沙煲农家乐等。

荣誉成就

多次到各地餐饮名店学习交流。参加过多届全国厨艺交流会,曾获得集团内部菜品创新奖和最佳管理制度落地奖,2012年全国烹饪大赛北京赛区金奖,参加北京嘉冠酒店培训获得餐饮业营运总监资格,“君唯杯“全国厨师技能交流晋级大赛获得“金牌”及“金牌菜”证书;首届国际中餐烹饪大奖赛河北分赛区比赛中获得“金牌“奖项。

201312月荣获国家名厨征集组织委员会“国家名厨”题名奖,并被选入《国家名厨》(第三卷)。

职业生涯

1996年—2001年在秦皇岛燕滨大酒店(四星)从厨,曾担任砧板、冷荤主管和食品雕刻。

2001年—2003年任职秦皇岛宾馆(三星涉外)炒锅。

2003年—2006年任职秦皇岛海天一色餐饮公司北方菜主管。

2006年—2009年任职北京海旭酒家厨师长。

2009年至今担任北京海天一色餐饮公司出品部行政总厨。   

代表作品

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葱烧辽参

用料:水发30头辽参一只,五花肉米15克,京葱白一节,芦笋两根,圣女果一枚,葱油30克,自制浓汤750克,耗油30克,焦糖色15克,老抽10克,干葱25克,大葱花50克,生抽15克等。

制作步骤:

1将京葱节油炸至表皮黄褐色捞出备用。

2另起锅入葱油,下肉糜略炒,加入干葱、大葱煸炒出香,烹入生抽。加入浓汤、耗油、糖色烧开,小火熬制数分钟至汤汁浓郁,捞出渣子。

3放入葱节、辽参,烧制入味后捞出。用干净毛巾吸干辽参和葱节表面的汤汁,摆入碟中。

4将剩余的汤汁收浓,调入老抽及生粉,淋葱油浇在葱节海参上面,装饰芦笋圣女果!

 

特色:传统菜的改良做法,咸鲜微甜,葱香浓郁。辽参与大葱结合,其性温补,入心、肾、脾、肝四经。有滋阴养血、增强人体免疫力,促进发育抗疲劳等功效。烹调时不用味精、鸡汁等人工合成的提鲜调料,符合现代人的饮食理念。

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尖椒大酱炒爬虾
用料:活皮皮虾750克、尖椒件30克、鸡蛋2只、大蒜片香葱节10克,海天黄豆酱12克,味达美酱油3克,色拉油。
做法:皮皮虾用开水煮4成熟剥去头、皮,起锅煎熟烹酱油后待用,鸡蛋炒熟;另起锅下色拉油、蒜片、香葱爆香后加入黄豆酱、尖椒片炒香。入煎好的皮皮虾煸炒,放入鸡蛋,起锅装盘。
特色:烹调方法简单,味道鲜美,适合北方人的口味。此菜因有海鲜和鸡蛋,加上黄豆酱的鲜味,因此不用味精、鸡粉。皮皮虾性温味甘,有补肾壮阳、脱毒通乳的功效。很多人很喜欢皮皮虾的美味,但又嫌吃起来麻烦,市场上虽然有虾肉销售,但口感以没有鲜美可谈,尤其是一些高端商务宴请的客人为了形象不会动手剥,特根据北方人口味创新此菜,上市5年,销量一直很好。
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元宝虾
用料:鲜活海白虾450克,鱼露5克,蜂蜜10克,苹果醋20克,冰糖10克,砂糖20克,姜片两片。
做法:
1锅里加纯净水一勺,将所有调料熬制成糖浆备用。
2白虾剪去须爪,腹部开刀至虾背部,但不能破,用水洗净虾线和虾脑。
3另起锅加色拉油2000克左右烧至五成热,下入白虾轰炸8至10秒捞出,油温升至6、7成热复炸两秒捞出,再从复一次。至虾皮酥脆倒出备用。
4刷锅,放入糖浆熬沸,放入炸好的白虾溜一下出锅装盘。
特色:口味酥脆、香甜,略带果香,是传统元宝虾的改良版,根据个人爱好,还可以在装盘后洒上一些手撕的柚子粒。传统的元宝虾因略带酱油味,口味甜中有咸,不太受北方人的欢迎,经过改良后香甜,略带果香,深受顾客喜欢,尤其是洒上柚子粒后,更受女士的欢迎。
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香煎臭黄鱼
用料:小黄花鱼3条(约600克)、杭椒、小米辣、红美人椒共75克。鲜紫苏叶两片切碎,葱姜料头5克,味精、鸡粉、糖适量。高汤300克,王致和臭豆腐一瓶,白醋10克、花椒粒数粒。红油20克。
做法:1将小黄鱼杀净改刀,臭豆腐去烫碾碎加入白醋、花椒、黄鱼拌匀腌制24小时。
2小黄鱼洗净,用平锅煎至7成熟。
3起锅入色拉油,下料头爆香,烹味极鲜酱油,入辣椒轻炒,加入高汤调味,放入煎好的黄鱼、紫苏叶,烧制成熟淋红油放入垫有圆葱的平底锅仔中。
特色:传统臭鲑鱼的改良版,黄鱼味甘、性平、无毒,归脾、胃经;具有补气血、益脾胃、驱寒、开胃的滋补功效。鲑鱼的成本四季都不稳定,肉质也比不上黄花鱼的鲜嫩,且没有新意,经过改良后,口感鲜嫩,价格稳定。并且是野生的海鱼,就营养价值和卖点都比鲑鱼胜上一筹。
徐秀东-沙煲农家乐.jpg
 
沙煲农家乐
用料:紫薯200克、粘玉米半根、地瓜300克、金瓜300克、肉片50克,橙汁50克、白砂糖100克、盐6克。
做法:
1将所有的原料切大块焯水备用,起锅加适量的色拉油、入白糖熬到拔丝的程度,下入原料翻炒至糖均匀,加入橙汁,入高压锅上汽压制1分半钟原料8成熟。
2上菜时把压好的原料放入沙煲,把剩余的汤汁淋入后小火干焖至热透并完全成熟。
特色:粗粮含有丰富的膳食纤维,且均为性温、味甘食品,无毒、入脾胃二经,能润肺益气、化痰排脓、驱虫解毒、止咳治喘、疗肺痈便秘、利尿美容。与糖结合,更能和中缓急、生津润燥、助脾缓肝的功效。此菜是传统的东北菜粗粮嘎巴锅的改良版,烹调手法比较简单,主要在火候的掌握,多一分则碎而没有口感,少一分则生,且必须将汤汁烤干,否则水汽太重没有粗粮和焦糖的特殊香味。
 
 
代表菜品

名厨档案

徐秀东

姓名:徐秀东

职位:行政总厨

地区:河北

单位:

擅长:冀菜、京菜、鲁菜

成长历程

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