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《国家名厨》人物|曹长朋 北京烹饪大师

时间 2019-11-27  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

曹长朋-照片.jpg 

曹长朋,男,汉族,1975年8月生,北京人,国家高级烹饪技师,国家名厨,中国药膳大师,北京烹饪大师,国家高级烤鸭师,世界药膳美食烹饪大师,中国药膳国家级评委,中国餐饮业职业经理人,中国药膳协会会员,北京烹饪协会会员,中国第二、三、四、五届药膳养生烹饪大赛监理,世纪国联营养美食文化交流中心理事,解放军华北军区烹饪技术培训中心鲁菜专职讲师,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任北京京门老爆三大兴店总经理。 

擅长鲁菜、京菜、官府菜,旁通上海菜和新派粤菜,并对创新鸭菜有独到的见解,融会贯通,敢于创新,代表菜品有养生梅花参、湘莲万福肉、菌王醋椒鱼等。经过多年的理论与实践和不断地探索,掌握了精湛的烹饪技艺和丰富的厨政经验,对现代厨政管理、酒店策划、市场运作、人事管理等方面均有独到之处。

职业生涯

1991年曹长朋从事烹饪工作至今,师承国宝级鲁菜大师张文海先生,得其真传。
1994-2001年任北京劲松全聚德烤鸭店行政总厨。
2001-2006年任北京海淀区紫云阁鸭王行政总厨。
2006-2007年任北京锣湖湾烤鸭店行政总厨。
2007-2009年任北京江南明珠酒楼行政总厨。
2009-2011年任北平人家酒楼总经理。
2011年至今担任北京京门老爆三大兴店总经理。
工作照.jpg

主要业绩

2005年获北京市全聚德杯烹饪大赛金牌。
2005年被评为世界药膳美食烹饪名师称号。
2006年获国际食神争霸赛特金奖。
2007年获国际药膳美食烹饪大赛三项全能金牌。
2007年晋升为世界药膳美食烹饪大师称号。
2009年被评为中华美食养生风云人物称号。
2010年被中国药膳研究会授予中国药膳国家级评委。
2010年获第六界国际美食养生大赛大韩长今杯金牌,因对药膳事业的突殊贡献并被授予最佳组织个人奖。
2011年在北京电视台食全食美栏目中获金勺奖。
2011年被聘任为中国民营企业国际合作发展促进会饮食文化委员会常务理事。
2013年3月在国家名厨征集评选中,荣获国家名厨题名,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。其业绩还曾被载入《北京当代名厨》,并多次在北京电视台和多家广播电台、《中国烹饪》杂志、《名厨》杂志、《中国食品》杂志、《东方美食》杂志等多家媒体发表过文章和特色菜品,并受到业内的一致好评。

代表作品

曹长朋-湘莲万福肉.jpg
湘莲万福肉
京门老爆三
红烧
主料:五花肉10斤
辅料:莲籽200克,西兰花20克
调料:花雕酒5瓶,冰糖1斤,酱油400克,红曲米50克  盐5克
做法:1将五花肉改刀成大方块,飞水,拉油,莲籽用温水泡12小时后去芯
      2取一大锅放入大葱,姜,和竹篦子垫底,将处理过的五花肉皮朝上,整齐的码入锅内,放入花雕酒,冰糖,酱油, 盐,  开大火烧开后改小火慢炖。
      3红曲米煮成200克红曲米水,将红曲米水放入炖肉锅内,小火炖3小时,放入莲籽再炖1小时后关火,将肉取出,皮朝下放入托盘内,放凉,莲子取出,原汤备用
     4肉凉后改成长宽各5厘米的正方形,并在皮上打十字花刀,深至三分之二,放入罐内,放上莲籽和原汤上屉蒸15分钟后取出,用原汤打芡淋在肉上,西兰花飞水后点缀即可。
特点:甜咸醇厚,酥烂不腻,此菜需批量制做。
此菜荤素搭配,口感软糯,造型美观,主辅料相得益章。
曹长朋-养生梅花参.jpg
养生梅花参
 
京门老爆三
红烧
主料:梅花参1条
辅料:鸡胸肉400克,西芹200克,冬瓜200克
盐3克,白糖10克,老抽5克,料酒3克,高汤800克,胡椒粉1克
做法:
一、将梅花参用矿泉水发制3天,发透后用高汤煨制4小时至入味。
二、鸡胸肉去筋膜打碎成茸后过箩 ,成鸡泥子,加盐少许。蛋清3个,使泥子上劲,取300克挤成丸子10个,用温水养熟待用,剩余100克泥子抹在用模具压成的冬瓜坯上,蒸熟,西芹切段用盐水飞熟备用。
三、锅内用鸡油打底,爆香葱姜,下入料酒3克高汤800克耗油15克,糖色3克,白糖10克,老抽5克,盐3克,胡椒粉1克,大火烧开下入梅花参,改小火煨制15分钟至味入透,勾芡淋葱油,将梅花参取出装盘。并将鸡丸勾玻璃芡,同西芹段,冬瓜脯一同围边即可。
口味:软糯滑嫩、咸鲜醇厚、造型美观
功效:此菜具有补肾益精,养血润燥,润肠通便,对精血亏损,虚弱劳累,小便频数,肠燥便艰,具有良好的治疗效果。
红烧与清蒸的技法结合,口感层次分明,色泽美观,食品搭配具有一定的养生保健作用。
曹长朋-菌王醋椒鱼.jpg
菌王醋椒鱼
 
京门老爆三
汤煮
主料:桂鱼1000克,干松茸25克
辅料:金针菇50克,滑子菇100克
调料:盐7克,味7克,胡椒粉5克,米醋25克,高汤1500克
做法:1将桂鱼留头尾,中段去骨取肉,改刀成大抹刀片,加盐2克,味2克,胡椒粉1克,料酒少许码底味,上浆备用
     2干松茸用温水泡3小时使其回软,放入1500克高汤,内加金针菇 滑子菇,小火熬20分钟,成山菌高汤
3将山菌汤内的三种蘑菇捞入明炉内垫底。锅内留山菌汤加盐味胡椒粉,米醋调好味,将鱼头尾放入山菌汤内煮熟码入明炉,最后将上好浆的鱼片汆熟,也整齐的码在中间,并将锅中的菌王鱼汤浇在鱼肉上,点缀松茸和菜心即可。
特点:鱼肉滑嫩,汤汁酸辣鲜香,菌香浓郁,营养丰富。传统做法添加新的食材,搭配合理,营养丰富,鲜香滑嫩。
 
代表菜品

名厨档案

曹长朋

姓名:曹长朋

职位:总经理

地区:北京

单位:

擅长:鲁菜、京菜、官府菜

成长历程

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