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《国家名厨》人物|方永越 中国烹饪大师

时间 2019-12-01  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

方永越.jpg

 方永越,男,汉族,198010月生,山西灵石县人,国家中式烹调技师,中国烹饪大师,全国餐饮业评委,国家名厨编委会荣誉委员,现任山西太原青龙大酒店行政总厨。擅长粤菜、晋菜的烹调研发,融会贯通,大胆创新,脆皮黄米卷、啫啫雪花牛仔骨、原汁头脑炖苔蘑、滋补小米浸小秋耳、杂粮豆花鱼等。

职业生涯

1998年参加烹饪工作至今。20012004年担任太原山西饭店厨师长。2005年至今任职山西太原青龙大酒店行政总厨。2007年考取国家中式烹调技师职称。201212月被中国饭店协会授予中国烹饪大师称号。2013年被中国名厨新星俱乐部吸纳为会员,同年考取全国餐饮业评委资格证书。201310月荣获国家名厨征集组织委员会“国家名厨”题名,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

代表作品

方永越-脆皮黄米卷.jpg

脆皮黄米卷

主料:黄软米300

辅料:面包糠100克,鸡蛋2个,白糖50克,生粉少许。

做法:将黄米洗净,上笼蒸软,切条,拍粉,拖蛋,沾面包糠,下油锅炸熟即可。

风味特点:香甜软糯。

 方永越-啫啫雪花牛仔骨.jpg

啫啫雪花牛仔骨

主料:牛仔骨500克,豆角100

辅料:啫啫酱20克,葱、姜、蒜、洋葱、小干葱、小葱段各50克。

做法:将腌好的牛仔骨下锅煎至八成熟,加啫啫酱腌味,豆角煮熟备用,煲仔放底油下入辅料煸香,依次放入豆角、牛仔骨,摆成形状,焗10分钟即可。

风味特点:酱香味浓。

 方永越-原汁头脑炖苔蘑.jpg

原汁头脑炖苔蘑(10位量)

主料:苔蘑200克,长山药500

辅料:菜胆100克,枸杞50克,羊汤500克,盐20克,黄酒50克。

做法:泡制的苔蘑用羊汤调味,长山药蒸熟榨汁,菜胆汆水,洋汤加入山药汁调味,依次放入菜胆、枸杞、苔蘑,装盘即可。

风味特点:原汁原味,营养丰富。

 方永越-滋补小米浸小秋耳.jpg

滋补小米浸小秋耳

主料:小秋耳200克,沁州黄小米150

辅料:浓汤100克,菜心杆10克,枸杞5克,西兰花5个。

做法:将小米加浓汤熬制浓稠开花,加入调味备用,小秋耳汆水码盘,倒入熬制好的小米,摆好辅料装盘即可。

风味特点:浓香鲜咸。

 方永越-杂粮豆花鱼.jpg

杂粮豆花鱼(10位量)

主料:海鲈鱼750

辅料:豆浆500克,菜心50克,玉米粒50克,红腰豆50克,青豆米50克,浓汤500克,盐、味精各10克,鸡油5克,藏红花5克。

做法:海鲈鱼宰杀洗净,去骨改刀成形,加调味腌制,豆浆加味点制成豆花,鲈鱼肉用煎锅煎熟,放入盛有豆花的器皿中,菜心、红腰豆、玉米粒汆水,锅上火,下入浓汤加鸡油、藏红花调味,放入豆花鱼片上,将辅料点缀鱼片上即可。

风味特点:爽口滑嫩。

 

 

 

 

 

代表菜品

名厨档案

方永越

姓名:方永越

职位:行政总厨

地区:山西

单位:

擅长:粤菜、晋菜

成长历程

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