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《国家名厨》人物|种法伦(种俊)中国名厨 注册中国烹饪名师

时间 2019-12-12  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

种法伦.jpg 

种法伦(艺名:种俊),男,汉族,山东微山人。国家高级烹调师,中国名厨,2019新晋中国青年烹饪艺术家,北京屈浩烹饪学校讲师,注册中国烹饪名师,世界中餐业联合会青年名厨会员,Amy印象馔团队创始人,大连将相和新海味餐厅顾问,现任深圳华为总部基地国会接待部冷菜总监。

从事餐饮工作15年,积累了丰富的餐饮管理经验及酒店运作流程,擅长多种菜系,对京鲁菜、融合冷菜尤为精通,博采众长,勇于创新,其所研发的菜品将风味、文化、营养、工艺设计融为一体,形成自己独特的烹饪风格,承担过许多大型喜庆酒席、高端宴会等接待工作。因其高超的造诣于2018年被《东方美食》杂志刊登第十期封面人物、2019年第四期封面人物进行报道,出版有《新古典印象·馔合集》,在国内外同行中享有盛誉。

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工作经历

201710月至今担任 深圳华为总部基地国会接待部(世界500强企业)冷菜总监;

20161月—201712月任职北京福朋喜来登酒店(国际五星酒店)冷菜主厨;

20123月—20161月任职秦皇岛北戴河华茂喜来登酒店(国际五星酒店)冷菜主厨;

20111月—20122月任职北京倪氏海泰酒店(五星酒店)冷菜主管;

20095月—20111月任职北京和芳苑文华餐厅(高端会所)冷菜主管;

荣誉成就

20149月荣获北京全国第二届青年厨师技能大赛特金奖;

20146月荣获安徽鼎厨赛选拔赛特金奖;

20155月荣获大连满汉厨味竞标赛技能大赛白金奖;

20158月荣获亳州厨师选拔赛个人特金奖;

20164月获得世界中餐联合会青年名厨排名赛(大董主席)评为提名奖;

20166月获得首届世界厨师艺术节国际中餐厨师青年名厨技艺展演荣誉嘉奖;

201611月获得中餐烹饪世界锦标赛中餐热菜专业组铜奖;

2017年获得第十届“阿具杯”冷菜美食大赛最佳创意展台奖;

20175月荣获北京东方美食一带一路尹伊赛万元超级冷菜个人赛特金奖;

20179月荣获中餐烹饪世界锦标赛团体赛(中国河北代表队)团体铜奖和个人铜奖;

201710月荣获北京大国工匠“阿具”杯创新烹饪大赛团体特金奖、个人热菜特金奖、个人冷菜特金奖;

20184月荣获餐具常州第十一届“阿具杯”团体特金奖;

20188月荣获无锡第五届小春食材大赛团体赛特金奖;

20189月荣获西安首届艺术冷菜团队特金奖;

201810月荣获第七届全国饭店业职业技能无锡总决赛个人银奖;

2019年荣获第八届全国烹饪技能竞赛素食专业组金奖;

2019年荣获第八届全国烹饪技能竞赛天津总决赛金奖,被授予“餐饮业技能人才”称号;

201912月入选《国家名厨》第五卷名录,并被国家名厨编纂委员会授予“中国名厨”荣誉称号。

 

代表作品

种法伦-秦岭辣子澳洲牛小排.jpg

秦岭辣子澳洲牛小排
创意特色:牛小排的软糯和本质的肉香味,配上秦岭辣椒面和树莓的自然酸,使整到菜品更优化和简约,给食客带来了便捷。
主料:澳洲牛小排500克。
辅料:秦岭辣椒面5克,薄荷叶2克,树莓果10克,胡萝卜、香菜、西芹、葱姜各适量。
调料:李锦记蚝油50克,东古酱油80克,冰糖80克,老抽20克,鸡粉10克。
制作过程:
1
、澳洲牛小排冲去血水改0.3里米长条吊水后待用;
2
、取钢桶加水淹过牛小排把辅料和调料都加进去,开大火煮开锅转小火等煮到五成熟把牛小排捞出改成方丁加入桶内继续小火煮,直到汤汁见浓缩后停火把牛小排捞出,把剩下的汤汁过滤留备用;
3
、取出烤盘铺上锡纸,把之前过滤的辅料渣垫在锡纸上,再把牛小排一次顺顺码好,撒上提前炒过磨成面的秦岭辣椒洒在牛小排上,进烤箱上下200烤三分钟,最后呈现装盘即可。
关键:牛小排软糯味香,秦岭的辣椒面和树莓果的自然酸,提现整到菜品的滋味关键:牛小排制作适合一定把牛小排自身的油逼出来,软糯而不碎。

 种法伦-臻味手指柠檬双果卷.jpg

臻味手指柠檬双果卷
创意典故:手指柠檬也叫指橙,为水果中臻品。大自然的鱼子味蕾,果丹皮芒果皮与鹅肝的融合,果丹皮芒果皮既细腻又软滑,鹅肝的入口即化。
主料:手指柠檬30克,山楂300克,芒果300克,鹅肝200克。
辅料:白砂糖90克,食盐7克,牛奶20克。
制作过程
1
、将山楂在盐水中浸泡15分钟去籽;
2
、把炒好的山楂泥倒入不粘盘中〖烤盘〗,用刮板均匀的涂抹平整,烤箱上下120时间为1015分钟烤好放凉备用;
3
、芒果也是按山楂的手法制作在正常比例上多加一些糖。制作成型后卷上鹅肝装盘撒上手指柠檬即可。
关键:制作山楂皮和芒果皮温度控制好,温度不要太高,防止食材颜色加重。

 种法伦-印象古法香烤肉.jpg

印象古法香烤肉
创意典故:菜品的亮点是五花肉的均匀度和味道的独特,很受当下群体人的接受,有这着香、 辣、微麻 的味道,也是一道餐厅的旺季首要菜品,可以根据自己餐厅需要搭配别的食材都可以。
口味:麻辣
主料:5斤五花肉排酸后。
辅料:大葱米75克,姜米75克。
调料:辣椒面40克,孜然面40克,花椒面40克,海鲜酱60克,生抽80克,蚝油60克,老抽20克,小苏打5克。
制作过程
1
、三层去皮五花肉5斤改刀为宽8厘米,加50克大葱、50克大姜、50克白酒,进行排酸10分钟取出(排酸就是给肉按摩能让纤维迅速打开);
2
、所有的主、辅、调料兑在一起搅拌均匀后,把五花肉一层层涂抹均匀腌36-40小时;
3
、腌后的五花肉用挂钩在自然风或风扇下风干24小时;
4
、烤箱上下火均180烤盘上垫一层锡纸在放一些洋葱丝,烤15-20分钟。(时间根据肉的薄厚定)改刀上桌上切0.3厘米的厚度,在配上一些炸后的薄荷叶装盘即可。

代表菜品

名厨档案

种法伦

姓名:种法伦

职位:冷菜总监

地区:

单位:深圳华为总部基地国会接待部

擅长:京鲁菜,融合冷菜

成长历程

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