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崔学胜|中国调味大师

时间 2019-12-20  来源:中国国家名厨网  编辑:名厨委  阅读量:

崔学胜.jpg

 崔学胜,男,汉族,1970年4月出生,山东平度人。大专学历,国家高级调香师,中国调味大师,现任青岛万里香食品配料有限公司技术部长。

从业20年,精通研发肠类、卤菜类、丸类、火锅底料等,多年来,他精心研究火锅制作技术,考察学习南方北方火锅烹制工艺,掌握了北方传统火锅、四川麻辣火锅、鱼头火锅、菌菇火锅以及各种火锅蘸料的调制方法,他潜心挖掘酱卤技艺的传统遗产,努力提高食品调香工艺水平和营养质量。他研制的代表食品有台湾烤肠、培根火腿、仿生素肉、卤水等许多品种,赢得了市场和消费者的广泛认可,丰富了群众的饮食生活,在同行中享有盛誉。

获奖成就

曾受邀代表万里香公司参展第二十届中国美食节暨2019中国餐饮供应链博览会、2019中国国际(重庆)火锅及食材展览会、第六届全国香料香精新技术开发与应用交流研讨会暨第二届新产品新技术新设备展览会均取得优异成效和赞誉,并担任万里香厨艺大赛特邀评委,荣获公司名厨烹饪大赛特金奖,连续5年获得万里香公司烹饪技术精英奖,荣获香海天公司举办的名厨优选大赛烹饪金奖,被授予平度餐饮美食品质大会优秀厨师称号,获得金牌厨师网特邀主席厨师,2019年12月获得国家烹饪餐饮业协会授予“中国调味大师”荣誉称号。

代表作品

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台湾烤肠

原材料:鸡胸肉,鸡皮,冰水,蛋白,玉米淀粉,木薯淀粉,卡拉胶,盐,糖,味精,白胡椒,台烤2#346#,万里香6226,万里香62185045香可莱肉宝王,曲酒,万里香6920,亚硝酸钠,葡萄糖,异VC,蒜粉,蛋白肉,诱惑红,红曲红,TG酶。

做法:1、原料肉完全解冻后用6毫米网板绞碎,蛋白用20KG水乳化后再加入用6毫米网板绞碎鸡皮。
2
、进行半乳化最后同淀粉一起加入。

3、鸡胸肉先加入,辅料也同时加入。抽真空0.08MPa,工作2-3h,再加入乳化物和淀粉再抽真空0.08MPa,工作20分钟。

472-76度蒸煮20分钟。

5、冷却后擦油。
6
、真空包装入库速冻。

特点:台湾烤肠色泽诱人,肠体饱满而有弹性,经热加工后口感外酥内嫩、香气袭人、风味独特,深受消费者喜爱,多在商场、超市和其他人口流动的场所售卖。
 
崔学胜-培根.jpg

培根火腿

原材料:4#猪肉,不二蛋白,土豆淀粉,卡拉胶,冰水,盐,糖,味精,白胡椒,万里香93525045香可莱肉宝王,肉蔻粉,万里香7904,马克香精,亚硝酸钠,异VC    ,葡萄糖,346#F-5,乳酸钠,乳链,红曲红,诱惑红。

做法:原料肉用30毫升网版绞碎,共同加入滚揉机抽真空,间歇工作12小时,工作40分钟,停止20分钟;玻璃纸肠衣灌装,70-80干燥60分钟,84-8690分钟,烟熏上色。

特点:培根是将猪背或猪背两侧的肉经腌熏等加工的肉,或其他部位的肉熏制而成。煎后的培根肉入口即酥,具有特殊的咸香与熏烤香味,非常诱人。
生的培根也可以加到汤,做成菜培根卷,炒炖菜及各种菜系的菜肴里,甚至加到其他肉及水产里来调味及色泽。培根一般被认为是早餐的头盘,将之切成薄片,放在锅里烤或用油煎。烟肉味道极好,常用作为烹调。

崔学胜-仿生素食.jpg

仿生素肉

原材料:大豆,谷朊粉,食用低温粕,水,豆油,马铃薯淀粉,大豆分离蛋白,5045香可莱肉宝王,

食用胶,牛肉粉7319,牛肉香精7210,蒜香风味底料,盐,碱,色素。

做法:大豆:选用非转基因大豆,水分14%以下,杂质1%以下。
榨油:采用物理挤压法,每100斤大豆榨取12.5-13斤油,豆饼厚度为0.7-0.8mm
粉碎:用0.6mm锣底的粉碎机粉碎,豆粉细度40目以上。
拌粉:将豆粉、大豆分离蛋白、谷朊粉和水混匀。

挤压定型:用单螺杆仿生肉成型机内挤压成型。
浸泡:将鲜坯料用水浸泡2h后脱水备用。
卤制:用天然香辛料配置料水,卤制坯料。
油炸:油温165度,油炸时间12秒。
仿生定型:将过油后的坯料放入拌料机内加入调味料、食品成型剂搅拌均匀后放入仿生模具内。

蒸煮:将模具蒸煮25min

包装:按照产品方案定量包装。

灭菌:不添加防腐剂,在121℃,0.18mp30min,常温保质期为120天。(或直接冷冻储藏)搅拌均匀后放入仿生模具内。

 

特点:仿生素肉是农业生产的继续、发展和深化,延长了大豆加工产业化链条。随着人们生活水平的不断提高,亚健康人群越来越大。用素食荤吃代替油腻的猪、牛、羊肉及家禽肉,对高血压、糖尿病、心血管病、肥胖病等有较好的保健作用,善待生命,提高生活质量,从源头控制疾病的发生。本产品以独特的制做工艺,精湛的配方使原生态大豆焕发新的生机,仿生素肉未来必将成为人们餐桌上不可缺少的美味佳品。

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南京脆皮鸭

用料:腌制调料:花椒盐20克,八角2克, 小茴香1克,美宴奇鸡精2克,生姜20克,盐30克, 桂皮1克,花椒5克,大葱20克,糖2克,美宴奇栗香爆烤鸭香膏2克,5045香可莱肉宝王0.15克,料酒10克,美宴奇一滴香0.2克,清水混合。
脆皮水刷料:老抽5克,蜂蜜30克,水果醋20克,美宴奇栗香爆烤鸭香膏3克混合。
皮沾酱调料:鸭油10克,美宴奇一滴香0.1克,甜面酱250克,水、糖5克,盐适量,澳宴奇鸡精2克。

崔学胜-南京脆皮鸭2.jpg

做法:1、将花椒盐均匀仔细的涂抹在鸭子的内部,然后将其它所有腌料混合放入容器,再放入鸭子腌制10小时以上,中途翻面使之均匀入味。

2、将腌制好的鸭子取出(腌制料留用),用钢叉斜斜的叉住鸭子,烧锅滚水并保持沸腾状态,一遍又一遍的将滚水浇在鸭子上,重复多次,直到鸭皮收缩变紧,出现毛孔。

3、烫好皮的鸭子趁热刷上混合好的刷料,等表面干爽以后重复1-2次。

4、将刷好的鸭子倒挂在室外阴凉通风处风干,期间刷2-3次刷料,直到看不到鸭肉的毛孔为好。

 

5、挂至通风处将鸭子风干后进入烤炉即可。

崔学胜-夫妻肺片.jpg

夫妻肺片

用料:牛肉250克,牛杂250克,盐酥花生仁1克,香葱1棵,花椒适量,美宴奇粟香骨髓浸膏(牛味)5克,5045香可莱肉宝王0.15克,美宴奇栗香卤味香青2克,辣椒油1小匙,酱油1小匙,料酒1/2大匙, 花椒粉适量,美宴奇川香麻辣油2克,精盐适量,美宴奇鸡精1克。

做法:1、香葱洗净切末,将牛肉、牛杂洗净放入沸水中煮净血水后捞起。

2、洗净锅,放入牛肉、牛杂,加入花椒、澳宴奇粟香骨髓浸膏(牛味)、澳宴奇粟香卤味香膏、辣椒、精盐、料酒、再加清水,用大火烧开,约30分钟后改用小火煮。

 3、煮到牛杂熟而不烂时,先熟的先捞出,晾凉待用,将澳宴奇鸡精、辣椒油、酱油、川香麻辣油、花椒粉放入碗中调成味汁,再将熟花生仁拍碎待用。

 

4、将晾凉的牛肉、牛杂切成薄片混合在一起,淋上调好的味汁拌匀装盘,撒上香葱末、芝麻粉、花生仁末即可。

崔学胜-卤水1.jpg

卤水

用料:清水10公斤,老姜100克,大葱150克,精盐300克,八角25克,山奈15克,甘松1克,草果5克,冰糖10克,红曲粉15克,胡椒粉15克,糖色适量,美宴奇粟香卤味香膏1克,5045香可莱肉宝王0.15克,美宴奇栗香骨髓浸膏(鸡味40克,美宴奇鸡精30克,美宴奇一滴香2)

做法:1、将清水烧开,加入老姜、大葱熬煮5分钟。

 

2、将八角、山奈甘松、草果、红曲粉包入料包中放入锅里。
3
、加入盐、冰糖、料酒、胡椒粉、糖色、美宴奇粟香卤味香膏、美宴奇粟香骨髓浸膏(猪味)、美宴奇鸡精、美宴奇一滴香即成卤水。可卤制肉类、家禽、豆制品等佳肴。

崔学胜-卤水2.jpg

 

代表菜品

名厨档案

崔学胜

姓名:崔学胜

职位:技术部长

地区:山东

单位:青岛万里香食品配料有限公司

擅长:研发肠类、卤菜类、丸类、火锅底料等

成长历程

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