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《国家名厨》人物|何昊东 中国名厨

时间 2019-12-23  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

何昊东.jpg 

何昊东,男,汉族,198712月出生,陕西定边人。国家高级烹调师,中国名厨,北京Amy印象·馔团队成员,以陕西风味菜的制作见长,善于博采众长,为我所用。曾任职于成都、西安、银川等地多家星级酒店,201912月被国家名厨编纂委员会授予“中国名厨”荣誉称号,其业绩及作品入选《国家名厨》第五卷。


代表作品

何昊东-姜松蓉安格斯牛肉.jpg

姜松蓉安格斯牛肉
创意典故:大家对姜都很熟悉,也知道冬吃萝卜夏吃姜韵意。姜是热性食材,经处理后的姜茸有着脆脆的口感,搭配牛肉的香味,让整道菜品亮点更强,这道菜来自客家菜姜茸鸡的灵感改良后制作,也是酒店和高端会所的首选菜肴。
主料:安格斯牛小排500克。
辅料:葱50克,姜50克、红萝卜50克、西芹50克、食用花草装饰品5克。
制作过程
1
、安格斯牛小排均匀改刀,长、宽、高、为2厘米的方块,加少许的花雕酒吊水两遍清水洗净备用。
2
、姜顶丝切2-3厘米的段顺丝朝上用刀拍碎状,用刀背把姜剁成细细丝型,把姜水挤净,挤净后的姜水加油11熬制成姜油。剩下的姜茸加食用盐至有底味即可,干净油加热至130下入姜茸炸至金黄捞出控净油即可。
3
、吊水过的牛小排放入汤桶中加水没过牛小排即可,加葱、姜、红萝卜、西芹各50克、蚝油50克、东古酱油50克、冰糖20克,煮制牛小排软烂捞出,用之前熬好备用的姜油拌均匀裹上炸好,干姜茸点缀即可,也可以把姜茸直接洒在牛小排上面都可以。
关键:煮牛小排要小火慢煮至汤汁浓缩即可,炸姜茸的油温不要太高,会导致食材上色,影响口感和视觉。

 何昊东-厨邦酱汁海丁鱼.jpg

厨邦酱汁海丁鱼
创意典故:小型鱼,头大尾小,体呈方形长锥体,丁鱼的体形如古代造船使用的一种钉子,所以当地钓鱼人称此鱼为海丁鱼。
主料:沙丁鱼200
调料:葱姜蒜末各5克、二井条辣椒末10克、厨邦蒜蓉辣椒酱15克、盐1克、鸡粉2克、
25克、厨邦白米醋15克、厨邦料酒5克、红油25克。
制作过程
1
、把沙丁鱼宰杀洗净去头用清水冲洗一下
2
、上锅烧油7成下沙丁鱼定型,保持油温,炸制金黄外脆里内捞出备用
3
、另起锅倒入红油扁香葱姜蒜末,加入所有的调料熬均,下入沙丁鱼翻均匀出锅即可。
关键:收汁时要有浓缩度。

 何昊东-印象烟熏鸽皇.jpg

印象烟熏鸽皇
创意典故:今天和大家聊聊熏,提起熏大家都比较熟悉,不同的地域有不同熏法,每一个地方都有不同的熏法,熏主要来源于东北三省,黑、吉、辽、再后来走到北京。在东北很多人会用先松枝和香料,熏出的味道浓厚松枝油味,来到北京就有了熟大米和白糖少许的香料等等,熏的手法很多,熏出的味道也是不一样的。根据传统的熏发是按照、春、夏、秋、冬,不同季节都会有不同的花味道,也就是说到什么季节用什么鲜花熏,就是告诉食客季节变化吃不同的熏味。熏的手法有传统韵意,三翻、六转、七十二刷,也就是说食材在指定的时间内要完成这三个韵意的手法。三翻就是食材上下左右翻动,六转就是熏的时候锅底的温度不均匀,转动锅是为了让锅底达到均匀的受热,七十二刷就是不停间断的给食材刷香油,让味道更润。自古熏酱为一家,有酱必有熏,熏只能热熏不可冷熏,热熏后一定要把足够的香油刷进去,这样才能保证食物保存再次加热仍然有着熏的浓香味道。根据时代变化传统的熏法就变成了现代的分子料理手法,给配对好不同花香的木削通过烟熏枪的手法加火传递给食物瞬间的烟熏味道。
主料:鸽皇6只(大约4—5两一只)
香料:豆蔻10克、香叶5克、梁姜10克、丁香6克、桂皮10克、干辣椒5克、花椒5克、大料10克、白芷5克、小茴香5克。
辅料:胡萝卜330克、大姜140克、香菜150克、香芹330克、葱300克、洋葱600克。
调料:淮盐260克、鸡精80克、味精30克、玫瑰露60克、麦芽糖100克、自来水10斤。
制作过程
1
、鸽皇杀后清水洗净吊水两遍后待用。起锅少许的底油加入豆蔻10克、香叶5克、梁姜10克、丁香6克、桂皮10克、干辣椒5克、花椒5克、大料10克、白芷5克、小茴香5克小火炒出香味。
2
、在加入胡萝卜330克、大姜140克、香菜150克、香芹330克、葱300克、洋葱600克小火炒出焦香的味道,加入水10斤、淮盐260克、鸡精80克、味精30克、玫瑰露60克、麦芽糖100克。
3
、开锅小火煮20分钟再把料渣捞出扔掉,这时把鸽子下进去煮6分钟焖30分钟后轻轻捞出待用。
4
、另去一面铁锅里面放一个叠好锡纸碗,加入白糖少许的玫瑰花上面一层铁箅子,把鸽皇放在上面盖好锅盖加火轻轻熏,熏的过程要青烟不要白烟,白烟多了也就是说火大了,到时候食材没有花香的味道而是浓浓火烟味道,在期间每个5翻动一遍刷一遍香油,来回5-6次出锅即可。
关键:鸽皇熟后捞时温度高容易烂注意捞起时的手法;烟熏中一定要保证锅盖和锅的缝隙尽量不要让花香的味道从缝隙中溜走,一定要锁在锅内保证食材里外受烟熏味道即可。

 

 

代表菜品

名厨档案

何昊东

姓名:何昊东

职位:

地区:陕西

单位:

擅长:陕西菜

成长历程

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