陈敏健|全国餐饮业劳动模范 粤菜烹饪大师

陈敏健，男，汉族，1972年7月生，广东肇庆人，国家中式烹调高级技师，国家名厨（金盘奖），全国餐饮业劳动模范，粤菜烹饪大师，中国烹饪文化传承大师，中国名厨金勺奖获得者，现任广东湛江民大喜来登酒店行政总厨。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》（第二卷）、《首届中国名厨技艺博览》。 

1990年参加烹饪工作，擅长粤菜、川菜的创新研发，博采众长，不断推陈出新，创作的代表菜品有金桂鳗鱼球、鱼滑蒸豆腐、XO酱彩椒炒鱼扎等品种。2014年3月在国家名厨征集评选中荣获“国家名厨金盘奖”，并被选入《国家名厨》第三卷大典。2015年3月在首届中国名厨技艺博览征集评比中荣获“中国名厨金勺奖”，其从业成就和作品被选入《首届中国名厨技艺博览》。2019年1月获得中国烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号。2019年12月被国家烹饪餐饮业协会授予“全国餐饮业劳动模范”荣誉称号。2020年8月荣获中餐业传统技术创新成果推介评鉴会金奖。

职业历程

2010年—2011年担任北京海航大厦万豪酒店中餐厨师长。

2011年—2012年担任黑龙江大庆万达喜来登酒店中餐厨师长。

2012年—2013年担任北京鹏润国际大酒店中餐厨师长。

2013年—2015年担任杭州钱江新城万怡酒店中餐行政总厨。

2015年至今担任广东湛江民大喜来登酒店行政总厨。

大师出品

金桂鳗鱼球

用料：去骨白鳝肉300克。

腌料：盐2克，糖2克，玫瑰露酒20克，面粉12克，生粉8克，鸡蛋1/3个，咖喱粉少许。

调料：①干桂花8克，香叶、桂皮、甘草、红椒少许，清水60克；②蜂蜜18克，糖桂花18克，柠檬水5克，桂花陈酒8克。

制作：将调料①混合后放入蒸笼蒸4小时取出过滤，留水备用；加入调料②同煮至粘稠即成桂花汁，将白鳝肉切成日字件用腌料腌制2小时，将白鳝肉以120℃油温炸熟，再以猛火炝至皮脆，盛起，烧热调好的桂花汁淋在炸脆的白鳝肉上即可。

特点：外脆内嫩，富有桂花香味。

XO酱彩椒炒鱼扎

原料：马鲛鱼200克，胡萝卜，冬菇，唐芹，金华火腿各少量，青、红、黄甜彩椒各1个。

腌料：盐1克，冰水25克，生粉12克

调料：XO酱20克，盐2克，蚝油5克，生粉5克（用水调开）。

制作：将马鲛鱼绞碎，下盐搓至起胶，后加入冰水及生粉再搓匀；胡萝卜，冬菇，唐芹，金华火腿切成条状；将搓好的马鲛鱼肉挤成10个小球，压成薄片，放入胡萝卜调，冬菇条，唐芹条，金华火腿条，卷起放入开水内煮熟捞起隔去水分备用；甜彩椒去籽，切成角状备用；洗净炒锅，放入花生油，加入XO酱炒香，下甜彩椒炒熟，再放入鱼扎、盐、蚝油猛火快炒，倒入生粉水炒匀即可。

特点：将传统的炒鱼松改良为炒鱼扎，由于鱼扎中包裹着集中不同的原材料，使其的口感味觉更加富有层次感。