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陈敏健|全国餐饮业劳动模范 粤菜烹饪大师

时间 2020-01-02  来源:中国国家名厨网  编辑:国家名厨编委会  阅读量:

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陈敏健,男,汉族,19727月生,广东肇庆人,国家中式烹调高级技师,国家名厨(金盘奖),全国餐饮业劳动模范,粤菜烹饪大师,中国烹饪文化传承大师,中国名厨金勺奖获得者,现任广东湛江民大喜来登酒店行政总厨。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。 

1990年参加烹饪工作,擅长粤菜、川菜的创新研发,博采众长,不断推陈出新,创作的代表菜品有金桂鳗鱼球、鱼滑蒸豆腐、XO酱彩椒炒鱼扎等品种。20143月在国家名厨征集评选中荣获“国家名厨金盘奖”,并被选入《国家名厨》第三卷大典。20153月在首届中国名厨技艺博览征集评比中荣获“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被选入《首届中国名厨技艺博览》。20191月获得中国烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号。201912月被国家烹饪餐饮业协会授予“全国餐饮业劳动模范”荣誉称号。

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职业历程

2010年—2011年担任北京海航大厦万豪酒店中餐厨师长。

2011年—2012年担任黑龙江大庆万达喜来登酒店中餐厨师长。

2012年—2013年担任北京鹏润国际大酒店中餐厨师长。

2013年—2015年担任杭州钱江新城万怡酒店中餐行政总厨。

2015年至今担任广东湛江民大喜来登酒店行政总厨。

大师出品

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金桂鳗鱼球

用料:去骨白鳝肉300克。

腌料:盐2克,糖2克,玫瑰露酒20克,面粉12克,生粉8克,鸡蛋1/3个,咖喱粉少许。

调料:①干桂花8克,香叶、桂皮、甘草、红椒少许,清水60克;②蜂蜜18克,糖桂花18克,柠檬水5克,桂花陈酒8克。

制作:将调料①混合后放入蒸笼蒸4小时取出过滤,留水备用;加入调料②同煮至粘稠即成桂花汁,将白鳝肉切成日字件用腌料腌制2小时,将白鳝肉以120℃油温炸熟,再以猛火炝至皮脆,盛起,烧热调好的桂花汁淋在炸脆的白鳝肉上即可。

特点:外脆内嫩,富有桂花香味。

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XO酱彩椒炒鱼扎

原料:马鲛鱼200克,胡萝卜,冬菇,唐芹,金华火腿各少量,青、红、黄甜彩椒各1个。

腌料:盐1克,冰水25克,生粉12克

调料:XO酱20克,盐2克,蚝油5克,生粉5克(用水调开)。

制作:将马鲛鱼绞碎,下盐搓至起胶,后加入冰水及生粉再搓匀;胡萝卜,冬菇,唐芹,金华火腿切成条状;将搓好的马鲛鱼肉挤成10个小球,压成薄片,放入胡萝卜调,冬菇条,唐芹条,金华火腿条,卷起放入开水内煮熟捞起隔去水分备用;甜彩椒去籽,切成角状备用;洗净炒锅,放入花生油,加入XO酱炒香,下甜彩椒炒熟,再放入鱼扎、盐、蚝油猛火快炒,倒入生粉水炒匀即可。

特点:将传统的炒鱼松改良为炒鱼扎,由于鱼扎中包裹着集中不同的原材料,使其的口感味觉更加富有层次感。

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鱼滑蒸豆腐
用料:鲮鱼肉200克,布包豆腐2块,广东菜心8棵,葱花适量。
腌料:鸡蛋白3个,冰水35克,生粉7克,花生油13克。
调料:清水50克,芫茜头2克,冰糖4克,头抽16克,美极鲜酱油2克,草菇老抽2克,鸡粉1克。
制作:鲮鱼肉绞碎,加入冰水搓匀,放入蛋白搓至均匀,最好加入生粉及花生油搓至起胶,用匙羹将鲮鱼胶挑入热水中,浸泡至浮起成鱼滑,隔水备用;将清水烧开放入芫茜头浸泡至芫茜头变成黄色,隔去芫茜头加入冰糖煮至融化后放入头抽、美极鲜酱油、草菇老抽、鸡粉搅拌均匀备用;将布包豆腐切成4块,挖去中间部分下少许生粉,酿入鱼滑,放入蒸笼中隔水蒸约8分钟,取出,倒去水分;将广东菜心灼熟,伴于碟边,撒上葱花,淋入调料即可。
特点:取自东江豆腐,以蒸的做法,令菜肴更加平和健康。
 

 

代表菜品

名厨档案

陈敏健

姓名:陈敏健

职位:行政总厨

地区:

单位:

擅长:粤菜、川菜

成长历程

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