甘宏斌|中国名厨

甘宏斌，男，汉族，1982年8月出生，陕西商洛人。毕业于陕西渭南普田烹饪学院，现任北京船歌餐饮管理服务有限公司（全国连锁）区域厨务经理。2020年1月被国家名厨编纂委员会评为“中国名厨”荣誉称号，入选《国家名厨》第五卷名录。

他技术全面，精通鲁菜风味技艺，刻意求新，在冷菜菜式的制作上尤有独到功夫，善于适应顾客需求，不断翻新品种。他在工作中勇于实践与创新，为提升和完善技术管理水平，2009年参加青岛师徒雕刻培训学习，2015年汉源5S学习，2016年中成伟业4D管理培训学习，2017年威海店长训练营，2018年北京新意分子培训学习，2019年屈浩高级冷菜培训学习、大董烹饪美学培训学习并结业。

工作经历

2004.01-2005.10陕西渭南凤凰大酒店（五星级）冷菜主管
2005.11-2006.08青岛半岛都市大酒店（三星级）冷菜主管
2006.09-2009.05青岛吕氏餐饮管理服务有限公司（全国连锁）冷菜总监
2009.06-2020.01历任北京船歌餐饮管理服务有限公司（全国连锁）冷菜主管、船歌食品加工中心中央厨房厨师长 、船歌出品部研发团队核心成员、现任北京船歌区域厨务经理。

代表作品

胶东四大拌
创意特点：此菜选用胶东时令小海鲜搭配胶东特有应季蔬菜拌制而成。
马家沟芹菜：富含钙、铁、胡萝卜素等人体所需的多种微量元素。
独头蒜：具有抑菌杀菌，降低体内胆固醇，抑制高血压、心血管疾病的功效。
红根菠菜：富含大量蛋白质维生素C，营养价值高于普通菠菜，多食可补充人体钙质吸收。
崂山白皮黄瓜：维生素成分高于普通黄瓜，具有排毒养颜，促进新陈代谢，生津止渴，清热解毒的功效。

主料：红根菠菜100克，崂山白皮黄瓜100克，马家沟芹菜50克，独头蒜50克。
辅料：虾虎肉30克，扇贝肉50克，海肠50克，哲头50克。
调料：盐，鸡精，白糖，陈醋，香油，炝拌油，花椒油，蚝油，味达美酱油，米醋，蒜泥。
制作流程：
1.红根菠菜焯水冰水拔凉控水，虾虎肉焯水控水，加盐1克，鸡精2克，干辣椒丝1克泼热油热油炝出香味拌匀；
2.马家沟芹菜切3厘米段，海肠宰杀洗净改刀3厘米的段，再经80度热水焯水5秒钟捞出，再次洗净用干毛巾吸净水分，加入马家沟芹菜、盐1克、鸡精、香油1克、蒜泥5克、花椒油1克、米醋5克拌匀；
3.新鲜独头蒜去皮切0.3厘米厚片，冰水浸泡10分钟，捞出焯水5秒钟，再用冰水拔凉控净水分，用陈醋250克、盐6克、白糖75克兑成味汁浸泡30分钟入味，捞出控净味汁，加味达美5克、炝拌油5克拌匀即可；
4.泡好的哲头控水，白皮黄瓜改3厘米的菱形块垫底，哲头加蚝油5克，陈醋5克，白糖5克，味达美5克，香油1克拌匀装盘即可。
关键点：时令海鲜的焯水火候，保持口感脆嫩。

青瓜凉粉
创意特点：此菜选用纯天然石花菜，搭配有机水果黄瓜和秋梨膏丹桂酱自制而成，石花菜含有丰富的矿物质和多种维生素，口感清凉爽口，香甜适中。
主料：石花菜凉粉150克。
辅料：水果黄瓜汁50克，芒果10克，无籽西瓜10克，发好的西米10克。
调料：秋梨膏20克，丹桂酱5克。
制作：
1.石花菜凉粉制作，石花菜去净杂质泥沙，清洗干净备用按照石花菜与水1：60的比例加热烧开小火熬制3小时过滤两遍，熬制好的海凉粉汁150克加50克水果黄瓜汁搅匀入盛器入冰箱冷却即可；
 2.无籽西瓜、芒果使用珍珠大小球形勺，挖出小球，发好的西米放在冷却的的青瓜凉粉上面，浇上秋梨膏丹桂酱即可。

腊八蒜凤爪
创意典故：此款菜肴吃起来方便，在陈醋带骨鸡爪的基础上加以改良，传统不失精致口感，跨度明显，给吃过的食客留下深刻味觉印象。
主料：去骨凤爪10个
辅料：腊八蒜5个
调料：水塔陈醋65克、生抽100克、白糖60克、小米辣水10克、白胡椒粉3克、干辣椒5克、香叶2片、桂皮1块（小块）、辣鲜露12克。
制作：
1.凤爪煮熟冲凉，改刀一开二后继续冲水。
2.改好刀凤爪直接泡入汁酱里12小时即可，酱汁需兑好加热晾凉后待用。
关键：煮凤爪开锅后小火闷熟，火太大容易把凤爪煮缩小。